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日式芝士蛋糕
日式芝士蛋糕 (附圖片)
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~~~~~ 一個年前上堂學過的其中一款的日式食芝士蛋糕食譜 ~~~~~~
蛋白 4 隻
糖 4安士
麵粉 1 1/2 安士
塔塔粉 1/4茶匙 (可以不加用醋或檸檬汁代替)
泡打粉 1/2茶匙
溶牛油 1安士
原味芝味醬 4安士
忌廉芝士 4安士
蛋黃 4隻
淡忌廉 2安士
牛奶 3安士
1. 蛋黃打散加牛奶+淡忌廉, 放入己攪至軟身的芝士
2. 蛋白 打至些微身加入檸檬汁少許, 再分二至三次加入
糖續打至完全企身
3. 已過篩之麵粉+泡打粉放入芝士餡料中
4. 先把1/3 蛋白 放入 (3) 中, 用橡皮刀輕輕拌勻後, 把其餘
的蛋白放入, 最後加入溶牛油.
5. 把 (4) 放入已舖牛油紙的模中
6. 先用180 度焗12分鐘上色後 , 舖上鍚紙以免蛋糕面部燒燶
然後用 150度焗50分鐘
(記著焗盆注入熱水)
南 瓜 馬 拉 湯
有 料 到
自 發 粉 120 克 、 吉 士 粉 30 克 、 蛋 3 隻 、 黃 糖 50 克 、 牛 油 50 克 、 奶 90 毫 升 、 南 瓜 1/4 個 、 忌 廉 3 湯 匙 、 芫 荽 碎 少 許\ 、 心 形 模 2 個
跟 住 做
1. 糖 與 雞 蛋 打 起 至 輕 身 均 勻 ； 自 發 粉 及 吉 士 粉 用 篩 篩 過 ， 然 後 逐 少 加 入 蛋 內 拌 勻 ， 再 加 入 奶 拌 勻 。 牛 油 放 碗 內 待 溶 解 ， 加 入 拌 勻 成 糊 狀 混 合 物 。
2. 將 糊 狀 混 合 物 倒 入 心 形 模 內 ， 隔 水 大 火 蒸 約 20 分 鐘 ， 取 出 攤 凍 ， 沿 心 形 挖 空 備 用 。 南 瓜 切 細 件 ， 隔 水 蒸 腍 ， 去 皮 ， 壓 成 茸 或 用 攪 拌 機 攪 碎 。
3. 煲 滾 約 1 碗 水 ， 加 入 南 瓜 茸 煮 至 溶 ， 收 慢 火 ， 倒 入 忌 廉 邊 煮 邊 攪 勻 ， 熄 火 。 將 南 瓜 湯 倒 入 心 形 馬 拉 糕 內 ， 撒 上 芫 荽 碎 ， 趁 熱 可 飲 用 。
煮 教 金 句 ： 馬 拉 糕 攤 凍 後 才 容 易 挖 空 兼 不 變 形 。 南 瓜 先 蒸 ， 去 皮 就 好 容 易 。 加 忌 廉 要 邊 煮 邊 攪 防 黐 底 。
紅 豆 馬 拉 卷
有 料 到
自 發 粉 120 克 、 吉 士 粉 30 克 、 蛋 3 隻 、 黃 糖 80-85 克 、 牛 油 50 克 、 奶 90 毫 升 、 士 多 啤 梨 2-3 粒 、 罐 頭 紅 豆 2 湯 匙 、 忌 廉 1 小 包 、 南 瓜 子 少 許\
跟 住 做
1. 牛 油 放 碗 內 待 溶 解 ， 糖 放 大 碗 內 ， 加 入 雞 蛋 打 起 至 輕 身 均 勻 。 自 發 粉 及 吉 士 粉 用 篩 篩 過 ， 逐 少 加 入 蛋 內 拌 勻 ， 再 加 入 奶 、 溶 解 之 牛 油 ， 打 勻 成 糊 狀 混 合 物 。
2. 取 一 長 形 蒸 盤 ， 鋪 上 牛 油 紙 ， 放 混 合 物 於 12.5 吋 × 9.5 吋 的 盤 上 1cm 高 ， 隔 水 大 火 蒸 約 20 分 鐘 ， 取 出 攤 凍 備 用 。
3. 忌 廉 倒 大 碗 內 拂 至 固 體 忌 廉 狀 ， 加 入 紅 豆 拌 勻 ， 備 用 。 馬 拉 糕 鋪 平 ， 塗 上 適 量 紅 豆 忌 廉 ， 四 邊 預 留 半 吋 不 要 塗 ， 用 刀 掃 平 。
4. 慢 慢 推 向 前 捲 ， 邊 捲 邊 按 壓 ， 待 忌 廉 可 以 黏 上 馬 拉 糕 。 完 成 後 ， 將 馬 拉 卷 的 頭 尾 修 齊 。 士 多 啤 梨 洗 淨 ， 切 片 ， 鋪 在 馬 拉 卷 上 ， 撒 上 南 瓜 子 伴 食 。
