芝士包（中種法）
(a) 中種麵糰
酵母粉 2茶匙
水 2湯匙
高筋麵粉 420g
糖 1/2 湯匙
冷水 220毫升 (冬天可用暖水)
(b) 主麵糰
普通麵粉 120g
高筋麵粉 60g
酵母粉 1茶匙
糖 110g
鹽 10g
奶粉 20g
冷水 40ml
蛋 1個
牛油 60g
1.先將中種麵糰裏的酵母粉和水拌勻, 靜置10分鐘,再加入中種麵糰所餘下材料在麵糊內,直至攪拌成糰 (成糰就可以). 誘W鮮紙, 發酵 4小時后, 將主麵糰裏的糖,salt和蛋加入中種麵團裏攪拌均勻,再倒入酵母粉,高筋麵粉,奶粉和冷水拌勻至成糰, 加入牛油,並攪拌至有薄膜, 包上保包鮮紙,讓麵糰發酵10分鐘之后可以分割成每個60g, 將小麵糰搓圓, 靜置10分鐘
2.將麵糰壓扁,並搓成長條形狀
3.把小麵糰放在焗盤裏, 放在溫熱的地方發酵45分鐘
4.將麵糰塗上蛋液,並將硬芝士絲放在麵糰, 以190度焗12分鐘,或至金黃色即可
法包 (日本名店名人麵包秘方p. 28-30)
材料：(10條長約20cm之法包)
1. 法國麵包專用粉 400g
2. 速效乾酵母 3g
3. 天然鹽 8g
4. 麥芽精 2g
5. 水 280g
作法：
1. 將粉類、水、麥芽精放入鋼盆裡和勻。
2. 整合好後放在原處醒發約20分鐘(筋膜軟化)。
3. 醒發過的麵胚會稍微膨脹一些，延展性也很好。不過詰個階段並沒有加入酵母菌，所以並非發酵現象。
4. 取出麵胚置於擀麵台上，將酵母菌放在正中央包起來。
5. 扭轉(擰開)包入酵母菌的麵胚並拉斷，再把分成兩半的麵胚合而為一。不斷重覆此動作，讓酵母菌均勻混入麵胚中。
6. 待酵母菌均勻混合後，加入鹽繼續壓揉。
7. 待麵胚表面變平滑且帶有光澤之後，整圓放入鋼盆裡，在25度的環境下發酵約60分鐘。
8. 將發酵完、膨脹成2倍大的麵胚前後左右揩疊4次釋放氣體。
9. 將麵胚放回鋼盆裡，在25度的環境下再次發酵約30分鐘。(約膨成2倍)
10. 發酵完後，分割成各65g的麵胚。整成圓筒狀，鬆弛約50分鐘。
11. 以手掌輕壓麵胚釋放氣體。由下往上摺到1/2處，再由上往下反摺回來。
12. 再對摺，緊易摺合處。可利用2手指尖仔細按壓接合處使其緊閉。
13. 兩手從麵胚正中央往外移動，滾動麵胚使它延展成棒狀(約20cm)。
14. 將成形後的麵胚緊閉處朝下放在布上，在30度的環境下發酵約40分鐘。(麵胚和麵胚之間以布隔開)
15. 在發酵完的麵胚上劃約3條溝紋。
16. 放在磚片上進烤箱，以210度蒸氣烘烤約15分鐘。
湯種吐司
材料1：
高筋麵粉20g
水80g
鹽1/4小匙
無鹽奶油10g
材料2：
牛奶130g
材料3：
高筋麵粉300g
細砂糖25g
奶粉15g
鹽1/4小匙
即溶酵母粉1.5小匙
無鹽奶油20g
水130g （僈慢加，可以唔駛加晒，我都冇加晒，我用左大約７０ｇ）
作法：
1.將（材料１）高筋麵粉、水、鹽及無鹽奶油倒入鍋中，用小火煮至奶油融化呈現濃稠的麵糊狀，倒入容器中加入（材料2）牛奶拌勻使麵糊降溫
2.攪拌缸中倒入（材料3）即溶酵母粉、細砂糖、奶粉、鹽、高筋麵粉、拌勻的麵糊及水（慢慢加）一起攪打成麵糰狀，再加入無鹽奶油繼續攪至麵糰出筋
3.將打好的麵糰放入麵盆中進行基本發酵約60分鐘，將發酵好的麵團分割成三等分，滾圓之後靜置一旁，經過10分鐘的中間發酵再整形
4.接著將整形好的麵糰放入12兩的土司模內，進行最後發酵，待麵糰發至9分滿
5.在麵糰表面刷上蛋水並送入烤箱，以上火190℃、下火200℃烤25分鐘左右
(a)
４００ｇ高粉
１００ｇ低粉
４５ｇ 糖
１０ｇ 鹽
２０ｇ 奶粉
３ １／２茶匙酵母粉
(b)
１個蛋
２６０ｍｌ水
(c)
６０ｇ牛油
表面材料：
牛油適量
糖適量
１．將ａ混合拌勻，然后加入ｂ拌成糰
２．加入ｃ繼續拌成光滑麵糰，發酵６０分鐘
３．將麵糰分成２份，並將麵糰搓圓
４．靜置１０分鐘，然后將它擀薄卷起
５．將麵糰放入吐司模，一個模一分麵糰，發酵４５分鐘，或至隻倍的体積
６．用刀將麵糰的表面切開，然后將少酗o放上面，再灑上粗糖（可以唔灑）
７．１８０度焗３０分鐘即可，熟后馬上將麵包從焗模移出，待冷卻．
貝果麵包
