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http://home.pchome.com.tw/life/tangbus/umpkin_bread.doc

食譜改自<<簡易家庭麵包製作>>和<<西點學習百科>>

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中種甜麵包
中種:
高粉 350g
細糖 56g
鹽 3g
酵母 10g
水 175g
蛋 35g

做法:
將酵母溶於水中, 加少許\份量外的糖, 拌勻
量好其他材料, 將所有材料, 包括1的酵母水拌勻成糰
放在乾淨的器皿中, 蓋\保鮮紙, 發酵4個小時

其他材料:
吉士粉 0.5oz
高粉 150g
糖 24g
鹽 2g
奶油 30g
蛋 15g
水 75g

將以上中種麵糰加入其他材料, 搓至光滑, 有彈性及薄膜狀
將以上麵糰分開一半, 滾圓, 一半做南瓜卷, 一半做杻紋杏仁
兩個麵糰分別蓋\保鮮紙放置30分鐘,
做型:
南瓜卷~ 將麵糰桿至一大長方形, 桿的其間要不斷反面桿和撒粉, 這麵糰不會縮得那麼厲害
在麵糰面中, 塗上南瓜餡及撒提子乾，以瑞士卷卷的方法卷成圓柱狀, 切記不要卷得那麼實, 因為留空間讓麵糰作最後發酵。將圓柱狀的卷切成一件件，平放於己塗油的盤上，噴水, 蓋\保鮮紙，最後發酵1小時左右, 麵糰要發大至1.5倍，塗蛋汁, 黏杏仁片, 入爐以200c 焗8-10分鐘，面色足夠, 要從中移至低層或蓋\鍚紙

扭紋杏仁條~
將麵糰捍至長方形, 如圖1 般, 下方塗一層薄的吉士醬或花生醬
對摺, 成圖2 的形狀
切出一條麵糰, 如圖3 , 而在麵糰中間切一刀, 但不致長麵糰斷開, 如圖4
將麵糰分開成一條長麵條, 一邊向上搓, 一邊向下搓, 將麵糰拉實, 如圖5
將麵條的頭(圓形)尾(方形)連成一圈, 在星星的位置扭成扭紋狀, 便成
最後發酵至1.5倍
掃蛋汁, 黏杏仁片, 以200c 焗8-12分鐘

南瓜餡
日本南瓜 300g
紅糖 50g
奶油 40g
橙汁 4大匙
蛋黃 2個

做法: 以微波爐叮南瓜粒至軟，依次序加入紅糖, 蛋, 橙汁，等涼後加入軟牛油便成
*南瓜切勿用本地, 否則會好淡
濃度可用橙汁調稀
切勿用水煮林的方法, 否則個餡會變得好稀

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中種牛奶麵包(改至日本名人名人麵包秘方)

中種:
高粉~210g
酵母~4g
糖~25g
鹽~4g
牛奶~126g

主麵糰
高粉~90g
糖~10g
鹽~1g
全蛋~60g
牛奶~54g
吉士粉~14g
奶粉~14g
奶油~45g

做法:
1.將酵母溶於奶中
2.將所有中種材料拌勻成糰, 撤粉, 蓋\保鮮紙，放在温暖地方發酵4小時
3.將所有主麵糰的粉類拌勻，加入中種麵糰，加入奶和蛋，搓成一均勻麵糰
4.加入軟牛油，以甩打和搓揉的方式, 搓至薄膜
5.蓋\保鮮紙, 第二次發酵30-40分鐘，約2倍大
6.分割2oz的麵糰，滾圓，蓋\保鮮紙，放置15分鐘
7.利用手掌轉動麵糰，調整成淚\滴形
8.用桿麵棍桿麵糰至一個上闊下窄的倒等腰三角形
9.在三角形的底部開始卷，卷成朱仔包狀，接合位鍊實
10.放在盤上，噴少少水，最後發酵至1.5倍，約45-60分鐘
11.塗少少水或塗蛋汁, 黏芝麻
12.入爐以200c 焗8-10分鐘

