中式 焗火雞 加國房師父提供
新鮮火雞 6-8磅
醃料:
華鹽4湯匙 (用5湯匙幼鹽加1湯匙五香粉等於華鹽)
放雞肚內:
薑3安士 拍鬆後切碎
3條 切碎
八角3-4粒 中碎
咸玫瑰露酒5湯匙
以上材料撈勻備用
放盤低材料:
西芹半扎 切條
洋一大個 切粗條
芫茜一札
火雞做法:
雞洗淨抹乾水份,將4湯匙華鹽放入雞肚內搽勻,醃5小時
5小時過後將放雞肚內的材料放入雞肚內即可,(這時可用竹簽封雞尾,也可唔封)
雞皮搽生抽
將放盤低材料放在焗盤內,將火雞放上面
預熱焗爐350度(香港190度)焗2小時30分至3小時(因焗爐有相差,所以要視乎焗爐而定)雞胸向上,焗到2小時後用竹簽刺入雞胸最厚肉位置,如無血水便可拿出來
心得
選用Butter ball 呢隻牌子
之前試過焗8磅火雞,焗2小時,拿出來用錫紙輕輕蓋\面45分中,鞋口
今次11磅火雞焗2小時半拿出來用錫紙輕輕蓋\面30分中,好滑
涼莆芝麻雞
材料：
雞半隻
五柳料2兩
蕎頭(切絲)2至3粒
調味料：
鹽、雞粉各半茶匙
麻油少許\
芝麻醬1湯匙
熟油半湯匙
做法：
1) 先將雞洗淨，準備沸水將雞放入，隨即轉用慢火浸約15分鐘。
2) 將雞取出並用清水啤凍，然後將雞起骨及切成粗絲，備用。
3) 五柳料、蕎頭絲混合放上碟。
4) 將調味料及雞絲混合後放上(3)，再加上少許\芝麻便完成。
涼 拌 貢 菜 雞 絲
Chicken Meat Served Cold w/Mountain Jelly Vegetable
材 料 ： 雞 柳 8 兩 、 貢 菜 2 兩 、 芝 麻 醬 １ 小 匙 、 熟 白 芝 麻 少 許\
調 味 料 ： 醬 油 １ 茶 匙 、 醋 １ 茶 匙 、 糖 1 茶 匙 、 麻 油 1 茶 匙 、 鹽 半 茶 匙
做 法 ：
1. 雞 柳 洗 淨 ， 放 入 沸 水 中 煮 熟 取 出 ， 撕 成 絲 狀 放 碟 上 。
2. 將 調 味 料 連 同 芝 麻 醬 拌 勻 ， 備 用 。
3. 貢 菜 用 溫 水 浸 泡 1 － 2 小 時 ， 發 大 後 放 入 冷 水 中 浸 10 分 鐘 ， 切 成 段 ， 用 沸 水 略 為 汆 燙 後 取 出 ， 再 以 冰 水 過 冷 河 。
4. 之 後 將 貢 菜 放 上 雞 絲 面 ， 淋 入 調 味 料 及 灑 些 白 芝 麻 ， 即 可 食 用 。
功\ 效 ：
貢 菜 含 有 多 種 氨 基 酸 及 維 生 素 、 胡 蘿 蔔 素 、 鐵 質 及 鈣 質 等 ， 再 配 合 含 有 蛋 白 質 的 雞 柳 做 成 這 道 美 味 的 涼 拌 小 菜 ， 最 適 合 現 時 天 氣 炎 熱 的 季 節 時 享 用 ， 可 增 進 食 慾 ， 令 人 胃 口 大 開 。
香茅雞翼
材料：
香茅 (3條)
糖 (一茶匙)
鹽 (一茶匙)
生抽 (一湯匙)
酒 (一湯匙)
胡椒粉 (適量)
雞中翼 (12只, 足三人份量)
步驟:
1 . 先把香茅砌粒, 然後爆香
2 . 再洗淨雞翼
3 . 將雞翼用以上調味料(糖,鹽,生抽,酒及巳爆香的香茅)醃大概1個小時
4 . 最後, 用慢火煎 / 炸大約十分鐘, 直至轉色
蒜頭雞翼
材料：
蒜頭 (2個)
糖 (一茶匙)
鹽 (一茶匙)
生抽 (一湯匙)
酒 (一湯匙)
胡椒粉 (適量)
雞中翼 (12只, 足三人份量)
步驟:
1 .洗淨雞翼
2 .將雞翼用以上調味料(糖,鹽,生抽,酒及蒜蓉)醃大概1個小時
3 .最後, 用慢火煎 / 炸 / 焗大約十分鐘, 直至轉色呢過都類似蒸啦~~~
豉油雞
材料：
