薄 切 鮮 牛 柳

材 料 （ 一 人 分 量 ）
冰 鮮 安 格 斯 牛 柳 50-70 克
欖 油 少 ?
黑 胡 椒 粉 少 ?
幼 鹽 少 ?
沙 律 拌 菜 少 ?
芝 士 片 少 ?

做 法 ：
1. 牛 柳 放 於 室 溫 慢 慢 解 凍 ， 到 肉 塊 腍 身 時 便 可 切 用 。
2. 將 牛 柳 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 好 。
3. 在 牛 柳 上 撒 些 黑 胡 椒 粉 、 幼 鹽 和 欖 油 。
4. 最 後 放 上 芝 士 片 及 沙 律 拌 菜 。

品味飲食 : 焗豬扒飯炒底

準 備 時 間 ： 45 分 鐘
費 用 ： $30
分 量 ： 4 人

一 點 都 不 肥 膩
無 可 否 認 ， 我 已 踏 入 中 年了 。 話 雖 如 此 ， 我 不 會 因 此 便 失 去 求 知 的 熱 忱 ， 尤 其 對 飲 食 行 業 有 關 的 事 務 與 活 動， 也 常 盡 力 抽 空 參 與 ， 所 以 我 從 不 認 為 自 己 「 與 社 會 脫 節 」 。 但 最 近 在 茶 ?廳 吃 午飯 ， 友 人 竟 然 取 笑 我 的 「 柯 打 」 ， 說 我 落 伍 。 我 當 時 只 不 過 是 很 想 吃 一 份 「 焗 豬 扒飯 炒 底 」 而 已 ， 這 是 地 道 不 過 的 香 港 式 西 菜 啊 ！
他 笑 個 不 停 ， 原 來 近 幾 年 ， 港 人 亦 用 「 豬 扒 」 來 形 容 一 些 重 量 級 的 女 士 。 我感 到 訝 異 的 是 ， 這 道 流 行 的 西 ?菜 名 竟 被 濫 用 來 取 笑 別 人 ， 我 真 不 希 望 大 家 因 為 怕給 別 人 拿 來 作 笑 柄 ， 而 不 敢 再 點 「 豬 扒 」 來 吃 。
未 到 法 國 學 烹 飪 之 前 ， 我 已 與 豬 扒 結 下 良 緣 。 當 時 在 美 國 加 州 讀 書 ， 我 很 喜歡 於 週 末 請 朋 友 到 住 所 用 膳 ， 為 了 要 節 省 金 錢 及 時 間 ， 往 往 燒 一 大 盤 的 豬 扒 飯 ， 一方 面 因 為 這 是 個 完 美 的 作 料 配 搭 — — 有 菜 、 有 肉 ， 更 有 澱 粉 質 ， 而 且 味 道 調 和 ， 吃起 來 一 點 不 覺 得 肥 膩 。 另 一 方 面 是 豬 扒 不 貴 ， 而 且 還 是 斬 件 供 食 ， 每 人 所 吃 的 份 量也 不 到 一 整 塊 。 計 算 起 來 ， 一 頓 好 幾 個 人 的 豐 富 晚 飯 ， 成 本 也 只 需 數 塊 美 元 ， 而 地道 的 香 港 口 味 ， 卻 能 慰 解 每 位 香 港 留 學 生 的 鄉 愁 。
在 街 上 ?室 吃 到 的 豬 扒 每 每 「 又 硬 又 乾 」 ， 或 用 了 鬆 肉 粉 ， 食 之 無 味 ， 絕 不 及 自 己 親 手 炮 製 的 那 麼 味 美 可 口 。 大 家 不 妨 在 假 期 試 做 。

作 料
豬 扒 ( 連 骨 ) 　 4 塊 ( 約 300 克 ) 　
洋 　 1 個
番 茄 　 1 個
白 飯 　 2 碗
雞 蛋 　 2 只
麵 粉 　 50 克
鹽 與 胡 椒 粉 　 適 量
油 　 4 湯 匙