煮 教 金 句 ： 自 發 粉 及 吉 士 粉 先 篩 過 才 用 ， 減 低 起 粒 粒 。 以 淺 而 長 形 的 蒸 盤 蒸 馬 拉 糕 較 佳 ， 傳 熱 快 ， 熟 後 取 出 容 易 。
傳 統 馬 拉 糕
料 到
自 發 粉 80 克
吉 士 粉 20 克
蛋 2 隻
黃 糖 100 克
牛 油 30 克
奶 60 毫 升
跟 住 做
先 溶 牛 油 後 ， 將 蛋 及 糖 打 起 至 輕 身 ， 加 入 已 篩 的 自 發 粉 及 吉 士 粉 。 加 入 奶 、 牛 油 打 勻 。 放 混 合 物 於 器 皿 中 ， 隔 水 大 火 蒸 30-40 分 鐘 即 成 。
黑芝麻餡
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有糖黑麻沙 600g
糕粉 150g
白油 12湯匙
花生醬 (幼滑裝) 10湯匙
先將糕粉+黑芝麻沙拌勻
再放入白油 + 花生醬.
帶上手套將上列材料搓勻至滑身
放入雪櫃數少時出取出
放上台面搓成長條狀
切粒分割至所需重量便可使用
可供做冰皮. 湯丸. 包點
小芋頭:
黑麻沙可以自已整嗎?
比比媽媽:
可以自己炒香黑芝麻
加入適當糖份
用乾磨器打碎便成黑麻沙
芝麻糊
黑芝麻 4oz
白砂糖適量
水800ml
白米1/2杯
水1/2杯
做法:
1.白米洗淨,白米和水1/2杯浸2-3小時.用攪拌機攪成槳.隔喳.留水待用.
2.黑芝麻 浸水.再洗淨.用白鑊炒香.盛起待凉.(或以焗爐烘香)
3.把已炒黑芝麻放攪拌機,加600ml水攪成槳.打耐d.隔喳.(喳不要的)
4.用200ml水煲滾加入已打盛槳的芝麻水同煮.邊煮邊攪.滾起可加入白砂糖(依個人口味)邊煮邊攪.之後加入白米槳(不要一次過加,分幾次)加完再攪,認為適合濃到離火,
白米槳有淨.可放雪櫃留用.(最好唔好放太耐)
星 星 撻
撻 皮 ： 粉 125 克 、 牛 油 100 克 、 鹽 1 茶 匙 、 凍 水 35 毫 升
吉 士 忌 廉 ： 吉 士 粉 及 砂 糖 各 1.5 湯 匙 、 忌 廉 200 毫 升 、 楊 桃 1 隻 、 罐 頭 桃 2 片 、 魚 膠 粉 15 克 、 水 50 毫 升
跟 住 做 ：
1. 牛 油 切 粒 ， 放 進 粉 內 搓 勻 ， 慢 慢 加 入 已 和 鹽 混 和 的 凍 水 ， 搓 成 糰 狀 ， 用 保鮮 紙 包 好 ， 放 進 雪 櫃 冷 藏 15 分 鐘 。 再 搓 成 半 厘 米 厚 鋪 在 撻 模 上 ， 用 叉 在 撻 皮 上 拮窿 ， 用 180 ℃ 焗 15-20 分 鐘 ， 待 涼 。
2. 忌 廉 煮 熱 ， 加 入 吉 士 粉 及 砂 糖 ， 煮 至 濃 稠 ， 待 涼 後 塗 在 撻 皮 上 ， 再 把 切 片 切 粒 的 楊 桃 及 桃 鋪 上 。
3. 最 後 把 魚 膠 粉 加 入 清 水 拌 勻 ， 以 熱 水 「 座 」 溶 ， 掃 在 撻 上 即 成 。
紅 柿 豆 沙 餅
紅 柿 2 隻 、 糯 米 粉 1 量 杯 、 油 1 茶 匙 、 豆 沙 茸 150 克
跟 住 做 ：
1. 紅 柿 去 皮 取 肉 ， 放 進 攪 拌 機 攪 成 約 半 杯 滿 汁 ， 隔 渣 後 煮 熱 。
2. 倒 入 糯 米 粉 內 把 粉 撞 熟 ， 加 油 搓 成 糰 ， 糰 分 成 10 份 ， 每 份 再 搓 成 圓 形 的 粉 皮 。
3. 把 適 量 豆 沙 茸 包 在 粉 皮 內 ， 稍 稍 壓 扁 ， 再 放 在 鑊 上 煎 至 金 黃 色 即 成 。
煮 金 句 ：
不 煲 熱 紅 柿 汁 的 話 ， 可 把 紅 柿 汁 跟 糯 米 粉 拌 勻 ， 再 用 錫 紙 封 口 蒸 熟 。
馬拉糕
馬拉糕 (8吋直徑旦糕模一個)
材料：
低粉225g
糖200G
高筋麵37g
吉士粉37g
奶粉37g
泡打粉15g
梳打食粉4g
椰漿半罐(約200ml)
雞旦5只
牛油100g
鹼水1/4茶匙
做法：
全部粉過篩, 加入半罐椰漿,5只雞旦打滑後加已溶化的牛油拌勻,最後加鹼水拌勻.