鹵水汁 (5茶匙)
糖 (一茶匙)
鹽 (一茶匙)
生抽 (一湯匙)
胡椒粉 (適量)
雞中翼 (12只, 足三人份量)
步驟:
1 .洗淨雞翼
2 .將雞翼用以上調味料(糖,鹽,生抽,鹵水汁)醃大概1個小時
3 .最後, 用慢火煎 / 炸 / 焗大約十分鐘, 直至轉色
可樂雞翼
材料：
雞中翼12隻 蒜頭2粒
燒酒 少許\
可樂2罐 生抽3/4杯
冰糖2兩 八角 數粒
薑 數片
蜜糖2湯匙 檸檬汁1湯匙
生抽1/8茶匙 水2湯匙
做法：
1. 雞翼用鹽擦淨以清水沖洗，抹乾備用。汁料放於煲內煮滾，滾後再煮10分鐘至出味。
2. 燒熱少許\油，爆香已拍扁的蒜頭，把雞翼兩邊略煎，煎時贊下少許\燒酒。
3. 將雞翼轉放煲內以中火煮10分鐘後熄火加蓋\，浸20分鐘即成。
腐乳雞翼
材料：
雞中翼2磅
蒜茸2湯匙
燒酒 少許\
乾蔥茸2湯匙
辣椒油1/2茶匙
腐乳 (搗爛) 3湯匙
水3/4杯
糖1湯匙
做法：
1. 雞翼用鹽抹擦後洗淨抹乾備用。
2. 燒熱1湯匙油爆香蒜茸、乾蔥茸和辣椒油，放入雞翼、灒下燒酒一同爆炒，注入汁料拌勻，滾後煮約5分鐘以少許\生粉水埋芡後熄火，加蓋\焗5分鐘即成。
瑞士雞翼
材料：
雞中翼 １２兩
紹酒 １湯匙
薑 ２片
胡椒粉 少許\
蔥段 １條
水 ３/８杯
八角 １粒
甜豉油 ４湯匙
花椒 少許\
老抽 １湯匙
片糖 １/２片
o急汁 １ １/２湯匙
做法：
1. 雞翼洗淨後抹乾，放入醃料拌勻，醃２０分鐘燒熱２湯匙油，爆香薑片和蔥段，放入雞翼略為爆炒，澆酒，並加入八角、花椒和調味料，一併用慢火炆煮至熟透、上色、入味及汁濃，撈出上碟，並淋上少許\麻油，即成。
蝦醬雞翼
材料：
蝦醬 (4茶匙 )
糖 (一茶匙)
鹽 (一茶匙)
生抽 (一湯匙)
酒 (一湯匙)
胡椒粉 (適量)
雞中翼 (12只, 足三人份量)
步驟:
1 .洗淨雞翼
2 .將雞翼用以上調味料(糖,鹽,生抽,酒及蝦醬)醃大概1個小時
3 .最後, 用慢火煎 / 炸 / 焗大約十分鐘, 直至轉色
泰國甜酸雞翼
材料：
雞 翼1磅
泰 國 甜 酸 醬3湯 匙
水2湯 匙
生 抽1湯 匙
生 粉1湯 匙
糖 少 許\
胡 椒 粉 少 許\
酒1茶 匙
做法：
1. 雞 翼 洗 淨 ， 用 醃 料 醃 半 小 時 備 用 。
2. 甜 酸 醬 用 水 開 好 備 用 。
3. 平 底 鍋 內 放 油 ， 放 雞 翼 煎 兩 面 至 金 黃 色 ， 盛 起 隔 去 油 。平 底 鍋 內 留 小 許\ 煎 雞 翼 的 油 ， 放 入 甜 酸 醬 略 煮 ， 淋 在 雞翼上即 成 。
密汁沙薑雞翼
材料：
雞中翼二磅、蜜糖二湯匙。（青瓜半個，切片；紅車厘子二粒，切對開，作伴碟之用。）
醃料：沙薑粉二湯匙、糖二茶匙、鹽二茶匙、酒一茶匙。
做法：洗淨雞翼，用滾水拖過，瀝乾水份，加入醃料拌勻，醃約二小時。將雞翼蒸十五分鐘。將蒸過之雞翼排放在焗盆鐵架上，翼底向上，放進預熱四百度之焗爐內，焗約十分鐘。將雞翼反轉，即翼面向上，掃上蜜糖，再焗片刻至呈金黃色，取出盛以碟，將青瓜片及車厘子伴於碟邊，上檯供食
蜜汁烤雞翼
材料：
雞翼300克（約8兩）
乾蔥2粒。
調味料：
海鮮醬半湯匙
面豉醬半湯匙
赤砂糖半湯匙
五香粉一茶匙
玫瑰露酒一茶匙
生抽一茶匙
老抽一茶匙
麻油少許\
做法：
1. 雞翼洗淨，抹乾水分，用調味料醃約30分鐘。
2. 乾蔥去衣，切碎。
3. 煎碟用高火預熱約2分鍾，加入油約2湯匙，再加乾蔥碎，用高火煮約1分鐘。取出煎碟，上放雞翼，用高火煮約3分鐘。
注意：若使用雞翼中段，需時3分鍾；若使用全只的雞翼，需時4分鍾。