汁 料
茄 汁 　 4 湯 匙
瑞 士 鮮 味 露 (Maggi) 　 2 茶 匙
梅 林 辣 醬 油 / 汁 (Worchestershire Sauce) 　 1 茶 匙
砂 糖 　 1 湯 匙
清 水 　 2 湯 匙
鹽 　 1/4 茶 匙
美 國 辣 椒 汁 (Tabasco Sauce) 　 數 滴

做 法
1. 洋 切 成 幼 條 ， 蕃 茄 切 開 八 件 。 打 散 雞 蛋 成 蛋 液 ， 加 1/4 茶 匙 鹽 拌 勻 。
2. 中 大 火 燒 熱 平 底 鍋 ， 加 2 湯 匙 油 ， 注 蛋 液 入 鍋 中 炒 至 七 成 熟 （ 圖 1 ） ， 再加 入 白 飯 ， 與 雞 蛋 拌 勻 後 略 炒 片 刻 ， 然 後 盛 於 烤 盤 或 任 何 耐 熱 的 盤 子 中 。
3. 將 豬 扒 沖 淨 後 用 布 抹 乾 ， 用 刀 背 將 豬 扒 肉 兩 面 交 叉 剁 鬆 （ 圖 2 ） 。 用 鹽及 胡 椒 粉 調 味 ， 即 可 沾 上 麵 粉 （ 圖 3 ） 及 用 中 火 加 2 湯 匙 油 將 豬 扒 煎 熟 （ 圖 4 ） 。
4. 煎 好 豬 扒 後 取 出 ， 切 成 兩 公 分 闊 條 （ 圖 5 ） ， 排 放 在 炒 飯 上 。
5. 在 同 一 個 平 底 鍋 上 ， 用 餘 下 的 油 將 洋 及 番 茄 炒 約 一 分 鐘 ， 然 後 將 拌 勻 的 汁 料 注 入 （ 圖 6. 燒 沸 後 ， 淋 在 豬 扒 飯 上 。 這 時 可 放 入 已 預 熱 190 ℃ 的 焗 爐 內 ， 焗 10-15 分 鐘 即 可 供 食 。

牛 扒 配 自 製 香 草 牛 油

材 料 （ 2 人 分 量 ）
新 鮮 迷 迭 香 ： 6 棵
去 骨 肉 眼 扒 ： 1 件

牛 油 配 料 ：
蒜 頭 ： 2 瓣
夏 香 薄 荷 ： 1 小 束
海 鹽 ： 少 許r
無 鹽 牛 油 ： 250 克 （ 放 於 室 溫 內 使 其 軟 化 ）

薯 仔 配 料
薯 仔 ： 數 個 （ 去 皮 ， 切 成 1 吋 長 的 方 塊 ）
新 鮮 迷 迭 香 ： 適 量
蒜 頭 ： 1 個
海 鹽 及 鮮 磨 黑 胡 椒 ： 適 量

做 法 ：
1. 焗 爐 預 熱 至 華 氏 400 度 。

2. 將 幾 株 迷 迭 香 底 部 的 葉 摘 去 ， 留 下 莖 部 ， 將 莖 最 底 部 削 尖 至 像 一 支 小 箭 般 ， 再 將 迷 迭 香 刺 進 牛 扒 內 ； 將 摘 出 來 的 迷 迭 香 葉 切 碎 ， 按 壓 在 牛 扒 兩 面 ， 待 30 分 鐘 ， 使 牛 扒 入 味 及 令 牛 扒 解 凍 。 （ 牛 扒 溫 度 和 室 溫 相 同 時 才 烹 煮 ， 會 更 好 味 。 ）

3. 將 蒜 頭 、 夏 香 薄 荷 和 少 ?海 鹽 放 在 磨 內 研 碎 ， 然 後 用 手 將 牛 油 捏 溶 ， 和 香 草 混 在 一 起 。 將 牛 油 放 回 牛 油 紙 上 ， 搓 成 長 條 形 ， 放 入 雪 櫃 內 雪 凍 。

