得閒修女:

唔駛Bea問我都我非常十分記得的紅豆貓貓 (紅色為上課重點):

菠蘿包 (名廚 / 馮sir)

皮 : 豬油 75g牛油 75g糖 150g臭粉1/3 茶匙泡打粉 1/3茶匙疏打粉1/3茶匙旦1隻低筋粉337g牛奶 3-4茶匙

做法:
1. 早一天先做菠蘿皮, 將豬油、牛油及糖搓至乳白色(擂油), 再順序加入其他材料, 以指尖凌空搓勻(如做scone那樣), 然後再壓成團狀, 放室溫地方待用.
(一定不可放入雪櫃冷藏, 亦不用包實, 放室溫至1個月或更久也不易變質)

2. 麵包材料搓好, 用保鮮紙包好, 發4小時至2至3倍大, 然後壓平再捲成長條, 分成每份300g約16份, 輕鋪少少手粉於粉團面搓圓, 再發約10分鐘

3. 將皮料取出壓平, 裁成圓形鋪於麵包團上:
– 180度 焗 約15 分鐘

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MuiMui:

呢個菠蘿皮我食過,幾好味~

(伊曼杜sir)菠蘿皮:
(a)蛋1隻, 糖360g, 花奶24g,
(b)豬油180g, 牛油27g,
(c)低粉400g, 嗅粉6g, 梳打粉2g, 發粉2g, 色素少許

1. 先勻合(a),下(b)拌勻
2. 把(c)篩入混合物內拌勻搓好便成菠蘿皮
3. 菠蘿皮要放置一傍,鬆身3日才可用

動物麵包 (輕鬆烘焙麵包p.94-95)

材料：(7-8個)

1. 高筋麵粉 300g
2. 乾酵母 6g
3. 白砂糖 18g
4. 鹽 3g
5. 蛋 75g
6. 水 105g
7. 牛油 24g
8. 葡萄乾 適量
9. 糖漬櫻桃 適量
10. 無核葡萄乾 適量
11. 蛋白 適量

作法：
1. 將溫熱的水及蛋拌入乾酵母、白砂糖、鹽等之中，再依序加入麵粉、奶油後和好。揉圓後放入砵中，用保鮮膜包好，做第一次發酵，約40分鐘。
2. 依照自己想做的動物形狀，將麵糰切成每塊30-40g，誘W帆布塊、濕毛巾，靜置約10分鐘。
3. 快速地做好動物型後，排放在已鋪好烤爐墊紙的鐵盤上，誘W帆布塊、濕毛巾，做最後發酵約30分鐘(發酵彼根據動物造型所需，用沾濕的刀子或剪刀在麵糰上切出刀痕)。
4. 發酵膨脹後，塗上蛋白，放入預熱至180度的烤爐中，烤至呈金黃色為止，約15分鐘。

**葡萄乾等，須先用熱水稍微燙軟。

美式三文治麵包 焗盤 (長28cmx闊11.5cmx高11.5cm)

材料:

中種麵團
2 茶匙酵母粉
2 湯匙水
300 克高筋麵粉
175 毫升冷水

主麵團
200 克高筋麵粉
35 克糖
1 3/4 茶匙鹽
1 湯匙奶粉
100 克植脂忌廉
30 克起酥油

做法
1.酵母和水拌勻,靜置10分鐘,加入其餘材料攪拌成團, 發酵2 1/2小時.
2.將主麵團的糖.鹽和一半的植脂忌廉,加入中種麵團裡繼續攪拌成團.
3.將主麵團裡的高筋麵粉, 奶粉和剩餘的忌廉,逐一加入並攪拌成團.
4.之後,加入起酥油,拌成光滑和富彈性的麵團即可.
5.將麵團分成4等份,並將麵團搓圓,讓麵團再發酵15分鐘.
6. 把麵團幹薄, 然後卷起, 就如瑞士卷方法一樣.靜置10分鐘, 然後重複以上的做法多一次, 即可將4份麵團, 放入已塗油的焗模裡.
7.讓麵團發酵45分鐘,或八分滿時即可上?
8.以200度焗35分鐘.麵包焗熟時,馬上將它移出.