葡萄乾麵包（日式及歐洲式麵包製作技術圖解）

材料…………..比例%…………克
中種
高筋粉…………..70…………..210g
鮮酵母…………. 2…………….60g
水………………..42…………..126g
麵包種
高筋粉…………..30…………..90g
砂糖……………..8…………….24g
鹽………………..2…………….6g
脫脂奶粉………..2…………….6g
牛油……………..6…………….18g
起酥油…………..4…………….12g
雞蛋黃…………..5…………….15g
水………………..26……………78g
葡萄乾…………..70……………210g

做法：
1. 將中種混合的狀態即可停止攪拌（揉合溫度控制在24-26℃），以三小時為標準使麵胚達到熟成。
2. 葡萄乾經過水洗，再將水氣晾乾。將麵胚和製得柔軟些，因為隨著工序的進展，葡萄乾逐漸吸收麵胚中的水分，此時若將麵胚和製成最為適合的狀態，在成型時麵胚就會強勁，變得發硬。因此要將麵胚和製得有充分的伸展性後，再將葡萄乾混入。標準揉合溫度為30℃
3. 讓麵胚休整30分鐘，因為麵胚柔軟，而使麵胚比較黏濕的話，休整時間就要延長10分鐘。
4. 分割成兩份，換氣時間大約用15分鐘。
5. 如果麵胚的黏結性較差，在成型時就要加強力度。在手工成型時，要將麵胚中的氣體充分放出後，再摺疊成長方形，然後再捲成草包狀即可。
6. 可以根據麵胚相對於烘烤模的膨脹程度來判斷醒發程度。一般要膨脹到烘烤模的100﹪，但是在麵胚的伸展性未達要求時，也可以延長發酵時間，使麵胚膨脹到烘烤模的110﹪。
7. 在麵包胚表面上塗抹雞蛋液，烤製40分鐘，烘烤箱溫度 爐上190℃爐底200℃

材料:
中種麵糰:
高粉 320g
乾酵母 2tsp
冷水 180ml

主麵糰:
(A)
燕麥片 80g
冷水 60ml
(B)
鹽 6g
蜜糖 25ml
赤砂糖 25g
(c)
牛油 30g

做法:
1/將中種麵糰裡的配料攪拌成糰,然後讓麵糰發酵3小時(我只發酵2小時麵糰已有2倍大)
2/將主麵糰(A)裡的燕麥片和水先混合拌勻,然後再和(B)料,逐一加作法1攪拌成糰
3/加入(c)料,攪拌成光滑和富彈性麵糰.
4/將麵糰分四等份.
5/將麵糰搓圓,讓小麵糰再發酵10分鐘.
6/將小麵糰\’look\’簿及卷起,就如製作瑞士卷的方法一樣.將製2條麵糰,再交乂互\’碟\’,放在已塗油的梮盤裡,可製做2個麵包.
7/再讓它發酵45分鐘,或至雙倍的體積.將表面塗上水,然後灑上少許\燕麥片在上面.
8/以190度焗30分鐘,而麵包焗熟後,馬上將它從焗爐移出即可.

紅豆吐司(HKnewsgroup o既 tomato)

材料:
1. 高筋麵粉 260g
2. 全脂牛奶 150g
3. 糖 32g
4. 鹽 1.5g
5. instant yeast 1.5g
6. 無鹽牛油 10g
7. 麵種 100g
8. 紅豆蓉 100-110g

做法:
1. Mix them all together (牛油稍遲加)and knead until ready for 1st prove
2. 1st prove usually takes 70 min. (that depends, as u know)
3. punch the air out and divide into two portion and let it rest for 15 min. 之後整形
4. 2nd prove usually takes 55 min.
5. 掃上蛋液後放入已預熱焗爐內, 190度焗35min. 然後轉至180度再焗10min
6. 出爐後再立即掃蛋液, 及放架上待涼即成.