4. 將 薯 仔 放 入 加 了 鹽 的 滾 水 中 煮 10 至 15 分 鐘 ， 過 冷 河 ， 放 入 筲 箕 內 隔 水 瀝 乾 。

5. 在 牛 扒 兩 面 塗 少 ?油 ， 放 在 一 個 可 以 放 入 焗 爐 內 的 平 底 鑊 內 ， 每 面 煎 1 分 鐘 ， 取 出 牛 扒 ， 將 薯 仔 放 入 鑊 內 ， 加 薯 仔 配 料 的 迷 迭 香 、 碎 蒜 、 鹽 和 黑 胡 椒 略 炒 ， 放 入 牛 扒 ， 連 鑊 一 同 放 入 焗 爐 內 焗 30 分 鐘 。

6. 吃 時 將 牛 扒 切 開 ， 切 兩 片 香 草 牛 油 放 在 牛 扒 上 即 可 。 （ 剩 下 的 牛 油 放 回 雪 櫃 內 日 後 再 用 ） 。

(c)Jamie Oliver 2003

參 考 網 址 ： http://www.jamieoliver.com

烤啤酒骨
材料 ︰ 豬排骨 2件

醃料 ︰ 啤酒3杯、蜜糖1杯，檸檬汁2湯匙、鹽2.5茶匙、碎乾蔥1.5茶 匙、姜茸2茶匙、肉豆寇半茶匙

做法 ︰ 1.排骨拖水。將醃料放入大碗混合好，放入排骨，醃3小時。

2.取出排骨，排骨連同1湯匙醃料用錫紙包好，然後燒烤20至 30分鐘，取出排骨並沬上醃料，用明火燒熟至棕色和烘脆。 食用時可沾茄汁或沙律醬。

黑椒香葉牛柳粒

【 明 報 專 訊 】 材 料

原 切 牛 扒 … … 1 塊 （ 切 粒 ）

黑 椒 粒 … … 20 粒

九 層 塔 Thai Basil … … 3 棵

薄 荷 葉 … … 3 棵

?b … … 1 棵

芫 荽 … … 1 棵

魚 露 … … 少 許r

印 度 pappadum 脆 餅 … … 2 塊

紅 ?b 頭 … … 3 個

蒜 頭 … … 2 瓣

製 作

step1 薄 荷 葉 、 芫 荽 和 九 層 塔 泡 水 洗 淨 ， 用 廚 紙 拭 乾 後 撕 下 葉 片 備 用

step2 ?b 洗 淨 拭 水 後 切 細 長 幼 絲

step3 原 切 牛 扒 切 丁 方 粒 ， 以 黑 椒 粒 、 現 磨 黑 椒 及 少 ?魚 露 拌 過 醃 約 半 小 時

step4 蒜 頭 及 紅 ?b 頭 切 碎 再 與 牛 肉 粒 拌 好

step5 以 坑 紋 平 底 鍋 將 牛 肉 粒 快 煎 至 五 、 六 成 熟 ， 上 碟 時 以 香 葉 墊 底 ， 配 上 烤 過 的 脆 餅 ， 越 法 傳 統 美 食 再 回 味 ﹗