吞拿魚汁雞翼
材 料 :
雞中翼8隻
蒜茸辣椒醬1湯匙
吞拿魚 (罐頭) 3湯匙
清雞湯3/4杯
雞蛋1隻
蔥花2湯匙
白酒1/4杯
醃料：
蒜茸粉1茶匙
黑椒粉、鹽 適量
生粉1/2茶匙
生抽1 1/2茶匙
做法：
1.雞中翼洗淨、抹乾及去骨，放下醃料約醃20分鐘。吞拿魚肉壓碎，待用。
2.將醃好之雞中翼隔水蒸15分鐘，至乾身，隔取汁液留用。
3.蒜茸辣椒醬以少許\牛油炒香，灒下白酒，煮滾，加入蒸雞翼之湯汁、清雞湯，慢火煮至汁液減半。
4.拌入壓成碎塊之吞拿魚肉，調味及以生粉埋芡，拌入蛋汁成蛋花，澆汁於雞翼表面，撒上蔥花即成。
咖哩雞
材料:
鮮雞 1隻
大洋蔥 1個
蕃茄 1個
大薯仔 2個
紅蘿白 1個
咖哩醬 適量
做法:
1.雞切件,加豉油,生粉及鹽醃半小時
2.薯仔下油鑊炸熟,紅蘿白蒸熟
3.洋蔥爆香加蕃茄爆香
4.再加入雞件爆香,加入炸過的薯仔及紅蘿白
5.加入咖哩醬爆到最香時再加入適量水份,煮至收水(現在可試味,如不夠味可加鹽及咖喱醬)，即可熄火。
先將 雞 翼 用 粗 鹽 擦 背 ， 出 水 ， 再 用 罐 頭 雞 湯 煲 約 5 分 鐘 至 9 成 熟 ， 熄 火 焗 10 幾 分 鐘， 取 出 用 冰 水 拖 ， 等 佢\ 小 肥 膏 凝 固 ， 再 放 落 現 成 醉 雞 汁 內 ， 加 同 一 份 量 的 紹 酒 （ 單浸 酒 一 樣 得 ， 多 酒 味 ） 至 蓋\ 過 雞 翼 ， 放 雪 櫃 浸 4 、 5 小 時 已 好 入 味 ！
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材 料 ： 雞 一 隻 ( 最 好 是 龍 崗 雞 ， 約 兩 斤 半 重 )
調 味 ： 蒜 蓉 、 乾 蔥 、 香 葉 、 淮 鹽 適 量 、 麥 芽 糖 水
http://icook.i-cable.com/recipe/asx/res-normal01-a.asx
方 法 ：
將 調 味 料 撈 勻 ， 塞 入 雞 腔 中 ， 塞 的 時 候 盡 量 均 勻 地 塗 在 裏 面 ， 注 意 留 一 些 調 味 料 塗 在 雞 外 面 ， 醃 四 小 時 ， 然 後 才 「 上 皮 」 。
用 勾 勾 住 雞 身 ， 用 滾 水 澆 ， 這 樣 可 使 雞 皮 收 縮 ， 雞 皮 更 脆 。
澆 完 滾 水 後 ， 以 麥 芽 糖 水 澆 在 雞 皮 上 ， 風 乾 至 少 八 小 時 以 上 ( 最 好 是 隔 晚 ) 。
先 起 油 鍋 ， 油 溫 不 要 太 高 ， 將 雞 小 心 放 下 ， 之 後 調 低 火 ， 浸 約 15 分 鐘 ， 吊 起 雞 身 ， 將 由 淋 在 雞 皮 上 ， 淋 至 脆 皮 即 可
一雞兩食 味覺兩極 辣與不辣【 明 報 專 訊 】
勁辛麻辣鮮雞
材 料
白 切 雞 … … … 1 隻
醬 料 *
生 油 … … … … 1 公 升
川 花 椒 … … … 8 克
指 天 椒 碎 … … 8 克
指 天 椒 粉 … … 8 克
甜 紅 椒 粉 … … 30 克
黑 胡 椒 粒 … … 20 克
白 胡 椒 粒 … … 80 克
炸 脆 蒜 … … … 160 克
花 生 醬 … … … 50 克
鎮 江 陳 醋 … … 5 湯 匙
鹽 … … … … … 5 湯 匙
* 因 考 慮 到 材 料 太 少 反 而 難 做 ， 醬 料 分 量 乃 超 過 一 隻 雞 的 需 要 。 剩 餘 醬 料 在 室 溫 下 可 存 3 周 ， 用 來 淋 上 其 他 白 烚 菜 式 ， 即 成 麻 辣 風 味 。