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littlebear

我最後用o左湯種o黎整呀. . .但係唔知o岩
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藍藍細雨

答句咀先，係中種入面留 1/4麵，就係麵種。
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littlebear

咁我諗都ok o既. . . .. 因為o個次o岩o岩o的yeast又唔係好work . ..變o左過程中出o左o的問題我都唔知係o的yeast定係個麵種o既問題呢 .. .. . . .不過我都係加番個麵重份量出o黎先啦~~ ^.^

藍藍細雨 . .唔該晒你呀~~~ ^^ . .不過我想問o下. . .係要幾耐之後用先可以叫麵種呀?thank you~~
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藍藍細雨

麵種放係下層最多一星期，放上層冰格可以雪成個月架。
好耐之前睇過某一個網話要一日發中種，放多一日就係麵種。
唔記得講麵種都幾大陣味架，要加番鹼水中和番架，加幾多就唔係好知。
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日本名店名人麵包祕方
( )係我用嘅份量
中種
高根麵粉…………175g
活酵母……………8g( 乾酵母4g)
糖…………………25g
水…………………115g

基本麵胚
中種………………全部
高根麵粉…………50g
低根麵粉…………25g
鹽…………………3g
糖…………………45g (20g)
白油………………12g (改用牛油25g)
全蛋………………25g
脫脂奶粉…………12g
水…………………25g

做法
1.將所有中種材料放入盆裡,混和均勻.待麵胚整合成一體之後,整圓. 在30度的環境下發酵120-150分鐘(依家天氣發個半鐘已ok),待麵胚膨脹至3倍,即可當作基本麵胚使用.
2.將中種及白油以外的材料放入盆裡, 混和均勻.待麵胚整合成一體之後,取出置於幹麵台上,中種分2-3次加入,混拌均勻,直到出現黏膜之後,再加入白油.
3.白油均勻拌入後,在幹麵台上甩打麵胚直至光滑出現為止(約200次).見有薄膜即為揉麵完成.
4.將麵胚整圓,放入盆裡,在30度的環境下發酵約30分鐘.
5.取出膨脹約2倍大的麵胚置於幹麵台上,分割成各50g整圓.
6.排在盤上鬆弛約15分鐘.
7.整形後在30度的環境下發酵約50分鐘,掃蛋後放進烤箱.
8.用160度焗12分鐘.

椰絲卷麵包
[準備材料]
A高根麵粉….250g
B糖….40g
C鹽….3g
D乾酵母….5g
E牛油….15g
F蛋….25g
G水….115g(用40-45度暖水)大約份量

1.先將B.D.G.混合,大約5至10分鐘讓它發酵
2.然後將所有材料混合(包括1.),把麵粉揉拌均勻,至成糰狀
3.將麵糰移至工作檯,由內往外揉,直到沒有硬塊
4.最後揉到麵糰有彈性,不沾手
5.將麵糰放入抹油的盆內誘W濕毛巾待第一次發酵,大約1個鐘,發酵至原來的2倍
6.取出麵糰,用拳頭擠壓,以釋放麵糰中的氣體
7.把它滾圓,誘W濕毛巾讓它鬆弛5分鐘
8..將麵糰向四方擀開,然後舖上椰絲餡,將它捲成圓柱形,用刀分割成每個50g,如果放入空心蛋糕模內,份量要準確
10.把麵糰放入空心蛋糕模內,或放在焗盤上,做第二次發酵,大約1個鐘,刷上蛋汁,放入烤箱
11.用180度焗15分鐘

椰絲餡
將蛋一隻.牛油40g.糖40g混合拌勻,最後加入椰子粉85g拌勻即可.

得閒修女:

唔駛Bea問我都我非常十分記得的紅豆貓貓 (紅色為上課重點):

菠蘿包 (名廚 / 馮sir)

皮 : 豬油 75g牛油 75g糖 150g臭粉1/3 茶匙泡打粉 1/3茶匙疏打粉1/3茶匙旦1隻低筋粉337g牛奶 3-4茶匙

做法:
1. 早一天先做菠蘿皮, 將豬油、牛油及糖搓至乳白色(擂油), 再順序加入其他材料, 以指尖凌空搓勻(如做scone那樣), 然後再壓成團狀, 放室溫地方待用.
(一定不可放入雪櫃冷藏, 亦不用包實, 放室溫至1個月或更久也不易變質)

2. 麵包材料搓好, 用保鮮紙包好, 發4小時至2至3倍大, 然後壓平再捲成長條, 分成每份300g約16份, 輕鋪少少手粉於粉團面搓圓, 再發約10分鐘

3. 將皮料取出壓平, 裁成圓形鋪於麵包團上:
– 180度 焗 約15 分鐘

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MuiMui:

呢個菠蘿皮我食過,幾好味~

(伊曼杜sir)菠蘿皮:
(a)蛋1隻, 糖360g, 花奶24g,
(b)豬油180g, 牛油27g,
(c)低粉400g, 嗅粉6g, 梳打粉2g, 發粉2g, 色素少許

1. 先勻合(a),下(b)拌勻
2. 把(c)篩入混合物內拌勻搓好便成菠蘿皮
3. 菠蘿皮要放置一傍,鬆身3日才可用

美式三文治麵包 焗盤 (長28cmx闊11.5cmx高11.5cm)

材料:

中種麵團
2 茶匙酵母粉
2 湯匙水
300 克高筋麵粉
175 毫升冷水

主麵團
200 克高筋麵粉
35 克糖
1 3/4 茶匙鹽
1 湯匙奶粉
100 克植脂忌廉
30 克起酥油

做法
1.酵母和水拌勻,靜置10分鐘,加入其餘材料攪拌成團, 發酵2 1/2小時.
2.將主麵團的糖.鹽和一半的植脂忌廉,加入中種麵團裡繼續攪拌成團.
3.將主麵團裡的高筋麵粉, 奶粉和剩餘的忌廉,逐一加入並攪拌成團.
4.之後,加入起酥油,拌成光滑和富彈性的麵團即可.
5.將麵團分成4等份,並將麵團搓圓,讓麵團再發酵15分鐘.
6. 把麵團幹薄, 然後卷起, 就如瑞士卷方法一樣.靜置10分鐘, 然後重複以上的做法多一次, 即可將4份麵團, 放入已塗油的焗模裡.
7.讓麵團發酵45分鐘,或八分滿時即可上?
8.以200度焗35分鐘.麵包焗熟時,馬上將它移出.

脆式全麥麵包
Cracked Wheat Bread
方法 (中種法) 材料
份量
種麵糰 Sponge 中筋麵粉 1-1/2杯
全麥麵粉 1-1/2杯
酵母(9g) 一大匙
溫水(43度C) 二杯
主麵糰 Dough 中筋麵粉 2杯
全麥麵粉 1杯
奶粉 2/3杯
糖 四大匙
奶油或白油 二大匙
鹽 一小匙
小麥胚芽 2杯
小麥胚芽Wheat berries or cracked wheat cereal cooked
操作過程:
1.) 將酵母粉溶於溫開水中至起泡，勿攪動約五分鐘左右。
2.) 將種麵糰的材料放入鋼盆內用木匙混合攪拌均勻，進行發酵至二倍大。
華氏80度F (或攝氏26度C)〔很溼黏需放鋼盆〕
3.)將主麵糰材料慢慢加入己發酵完成的種麵糰內，揉至麵筋擴張有筋性。
4.) 麵糰分割成167克共三份，滾圓後蓋上保鮮膜，中間醱酵十五分鐘。
5.) 將烤模塗上薄薄一層油，以利脫模。
6.).將麵糰桿捲二次成圓筒狀，接口朝下放入烤模內蓋上保溼，做最後發酵
攝氏38度C 約45~60分鐘，膨漲至八分滿。
7.) 刷上蛋水。華氏375度烤約30-40分鐘，呈金黃色即可。〔烤焙溫度僅為參考，時間長短也須視麵糰大小而調整〕

小麥胚芽〔Wheat germ〕 : 胚芽就是小麥發芽及生長的主要部份，位在小麥顆粒的背面底邊。胚芽約佔整個小麥穀粒2.5%。胚芽含有豐富的蛋白質、維生素B1、E，可以說整顆小麥中營養價值最高的部份。因胚芽含有較多的脂肪，容易使麵粉腐敗變味，因此製粉時都將胚芽去除另用。胚芽摻與麵包製作，是營養升級的麵包。不過用量不宜過多，否則有可能影響醱酵，但若以適量的胚芽加入麵糰內作成麵包，不但具有濃馥的麥香，更富於口感，同時還有極高的營養價值。