2004年05月11日酒燜羊
羊 腿 ， 一 向 都 以 烤 為 最 稱 意 ， 遺 憾 是 此 地 難 買 到 法 國 、 英 國 和 蘇 格 蘭 羊 ， 澳 、 紐 的羊 肉 質 鮮 嫩 ， 但 味 道 始 終 欠 了 一 點 個 性 ， 於 是 一 直 想 試 試 用 文 火 燜 的 方 式 烹 製 ， 趁周 末 有 老 朋 友 來 便 飯 ， 便 拿 他 們 作 實 驗 。
羊 腿 洗 淨 抹 乾 之 後 ， 用 約 兩 茶 匙 的 海 鹽 和 鮮 磨 的 黑 胡 椒 仔 細 塗 均 ， 再 抹 上 少 許 橄 欖油 ， 此 時 要 做 的 一 層 功 夫 是 把 羊 腿 表 面 煎 得 焦 香 。 我 的 方 法 是 用 一 隻 厚 重 的 不 黏 底平 底 鑊 ， 不 放 油 ， 中 火 燒 至 高 熱 ， 然 後 整 隻 羊 腿 放 進 去 煎 ， 不 要 太 猛 火 ， 總 之 耐 心盡 量 煎 均 。 我 家 的 平 底 鑊 雖 大 ， 但 仍 差 了 那 麼 一 點 點 不 能 整 隻 羊 腿 平 放 ， 所 以 也 頗費 了 些 功 夫 。
但 此 外 就 沒 有 甚 麼 難 處 了 。 把 煎 好 的 羊 腿 放 入 烤 盤 ， 接  ， 就 在 鑊 裏 煎 香 六 七 片 煙腩 、 幾 隻 切 片 洋 蔥 和 一 掬 香 草 （ rosemary, thyme ） ， 墊 在 羊 腿 下 ； 再 把 兩 隻 甘 、兩 隻 歐 洲 蘿 蔔 （ parsnip ） 和 一 隻 塊 根 芹 （ celeriac ） 切 塊 ， 略 煎 ， 伴 在 羊 腿 旁邊 ， 傾 入 白 酒 一 瓶 ， 加 小 許 清 水 ， 再 用 錫 紙 密 蓋 ， 送 入 170 ℃ / 325 ℉ 的 焗 爐 ， 燜約 四 小 時 ， 期 間 甚 麼 也 不 用 做 ， 根 本 不 必 揭 開 錫 紙 看 。
四 小 時 後 ， 羊 腿 肉 已 燜 得 十 分 腍 ， 但 形 狀 仍 保 持 完 整 ， 只 需 小 心 端 起 置 大 碟 中 ， 以部 份 燜 熟 的 菜 蔬 伴 邊 。 汁 液 傾 出 去 油 ， 調 校 好 味 道 燒 開 另 上 。 就 此 而 已 。 不 必 另 煮菜 蔬 ， 加 一 大 盤 青 菜 沙 拉 已 經 足 夠 。
這 樣 燜 成 的 羊 腿 要 切 大 厚 片 奉 客 ， 澆 一 點 原 汁 ， 頗 為 暖 胃 清 潤 ， 味 道 不 錯 ， 但 最 大好 處 是 方 便 主 人 ， 可 以 優 悠 上 菜 ， 毋 須 撲 來 撲 去 張 羅 。 這 酒 燜 羊 的 製 法 出 自 Jamie Oliver 的 《 The Return of the Naked Chef 》 ， 我 略 作 了 調 整 。

吳靄儀
蘋果日報

芥 末 合 桃 羊 扒
材 料 ： 羊 扒 3 塊 、 碎 合 桃 肉 4 兩 、 牛 油 2 湯 匙 、 芥 末 、 百 里 香 、 胡 椒 、 鹽 、 橄 欖 油 各 少 許 。
製 法 ： 以 鹽 及 胡 椒 醃 製 羊 扒 ； 加 欖 油 進 平 底 鍋 ， 將 羊 扒 煎 至 表 面 金 黃 ； 再 用 芥 末 及 百 里 香 沾 滿 羊 扒 ， 表 面 潑 上 碎 合 桃 ， 放 入 焗 爐 烤 十 分 鐘 即 成 。

用 料 ：
羊 仔 鞍 500g
西 梅 12 粒
粟 米 粒 60g

芡 汁 ：
紅 菜 頭 （ 攪 碎 ） 3 片
蒜 茸 1 茶 匙
迷 迭 香 香 草 適 量
紅 酒 適 量
鮮 忌 廉 適 量
燒 汁 適 量
醃 料 ：
洋蔥 4 個
西 芹 4 個
甘 荀4 個
紅 酒 半 茶 匙
香 葉 適 量
黑 胡 椒 粒 適 量
蒜 茸 適 量
迷 迭 香 香 草 適 量
薄 荷 葉 適 量