脆式全麥麵包
Cracked Wheat Bread
方法 (中種法) 材料
份量
種麵糰 Sponge 中筋麵粉 1-1/2杯
全麥麵粉 1-1/2杯
酵母(9g) 一大匙
溫水(43度C) 二杯
主麵糰 Dough 中筋麵粉 2杯
全麥麵粉 1杯
奶粉 2/3杯
糖 四大匙
奶油或白油 二大匙
鹽 一小匙
小麥胚芽 2杯
小麥胚芽Wheat berries or cracked wheat cereal cooked
操作過程:
1.) 將酵母粉溶於溫開水中至起泡，勿攪動約五分鐘左右。
2.) 將種麵糰的材料放入鋼盆內用木匙混合攪拌均勻，進行發酵至二倍大。
華氏80度F (或攝氏26度C)〔很溼黏需放鋼盆〕
3.)將主麵糰材料慢慢加入己發酵完成的種麵糰內，揉至麵筋擴張有筋性。
4.) 麵糰分割成167克共三份，滾圓後蓋上保鮮膜，中間醱酵十五分鐘。
5.) 將烤模塗上薄薄一層油，以利脫模。
6.).將麵糰桿捲二次成圓筒狀，接口朝下放入烤模內蓋上保溼，做最後發酵
攝氏38度C 約45~60分鐘，膨漲至八分滿。
7.) 刷上蛋水。華氏375度烤約30-40分鐘，呈金黃色即可。〔烤焙溫度僅為參考，時間長短也須視麵糰大小而調整〕

小麥胚芽〔Wheat germ〕 : 胚芽就是小麥發芽及生長的主要部份，位在小麥顆粒的背面底邊。胚芽約佔整個小麥穀粒2.5%。胚芽含有豐富的蛋白質、維生素B1、E，可以說整顆小麥中營養價值最高的部份。因胚芽含有較多的脂肪，容易使麵粉腐敗變味，因此製粉時都將胚芽去除另用。胚芽摻與麵包製作，是營養升級的麵包。不過用量不宜過多，否則有可能影響醱酵，但若以適量的胚芽加入麵糰內作成麵包，不但具有濃馥的麥香，更富於口感，同時還有極高的營養價值。

盧媽咪朱古力捲麵包 (直接發酵法)

材料：(18個)
高筋粉 500g / 細糖 70g / 鹽 5g / 乾酵母 10g
牛油 30g / 蛋 50g / 水 250g / 朱古力醬 適量
做法：
1. 搓揉麵團至薄膜狀，在室溫作第一次發酵，用手指插入麵團，如留下的洞口沒有回縮即okay\
2. 分割麵團每個約50g，包入適量的朱古力 (不要貪心呀)
3. 全部包好後，續個?孜}成長形 (要輕力，否則朱古力會爆出來)
4. 用刀輕輕在表面4刀，手各拿一端，朝反方向扭成麻花狀，再打一個結
5. 作最後發酵至2倍，用180度焗約15-20分鐘
這個包放到第二天已經變得有點點硬，其實可以用布丁種做，相信會更鬆軟和美味。

牛角酥

A1.高筋粉…200克
A2.乾酵母…8克
A3.細砂糖…20克
A4.牛油…25克
A5.水…..120克
將乾酵母灑入溫水中等5分鐘後.混合以上所有材料.搓揉至麵團光滑就好.發酵40分鐘

B1.奶粉…40克
B2.細砂糖…65克
B3.PARMESAN CHEESE粉….40克
B4.高筋粉….200克
B5.泡打粉….1小匙
B6.蛋….1隻
B7.牛油….60克

A材料發40分鐘後.加入B材料搓揉至麵團光滑.就可以分割成小塊.我是分割成20塊.將小麵團捲成奶油捲形狀.表面擦上蛋黃.灑幾顆芝麻.不用再發酵.就可以入爐去烤
180度.烤10-15分鐘.時間到了之後悶2分鐘再取出來
**這個麵包.口感是硬硬的.裡面是有一些軟軟的.香香的牛油味.台灣有些麵包店是叫它橄欖麵包.因為做的小小的.形狀像橄欖.但是我們做好的一個成品大約是2-3個橄欖大小.隨妳的喜好調整.但是烘烤時間也要調整喔.
**排入烤盤時.要間隔約2公分左右.

