盧媽咪紅豆mousse
材料：煮腍紅豆 1/2杯 ， 水 30ml ， 糖 30g ， 魚膠粉 1湯匙 + 水 30 ml ， 淡忌廉 1杯
做法：
1. 淡忌廉打至7分發，放進雪櫃待用
2. 紅豆 + 水 + 糖再煮片刻 (我用罐頭紅豆，已有甜味，只需加水再煮)
3. 魚膠粉 + 水調勻，用熱水座溶，加入紅豆溶液內
4. 將忌廉分數次加入紅豆溶液內，拌勻
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櫻桃慕思蛋糕
櫻桃慕思蛋糕材料：清蛋糕 20cm 1個
櫻桃慕思 ：新鮮櫻桃 260g (連核) ， 淡忌廉 130g ， 蛋白 50g ， 糖 60g， 魚膠片 9g
做法 ：
1. 淡忌廉打至7分發，放在雪櫃待用
2. 櫻桃去核，1/2打爛成泥，1/2切小粒
3.櫻桃果泥+ 30g糖隔水加熱至70度，離火加入已用水浸透的魚膠片拌溶
4.蛋白打發起，餘下的糖分數次加入，打至濕性發泡
5.待果泥混合物冷卻至常溫，將蛋白加入拌勻
6. 最後加入淡忌廉拌勻
組合：
1.蛋糕由一邊開始以7-8mm厚度，縱切出小長方塊
2.大碗鋪上保鮮紙，從大碗的中央，以放射狀把蛋糕排放好，要排放緊密，避免mousse漏出，切除重和凸出碗的部份
3.倒入適量的mousse，放上蛋糕片，再倒一層mousse，再放上蛋糕片
4.蓋上保鮮紙，放進雪櫃雪至mousse礙固，然後脫模裝飾
我用了杏仁朱古力碎蛋糕做base，但因為蛋糕味很濃，蓋過了cherry mousse的味道，所以用清蛋糕/雪芳蛋糕會較適合。
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芊盈:
I use it to make a 6″ n 5″
but the 5″ 好flat ga lor
the recipe 過話要把cake cut 開, then 放在碗內
我上次整雖然可以有一個5″, 一個6″
但其實these 2 cakes r flat, esp the 5″ one
6″ cake 高d, 但係因為墊左好厚既cake ｂａｓｅ
so this recipe should be for a 6″ cake mold
Chocolate Chips Cookies (改自手製餅乾&烘焙點心 p. 29) (附圖)
Chocolate Chips Cookies (改自手製餅乾&烘焙點心 p. 29)
材料：(70個份)
1. 無鹽牛油 170g
2. 細砂糖 100g
3. 鹽 1小撮
4. 全蛋蛋液 50g
5. 低筋麵粉 200g
6. 泡打粉 1/2茶匙
7. 朱古力粒 依個人喜好
作法：
1. 將恢復常溫的牛油攪拌成稠狀牛油，加入糖及鹽打至程奶白色。
2. 將蛋液分數次拌入作法1.中。
3. 加入已過篩之低筋麵粉及泡打粉，拌至麵糊中還存有乾粉的半混合狀態即可。
4. 加入朱古力粒，混合到無乾粉，而且朱古力粒已均勻散佈在整個麵糰為止。
5. 使用湯匙輕輕舀出1/2匙，排列在烤盤紙上。這種麵糰在烘烤中容易流散擴大，所以要間隔約5cm排列為宜。
6. 放入已預熱的烤箱，將溫度調成165度，烘烤18mins。烤熟後，連同烤盤取出放涼。
神奇趣脆(燕麥曲奇) (附圖)
神奇趣脆(燕麥曲奇)
材料 : 直徑2吋約30塊
自發粉……………..240克
牛油…………………120克
細砂糖……………..120克
蛋…………………….1隻
雲呢嗱香油………..1/2茶匙
燕麥片………………60克
牛奶…………………30毫升
做法 :
1) 牛油和砂糖打至鬆軟呈奶白色，放入蛋和雲呢嗱香油攪拌。
2) 自發粉過篩2次後，分數次加入蛋糊中，再加入燕麥片，最後倒入牛奶，
拌成粉糰。
。。
3) 把粉糰倒在一大張牛油紙上，隔著牛油所捲成圓柱狀，放入冰格30-45分鐘。
4) 取出切成0.5厘米厚片，排放在焗盆上，每件距離約1吋，放入焗爐用180度
焗10-12或呈金黄色即成。
小貼士 :
–剛出爐的曲奇十足鬆軟，要放涼凍至變硬，才可移離餅盤貯存。
–曲奇餅料可放在冰格貯存兩星期，烘前略放暖解凍。
Chocolate Fridge Cake (Jamie Oliver)
150g digestive biscuits
100g pecans
100g pistachio nuts
10 glace cherries
2 ready made meringue nests, crumbled into small pieces
150g butter
1 tablespoon golden syrup
200g good quality chocolate
cocoa powder, for dusting
Break the biscuits into small pieces directly into a large bowl. Add the pecans, pistachio muts, cherries and bits of meringue. Put the rest of the
ingredients, except the cocoa powder, into a bowl and put over a pan of
simmering water on low heat to melt.