大火隔水蒸40-45分鐘.
雪白可口銀鱈魚
http://orientaldaily.orisun.com/cgi-bin/nsrch.cgi?seq=506456
— 飲 食
雪白可口銀鱈魚
24/09/2005
銀 鱈 魚 ， 其 實 是 一 條 很 蠱 惑 的 魚 ， 睇 佢\ 外 表 烏 黑 黑 的 ， 樣 子 一 點 也 不 討 好 ， 但 當 揭開 那 層 外 皮 ， 居 然 露 出 雪 白 的 肉 身 ， 肉 質 還 非 常 嫩 滑 可 口 。 雪 白 的 肌 膚 夠 吸 引 外 ，煮 法 又 夠 簡 單 ， 煎 香 後 伴 沙 律 醬 食 已 夠 美 味 ， 阿 巫 都 識 煮 。
要 簡 單 一 點的 ， 可 以 跟 Gigi 姐 煮 咖 喱 版 本 ， 只 要 鱈 魚 、 咖 喱 粉 加 椰 醬 便 搞 掂 。 要 味 道 豐 富 一點 的 ， 可 以 學 Walter 咁 煮 成 鍋 菜 同 家 人 分 享 亦 不 錯 。
鱈 魚 白 菜
一 向 對 銀 鱈 魚 的 興 趣 不 大 ， 原 因 是 鱈 魚 肉 除 了 肥 滑 之 外 ， 魚 味 並 不 鮮 。 這 次 的 做 法加 了 檸 檬 、 茄 肉 、 松 果 來 平 衡 口 感 之 餘 ， 更 加 入 了 鮮 魚 湯 與 菜 乾 ， 藉 以 提 升 食 味 與香 味 。
這 道 鱈 魚 白 菜 雖 然 要 預 備 的 材 料 頗 多 ， 但 做 法 簡 單 ， 既 能 令 鱈 魚 吃 起 來 更 鮮 味 ， 還 保 持 肉 身 肥 滑 可 口 的 特 點 。
材 料 ：
白 菜 160 克
菜 乾 20 克
鱈 魚 600 克
檸 檬 半 個
肉 80 克
橄 欖 8 粒
油 浸 番 茄 乾 4 塊
松 果 60 克
調 味 ：
牛 油 150 克
橄 欖 油 2 茶 匙
魚 上 湯 200 毫 升
蒜 蓉 1 茶 匙
黑 胡 椒 半 茶 匙
做 法 ：
1. 菜 乾 洗 淨 與 魚 湯 同 煮 10 分 鐘 備 用 。
2. 白 菜 洗 淨 ； 檸 檬 切 1cm 方 塊 ； 肉 切 1cm 長 度 ； 番 茄 乾 切 小 塊 備 用 。
3. 燒 熱 鍋 ， 放 2 茶 匙 橄 欖 油 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 肉 塊 炒 1~2 分 鐘 。
4. 加 入 魚 上 湯 、 白 菜 煮 3 分 鐘 ， 再 加 入 檸 檬 、 番 茄 乾 略 煮 1 分 鐘 。
5. 鱈 魚 扒 以 油 煎 香 兩 面 金 黃 上 碟 後 ， 淋 上 煮 好 的 上 湯 ， 加 上 松 果 即 成 。
小 貼 士 ：
煎 鱈 魚 扒 與 煎 其 他 魚 時 一 樣 ， 不 要 經 常 翻 轉 魚 身 ， 煎 完 一 邊 才 煎 另 一 邊 ， 加 上 鱈 魚 扒 比 較 容 易 散 ， 所 以 要 畀 少 少 耐 性 。
揀 料 心 得 ：
據 科 學 家 調 查 資 料 顯 示 ， 現 時 捕 獲 的 鱈 魚 品 種 大 小 ， 不 但 有 年 輕 化 的 趨 勢 ， 數 量 也日 益 減 少 。 要 揀 一 條 稱 心 的 鱈 魚 亦 日 漸 艱 難 ， 基 本 上 肉 要 夠 厚 ， 色 要 夠 白 而 見 紋 ，這 便 是 肉 味 較 重 的 成 年 魚 。
