Milk Roll
很適合拿來當乳幼兒的小點心喔
以這配方可以做21個
高筋麵粉 70% 210g
低筋麵粉 30% 90g
酵母 3% 9g
泡打粉 1% 3g
砂糖 9% 27g
鹽 1% 3g
加糖練奶 25% 75g
奶粉 3% 9g
蛋 10% 30g
奶油 7% 21g
水 37% 111g
–☆–☆–製作工程說明 –☆–☆–*麵糰揉好時的溫度在２９～３０℃左右所以要特別注意水的溫度。
１先將砂糖,鹽,奶粉量好並混合。
２再將混合好的砂糖,鹽,奶粉與練奶,蛋,水一起放入麵包機的攪拌盆內。
３再將酵母與泡打粉過篩放入。
４將攪拌盆放進麵包機內、選擇麵糰弁鄎鷇}始。
*因為麵糰較為硬的關係、所以在未放入奶油之前有點攪不動的感覺。
５攪拌９分後按停止確認麵糰溫度。
*倘若麵糰溫度太低的話、連同攪拌盆一起浸在熱水裡、以取得想要的麵糰溫度。
６利用湯匙在麵糰中間戳個洞、再將奶油放進麵糰裡包好。
７再將麵糰放回按攪拌、１２分後停止麵包機。
[第１次發酵]
*托盤舖上烤紙、將麵糰放上並桿平後、利用烤紙將麵糰包住、然後連同麵糰一起翻過來（這樣那個接縫處會在下方）發酵到麵糰漲約２．５倍為止。
*使用托盤的尺寸為：長２４×寬１８×高３ｃｍ、若將麵糰均勻的桿平的話、大約為厚１．５ｃｍ左右、最高可以漲到４ｃｍ左右。
*因為麵糰較為硬、砂糖換算比約為２０％所以發酵相當遲緩。
*發酵室溫若是２２℃要漲到２．５倍需要２個小時。２８℃則需１個小時。
[冷藏發酵]
*發酵到２．５倍後放進４～６℃冰箱冷藏。 冷藏發酵時間為12到24小時
*大約１２小時後麵糰會將紙擠的梆梆的、麵糰高度為６ｃｍ左右。
[成形]
*將麵糰桿成２４ｃｍ長４０ｃｍ寬。
折三次。若麵糰表面附著有手粉的話、在成型時會剝落。可以利用刷毛沾少量的水刷過。
*再將折成三次的麵糰桿成寬１４ｃｍ長２８ｃｍ左右。（桿時比實際多出數公分再切掉形狀會比較正方）
這時麵糰是厚度為５８８÷１４÷２８÷１．１≒１．４大約１．３～１．４ｃｍ左右。
*長２８ｃｍ方向的地方每４ｃｍ切一刀、而寬１４ｃｍ方向為４．７ｃｍ左右切一刀。
一個小麵糰就大約２７～２８ｇ左右可以切成21個。
[第２次發酵]
將切好的小麵糰排在烤盤上、為了不讓麵糰側面上色、所以間距為１５mm～２０mm 。發酵完後高度約為３．２～３．３ｃｍ左右。
[烘烤]
烘烤時、蛋液什麼都不需要塗。
因為１個的重量很小的關係、所以用高溫短時間來烤。烤太久的話、水份流失太多會變得乾乾的。
[備考]
1.這個麵糰的特性在於第二次發酵時麵糰會漲高到2．４倍左右、所以麵糰若
太厚的話、切好的小麵糰就容易倒塌。如果要切成更小塊的話、就必須再將麵
糰桿薄一點、否則最後全倒在一起,會很後悔的喔！
2.另外、也要注意穠熄★j。如果間隔太大的話麵糰側面會上色、水份也會較
容易蒸發掉。這配方的烘烤時間為１０％。所以切的越小烘焙時間就越短。
3.若是使用新鮮酵母的話為7％、耐糖性酵母為２．８％。這兩種酵母的第一次發酵會發酵的比較快、所以必須提早放入冰箱冷藏。
4.麵糰揉好時的溫度若比較低的話發酵時間就會比較長一些。