另 附 調 味
新 鮮 指 天 椒 、 麻 油 及 芝 麻 各 少 許\ 及 甜 豉 油 25 毫 升 製 作
醬 料 做 法
(1) 生 油 慢 熱 至 150 ℃ 加 入 醬 料 ， 文 火 輕 炸 至 發 出 香 味 及 泡 沫 消 失 。
(2) 花 生 醬 、 醋 、 炸 脆 蒜 待 至 最 後 加 入 ， 關 火 攪 勻 後 待 涼 。
主 菜 做 法
(1) 白 切 雞 斬 件 用 缽 或 兜 盛 載
(2) 取 500 毫 升 （ 約 2 湯 勺 ） 已 涼 至 室 溫 的 醬 料 置 於 碗 內 ， 加 入 另 附 調 味 調 勻 後 淋 上 雞 面 即 成 。
輕食 方魚末雞絲撈蝦子麵材料
熟 雞 絲 … … … 200 克
方 魚 末 * … … 1 湯 匙
蝦 子 … … … … 1 湯 匙
蝦 子 麵 … … … 1 個
芽 菜 … … … … 12 克
伴 碟 時 菜 … … 少 許\
* 方 魚 末 ﹕ 往 南 貨 店 購 曬 乾 大 地 魚 ， 用 極 慢 火 焙 至 全 乾 ， 剪 成 碎 塊 ， 用 磨 碎 機 磨 成 粉 狀 後 儲 存 備 日 常 使 用 。
醬 汁
甜 豉 油 … … … 1 湯 匙
生 抽 … … … … 1 湯 匙
老 抽 … … … … 1 茶 匙
麻 油 … … … … 少 許\
油 * … … … 1 茶 匙
* ?b 油 ﹕ 把 等 份 之 乾 ?b 、 蒜 、 ?b 、 洋 ?b 慢 火 油 炸 45 分 鐘 即 成 ?b 油 ， 可 儲 存 日 常 使 用 。 炸 時 每 40 克 ?b 料 兌 250 毫 升 生 油 。
製 作
(1) 蝦 子 麵 焯 開 後 過 冷 河 ， 再 翻 滾 隔 水 備 用 。
(2) 把 麵 撈 上 醬 汁 置 於 碟 上 ， 伴 以 熟 雞 絲 、 芽 菜 、 時 菜 ， 灑 上 方 魚 末 及 蝦 子 即 成 。
揀雞浸雞秘訣
從 前 買 鮮 雞 要 吹 雞 屁 股 驗 證 ， 如 今 冰 鮮 雞 當 道 ， 毛 已 拔 光 ， 肉 帛 相 見 。 李 淦 明 教 路 ， 挑 冰 鮮 雞 要 看 雞 皮 下 是 否 充 斥 泛 黃 雞 油 。 若 是 雞 油 豐 腴 ， 表 示 肉 質 肥 美 。 另 外 ， 浸 白 切 雞 方 法 雖 然 簡 單 ， 但 也 有 秘 訣 。 先 把 冰 鮮 雞 降 至 室 溫 ， 備 足 夠 浸 過 全 雞 的 滾 水 一 鍋 ， 拿 雞 頭 ， 吊 進 開 水 內 上 下 拉 幾 下 ， 隨 即 關 火 蓋\ 。 2 斤 8 至 2 斤 10 的 光 雞 約 浸 50 分 鐘 。 浸 時 另 備 一 鍋 清 水 加 入 大 量 冰 塊 ， 待 熟 雞 取 出 時 ， 馬 上 浸 冰 水 急 降 溫 ， 即 可 除 脂 ， 兼 令 雞 肉 爽 口 。
主 料： 雞中翼1斤（600克），生粉3湯匙。
配 料： 腌料：生抽、生粉、姜汁各1湯匙，南乳2平湯匙，糖1茶匙，鹽1/2茶匙。
蘸汁料：干蔥、糖各1湯匙，蒜茸1茶匙，南乳2平湯匙，水1/4杯，生抽及老抽各1/2茶匙。
做 法：
1、雞翼衝淨抹干，加腌料拌勻，腌1小時，取出瀝干汁料；把蘸料中的干蔥及蒜頭剁碎，南乳壓爛。
2、將生粉抹勻雞翼，放熱油內用中火炸至金黃色及熟透，取出濾淨油分，盛碟。3、燒熱1湯匙油，先將蘸料中的干蔥、南乳和蒜茸爆 ，再加入其他汁料煮滾，伴雞翼喫。
註 ：南乳要先壓爛纔與其他汁料爆 ，否則很難和勻。