男 煮 人 檔 案
紀 曉 華 （ Walter Kei ）
Walter 現 為 全 職 設 計 顧 問 ， 閒 時 愛 遊 走 世 界 各 地 走 訪 名 廚 學 名 菜 ， 名 副 其 實 的 瘋 狂 美 食 家， 而 且 是 中 、 港 、 台 三 地 的 時 尚 美 食 、 旅 遊 專 欄 作 家 。 除 了 擔 任 旅 遊 節 目 主 持 外 ，並 在 無 節 目 《 都 市 閒 情 》 一 展 廚 藝 ， 示 範 世 界 各 地 的 美 饌 。
示 範 及 撰 文 ： 紀 曉 華 攝 影 ： 卓 文
咖 喱 鱈 魚
北 美 洲 稱 黑 魚 的 傢 伙 ， 過 到 中 國 就 改 了 個 好 美 的 名 字 ， 叫 銀 鱈 魚 或 鱈 魚 。 本 來 嘛 ！這 魚 外 披 烏 黑 黑 的 魚 鱗 ， 但 肉 身 卻 出 奇 地 雪 白 。 也 因 為 中 國 人 的 關 係 ， 急 凍 的 鱈 魚愈 賣 愈 貴 ， 雖 然 是 急 凍 ， 但 肉 質 嫩 滑 可 口 ， 可 煎 可 蒸 也 能 當 大 菜 出 得 大 場 面 。
用 少 許\ 鹽 醃 過 上 少 許\ 粉 半 煎 炸 以 沙 律 醬 伴 食 ； 亦 可 以 梅 菜 碎 鋪 面 蒸 贊 熟 油 一 樣 可 口 。
如 果 閣 下 家 中 有 小 多 士 焗 爐 ， 則 可 試 試 這 道 咖 喱 醬 烤 鱈 魚 轉 轉 口 味 。
示 範 及 撰 文 ： 黃 淑 儀 攝 影 ： 卓 文 場 地 提 供 ： 職 業 訓 練 局 中 華 廚 藝 學 院
材 料 ：
鱈 魚 一 塊
（ 去 鱗 ， 將 皮 切 斷 ）
調 味 ：
洋 半 個
咖 喱 粉 2 湯 匙
椰 奶 半 杯
做 法 ：
1. 將 鱈 魚 用 中 火 煎 香 至 兩 面 金 黃 ， 或 放 入 焗 爐 內 焗 10~15 分 鐘 上 碟 待 用 。
2. 咖 喱 粉 與 椰 奶 拌 勻 成 咖 喱 醬 。
3. 洋 切 細 粒 。
4. 用 少 許\ 油 爆 香 洋 ， 加 入 咖 喱 醬 煮 勻 。
5. 把 鱈 魚 回 鑊 再 煮 1 分 鐘 即 可 上 碟 。
小 貼 士 ：
鱈 魚 的 魚 皮 要 切 ， 否 則 煎 魚 時 魚 身 會 翹 起 。
揀 料 心 得 ：
鱈 魚 魚 身 要 雪 白 ， 略 帶 黃 色 則 表 示 已 解 凍 多 時 ， 不 新 鮮 ， 不 要 買 。
女 煮 人 檔 案 黃 淑 儀 （ Gigi ）
TVB 首 位 當 家 花 旦 ， 69 年 主 演 全 港 首 部 長 篇 電 視 劇 《 夢 斷 情 天 》 ， 自 始 主 演 劇 集 無 數及 任 節 目 主 持 ， 直 至 移 民 加 拿 大 。 Gigi 9 歲 開 始 入 廚 ， 累 積 了 多 年 豐 富 的 入 廚 經驗 ， 無 論 做 家 常 小 菜 或 設 宴 款 客 ， 同 樣 得 心 應 手 。 近 年 回 港 參 與 拍 攝 電 視 劇 集 之 餘並 推 出 多 本 烹 飪 書 ， 現 為 TVB 主 持 飲 食 節 目 《 吾 湯 吾 水 》 。
示 範 及 撰 文 ： 黃 淑 儀 攝 影 ： 卓 文 場 地 提 供 ： 職 業 訓 練 局 中 華 廚 藝 學 院