好 易 做 ：

1. 羊 鞍 洗 淨 去 肥 脂 後 ， 用 醃 料 醃 至 少 24 小 時 。 在 羊 鞍 上 開 切 洞 口 粟 米 粒 和 西 梅 以 梅 花 間 竹 形 式 ， 釀 進 羊 鞍 內 至 8 分 滿 。

2. 把 羊 鞍 輕 煎 至 黃 色 ， 放 入 220 ℃ 焗 爐 燒約 15 分 鐘 。 中 段 時 間 把 羊 鞍 翻 轉 。 慢 火 將 蒜 茸 、 迷 迭 香 、 紅 酒 及 紅 菜 頭 茸 略 炒 ，加 入 燒 汁 煮 約 3 分 鐘 ， 最 後 加 入 忌 廉 ， 淋 碟 上 。

小 貼 士 ：
1. 在 羊 鞍 上 開 洞 ， 先 用 刀 挖 開 一 個 洞 口 ， 再 用 一 對 筷 子 直 插 到 底 即 成 。
2. 釀 羊 鞍 不 宜 釀 得 太 滿 ， 因 羊 肉 遇 熱 後 會 收 縮 ， 餡 料 易 溢 出 。
3. 羊 鞍 燒 至 5-7 成 熟 最 佳 ， 切 開 後 肉 色 嫩 紅 最 適 合 。 配 合 紅 菜 頭 及 迷 迭 香 來 做 芡 汁 ， 可 去 羶 味 及 油 膩

Paella with Clams, Serrano Ham & Chorizo Sausage (City’super)

Ingredients (Serve 8 ):
1. 120ml olive oil
2. 1 large onion, chopped
3. 5 cloves garlic
4. 115g chorizo sausage, casing removed
5. 1 medium red pepper, 1 medium green pepper, cut into thin strips
6. 2 large tomatoes, skinned, seeded & chopped
7. 450g rice
8. 1L chicken broth
9. 1 tsp turmeric
10. 1/4 tsp saffron
11. 1/4 tsp dried oregano
12. 400g clams, drained
13. 1 tbsp chopped parsley
14. lemon wedges
15. salt & pepper to taste

Method:
1. Heat oil in pan over medium heat. Add onion & sauté for 5 minutes. Add garlic & cook for several minutes more.
2. Drop in chorizo sausage & cook for 5 minutes. Mix in peppers & tomatoes, reduce heat to low, cook for another 10 minutes.
3. Stir in rice, increase heat to medium, sauté for 5 minutes. Pour in broth, turmeric, saffron, oregano, salt & pepper to taste, cook for about 15 minutes.
4. Add in clams, ham & parsley to cook until all liquid had been absorbed & rice is tender. Garnish with lemon wedges.

品味飲食 : 紅酒汁牛扒粒

一 位 朋 友 讀 者 跟 我 開 玩 笑 ， 說 我 從 來 未 寫 過 一 篇 牛 扒 的 食 譜 ， 更 問 「 肉 眼扒 」要 怎 樣 煎 才 對 ？ 我 答 應 他 ， 在 餐 廳 搬 遷 前 我 會 執 筆 為 食 牛 一 族 延 續 牛 扒 美 食 的傳 統， 但 不 會 披 露 自 己 餐 廳 的 招 牌 牛 扒 做 法 ， 這 屬 於 「 商 業 秘 密 」 ， 看 家 本 領 ， 恕難 公開 ， 相 信 他 亦 不 想 花 六 小 時 去 做 一 道 菜 的 汁 液 吧 ！