鮮忌廉麵包

高筋粉—1000克 250克
細砂糖—120克 30克
鹽—-24克 6克
新鮮酵母—30克 一般乾酵母—3/4小匙
鮮忌廉—-750c.c. 180克 用含脂量47%以上的
水—200c.c. 50克

1/ 粉+糖+鹽+鮮酵母.搓揉均勻..
2/ 水200c.c.+鮮忌廉300c.c.加入1攪拌5分鐘(機器)
3/ 一邊攪拌一邊加入剩下的冰鮮忌廉.麵團溫度不可過高.攪好時約24度左右.
4/ 放室溫一小時發酵.接著放入雪櫃發酵12-16小時.
5/ 拿出回溫二小時
6/ 分割滾圓.最後發酵溫度約30度.溼度80%.

因為原本是用機器攪拌.我用手做前面有一些不一樣.

1/ 將酵母撒入50c.c.水中(不要用溫水.只要用冷開水就好).
接著就同上面所說一樣進行到步驟5.目前在雪櫃裡面睡覺.我看一下原文的鮮酵母沒有先溶再水中.最大的可能是要減慢發酵的速度.因為這個配方的含鹽量也很高.目的應該都是一樣.在搓的時候就覺得麵團很香很軟.因為一開始就加入油脂(鮮忌廉)所以很好操作.不過也可能是我搞錯液態材料的度量單位.原本是用c.c.而我看錯所以用秤的.所以份量會少一些.因此麵團並不會黏的到處都是.不過太快加入油脂的麵團出筋會較慢.請各位多花一些少少的時間搓揉. 明天烤好再回報各位口感如何.

先報告昨日做的冷藏發酵麵包.今天焗好後發現.真的又鬆又軟又香.不過真的有些太油啊.我下次換一半的牛奶來做.不過不知是不是最後發酵太久.麵包吃起來好鹹啊.但是又香香的沒有酸味.所以我想是這個RECIPE原來的味道就是鹹的吧.
雖然油.但我想各位都可以試做一次看看.因為真的好好味啊.

(減鹽配方)

湯種:
高筋麵粉 90g
含鹽奶油 10g
滾水 65g
依湯種做法燙麵之後等麵糰冷卻. 放入冰箱冷藏 20小時. 使用前取出回溫一
小時.

主麵糰:
愛之味新鮮蕃茄汁 175g(這裡筆記好像寫錯了.只寫95g. 我想應該是175g左
右… 你們調整一下麵糰柔軟度. 要調到麵糰柔軟)
糖 40g
鹽 2/3小匙
奶粉 25g
無鹽奶油 25g
高筋麵粉 260g
乾酵母 1+1/8小匙(我略多一點點. 下次可略減)
乾的俄力岡葉 1/2大匙tablespoon

1.5lb/white/medium
成品very good. 但膨脹太高高過土司切割器高度. (因為鹽量較少). 乾酵母可
略減一點點. 或鹽量略增一點點
配方做法只是參考之用. 有經驗的人可自行調整. 這兩次試驗重點在蕃茄汁
上. 後來發現味道跟以前做的幾次不同. 較有香味. 是因為愛之味的蕃茄汁本
身味道不同的關係.
兩次成品都非常軟. 皮也軟. 保濕性非常好.

最近用愛之味的新鮮蕃茄(果汁) 試了兩次湯種蕃茄土司. 發現用愛之味的味
道較明顯. 蠻香的哦! 我用了兩種不太一樣的配方試驗. 有空可以試看看.
因為兩次都沒拍照. 所以post在這邊.

(含全麥麵粉)
湯種:
高筋麵粉 90g
含鹽奶油 10g
滾水 65g
1. 大碗中放入高筋麵粉. 中央撥開一個洞. 放入切小片小塊狀的奶油. 大碗放
在秤上面.
2. 先用水壺燒滾多量熱水. 邊秤邊倒. 倒入65g. 用筷子攪拌至結粒狀. 攪拌約
1分鐘至不太燙之後用手將麵塊揉成糰狀. 用雙手揉小麵糰. 內外翻. 至麵糰塊
降成溫的. 放入大碗中. 蓋上保鮮膜. 邊緣留個縫不要密封.(讓熱氣有縫散出).
室溫放置5~6小時.

主麵糰:
愛之味蕃茄汁 180g
細砂糖 40g
鹽 3/4小匙
奶粉 25g
無鹽奶油 25g
全麥麵粉 40g
高筋麵粉 220g
小麥蛋白(筋粉) 10g
乾的俄力岡葉 1小匙(1小匙~1/2大匙都可)
乾酵母 1+1/8小匙(略少)
上述湯種麵糰 全部

1.5lb/White/light crust(成品很軟. 不小心的話容易壓扁. 亦可用medium)
成品為2磅滿模大小.