基本粉料：
高粉： 300g
酵母： 1 1/3茶匙
砂糖： 2 湯匙
奶油/butter： 7g
鹽： 1茶匙
牛奶： 1/4杯
水： 3/4杯
蛋：-
配料：蛋汁1/2隻（上色用）
步驟：
1st發酵／時間：40-50min （２倍大），放氣
基本做型：另外：牛油紙剪成 10x10cm 大小共八張，麵團先分成八件，搓成圓形靜置5-10min，用手指插入，穿一個洞，旋轉方式擴大成甜甜圈型態，放在牛油紙上待發酵．
2nd發酵／時間：20min
最後成型：煮沸渦水，從邊緣掲去牛油紙，把麵團放入熱水中煮，每邊各30-40秒，盛起隔水，用蛋上色．
入焗爐温度Ｃ／時間：180度／12-15min
備註：發酵如無特别聲明，要用保鮮紙加濕布進行．
材料： ( 可作2個10吋薄批)
1. 高粉 225g
2. 鹽 3g
3. 糖 3g
4. yeast 3g
5. 水 125g
6. 油 25g
作法：
1. yeast加入水中拌勻。
2. 高粉、鹽、糖混合。
3. 戕作法1.加入作法2.中, 揉成糰。
4. 分次加入油，搓至有薄膜。
5. 發酵至1.5-2倍大。
6. 分成2份。
7. 鬆弛20-25mins。
8. 擀薄成圓形，放上已掃油之pizza焗盤。
9. 放上喜愛的餡料。
10. 200-220度焗12-15mins
瑞士風辮子麵包 ~ \"法國麵包基礎篇\"
材料 :
法國麵粉Type 55 250g
高筋麵粉 250g
鮮酵母 30g
鹽 10g
砂糖 12g
牛奶 70cc
水 200cc
全蛋 1個
奶油 80g
做法 :
1. 材料搓勻至薄膜. 發酵40分鐘~60分鐘(2 倍 ~ 2.5倍大)
2. 取出放氣, 分割每個約230G. 整圓用布蓋\著靜置15分鐘
3. 上方1/3 向下折, 下方向上折, 用力收緊收口, 朝下
4. 用手搓成長條 (約35CM)
5. 利用2 條長條整成辮子狀
6. 用布蓋\上做第二次發酵 (1小時15分~1小時30分), 掃上蛋汁
7. 用220度焗20分鐘(焗爐用250度火預熱20分鐘, 入爐後降至220度)
做後感 :
我全部用了日本高粉, 加入了兩茶匙奶粉. 略嫌味道太淡. 可加多些少糖, 因我直覺個包應會是帶甜的.
我的成品:
http://community.webshots.com/photo/119938175/216586782xaIeoy
書中成品 :
http://community.webshots.com/photo/119938175/216607267HDJuYU
牛奶小麥吐司 （From MuiMui）
材料：
牛奶 125g
蛋 1隻
有鹽牛油 50g
糖 10g
鹽 2g
包粉 190g
小麥粉 60g
dry yeast 8g
做法：
麵糰入吐司箱發酵, 發酵完畢後用190度烤30min-35min便可
高筋粉—1000克 250克
細砂糖—120克 30克
鹽—-24克 6克
新鮮酵母—30克 一般乾酵母—3/4小匙
鮮忌廉—-750c.c. 180克 用含脂量47%以上的
水—200c.c. 50克
1/ 粉+糖+鹽+鮮酵母.搓揉均勻..
2/ 水200c.c.+鮮忌廉300c.c.加入1攪拌5分鐘(機器)
3/ 一邊攪拌一邊加入剩下的冰鮮忌廉.麵團溫度不可過高.攪好時約24度左右.
4/ 放室溫一小時發酵.接著放入雪櫃發酵12-16小時.
5/ 拿出回溫二小時
6/ 分割滾圓.最後發酵溫度約30度.溼度80%.
因為原本是用機器攪拌.我用手做前面有一些不一樣.
1/ 將酵母撒入50c.c.水中(不要用溫水.只要用冷開水就好).
接著就同上面所說一樣進行到步驟5.目前在雪櫃裡面睡覺.我看一下原文的鮮酵母沒有先溶再水中.最大的可能是要減慢發酵的速度.因為這個配方的含鹽量也很高.目的應該都是一樣.在搓的時候就覺得麵團很香很軟.因為一開始就加入油脂(鮮忌廉)所以很好操作.不過也可能是我搞錯液態材料的度量單位.原本是用 c.c.而我看錯所以用秤的.所以份量會少一些.因此麵團並不會黏的到處都是.不過太快加入油脂的麵團出筋會較慢.請各位多花一些少少的時間搓揉.明天烤好再回報各位口感如何.