紅 酒 之 汁 免 鋸 之 扒
1986 年 我 在 煤 氣 中 心 教 過 本 食 譜 一 次 ， 當 時 那 些 太 太 及 菲 傭 學 生 看 我 將 那 瓶紅 酒 倒 入 鍋 中 時 ， 全 堂 嘩 然 ， 其 中 一 人 高 聲 叫 問 ： 「 我 們 究 竟 是 吃 牛 扒 還是 喝 紅 酒？ 」 頓 時 笑 聲 百 出 。 我 說 ： 「 有 甚 麼 分 別 呢 ？ 反 正 你 們 吃 牛 扒 時 都 要 找 一瓶 紅 酒 來配 菜 。 所 以 ， 千 萬 不 要 找 一 瓶 你 們 不 願 喝 的 紅 酒 來 煮 汁 ！ 」 果 然 博 得 一 片支 持 的 掌聲 。
事 實 上 ， 我 十 分 喜 歡 這 道 易 做 可 口 的 菜 。 主 要 是 作 料 簡 單 ， 買 得 上 好 牛 柳 便可做 ， 其 他 作 料 家 家 都 差 不 多 都 會 具 備 的 。 做 法 的 特 色 是 把 牛 柳 切 成 一 粒 一 粒 而 不是整 片 去 煎 。 我 家 中 曾 經 擠 滿 了 十 多 個 客 人 ， 餐 桌 及 座 椅 都 不 敷 應 用 ， 結 果 有 些 客人要 坐 在 沙 發 上 ， 但 又 沒 有 桌 子 或 茶 几 可 以 把 碟 放 上 去 「 鋸 」 扒 ， 在 這 種 情 況 下 ，炒牛 柳 粒 便 輕 易 地 解 決 了 這 問 題 。
我 提 議 若 要 炮 製 這 道 菜 ， 千 萬 不 要 用 從 街 市 買 回 來 的 牛 肉 ， 因 為 牛 的 主 要 來源是 中 國 及 東 南 亞 地 區 ， 牛 柳 的 質 素 與 來 自 西 方 國 家 的 大 大 不 同 。 當 然 ， 牛 的 品 種固然 重 要 ， 而 屠 宰 後 的 處 理 方 法 更 有 莫 大 的 關 係 。 本 地 牛 肉 即 宰 即 賣 ， 完 全 未 經 「陳化 ageing 」 的 程 序 ， 故 此 肉 質 粗 韌 。
反 之 ， 西 方 宰 牛 ， 政 府 嚴 加 管 制 ， 宰 後 的 牛 肉 必 須 放 入 冷 房 ， 吊 起 來 貯 藏 若干時 日 方 准 出 售 ； 吊 的 時 間 愈 長 ， 肉 質 更 形 鬆 軟 。 大 家 不 可 不 知 ， 「 陳 化 牛 肉 aged beef 」 纔 是 牛 肉 中 的 上 品 哩 ！
因 為 烹 煮 的 時 間 短 ， 我 選 用 全 瘦 的 牛 柳 ， 如 用 肉 眼 扒 ， 應 先 將 肥 肉 修 去 。

作 料
肉 眼 牛 扒 或 牛 柳 500 克
牛 油 2 湯 匙
麵 粉 2 湯 匙
洋 1 個
法 國 芥 辣 (Dijon) 1 湯 匙
紅 酒 半 公 升
洋 芫 茜 1 束
鹽 、 胡 椒 粉 適 量

做 法
01. 洋 切 粒 ， 洋 芫 茜 切 碎 備 用 。 牛 扒 切 成 大 粒 ( 圖 1) ， 用 鹽 及 胡 椒 粉 調 味 。
02. 中 大 火 燒 紅 平 底 鍋 ， 加 牛 油 ， 煮 至 溶 化 即 加 牛 扒 粒 略 煎 ( 圖 2) 至 四 面 轉 色 便 鏟 出 ， 加 蓋 保 溫 。
03. 將 鍋 再 燒 熱 ， 如 剩 下 的 牛 油 變 黑 或 覺 不 夠 時 可 多 加 一 點 ， 先 將 洋 炒 熟 ， 再加 入 麵 粉 及 芥 辣 ( 圖 3) ， 炒 勻 成 一 團 。 這 時 可 加 入 全 部 紅 酒 ( 圖 4) ， 邊 煮 邊 攪 拌至 汁 液 變 稠 。
04. 加 鹽 、 胡 椒 粉 與 汁 同 拌 勻 ， 再 將 牛 扒 粒 放 入 略 煮 ( 圖 5) ， 即 可
上 碟 。
05. 上 碟 時 灑 上 碎 芫 茜 以 增 美 觀 。