Mix the ingredients together and place in the container which acts as your mold. To help with turning out, line a 12 by 8-inch(30 by 20 centimetre) container with cling film, frist leaving plenty of extra film at the edges to fold over the top.
Leave in the refrigerator to firm up then trun out and cut into chunky slices. This cake be kept in an airtight container and actually improves after a couple of days.
Yield : 4 servings
Prep Time : 5 mins
Inactive Prep Time : 2 hours
Cook Time : 15 mins
Difficulty : Easy
抹茶紅豆慕斯 (from cake2000)
抹茶紅豆慕斯-
cake2000
香草蛋糕體(60x40cm一大盤)~
請大家著量修正使用
1 蛋黃 250g 糖 50g
2 桔子水 110g 水 100g 沙拉油 210g
3 1+2
4 低粉 225g BP 2.5g 香草粉 5g
5 3+4
6 蛋白 375g 塔塔粉 7g 糖 150g
7 5+6
烤箱預溫180/120
1.蛋黃加糖打發略成乳白狀
2.將桔子水加水加沙拉油全部加入蛋黃中拌勻
3.將粉類~低粉~BP~香草粉一起過篩~輕拌勻成為麵糊
4.將蛋白加入塔塔粉打至發泡後~分2~3次加入糖打發至濕性發泡
5.拌勻後~麵糊倒入烤盤~使用180/120烤約10分鐘後~將上火降至100再烤10分鐘
6.出爐後待涼備用
抹茶慕斯
1 牛奶 450g 抹茶粉 30g
2 蛋黃 80g 糖(註) 150g
3 1+2
4 吉利丁片 10片
5 3+4
6 UHT 500g
7 5+6
吉利丁先泡冰水
1.將牛奶加抹茶粉煮滾 PS:抹茶要過篩
2.將約150g的紅豆粒~放在篩網上泡一下抹茶牛奶約1分鐘取出~備用
鮮奶加抹茶煮至約80度~降溫~加入吉利丁拌勻
3.蛋黃加糖打發至乳白狀~使用盆子隔水加熱 將蛋黃加溫至約60度C 4分鐘 PS:蛋黃以60度C殺菌 應該加熱約4分鐘
將煮好的抹茶牛奶降溫至約60度~再慢慢加入蛋黃中
4.將泡水後的吉利丁瀝乾水~加入溶開
5.分次將鮮奶油加入拌勻
降溫至約25度以下~加入鮮奶油1/3拌勻
全部拌勻
先灌模一半~放入適量的紅豆粒~再灌滿
裝飾
另外也可以做成平盤式抹茶慕斯
平盤式的抹茶紅豆慕斯~紅豆粒就要放在蛋糕體~且蛋糕就要加抹茶粉約不超過麵粉10%
要灌模的時候~使用慕斯圈~一層蛋糕放底部~一層抹茶慕斯~再一層蛋糕~一層抹茶慕斯~~再一層蛋糕
切成23cm X 7.5cm 表面再用一點防潮糖粉裝飾~再放上一個巧克力球~就完成了
TIRAMISU – 不是用生蛋
不是用生蛋的TIRAMISU.原recipe節錄自暢文出版社的做西點並不難
1/ 蛋黃–2隻
2/ 細砂糖–5大匙
3/ 粟粉–2大匙
4/ 牛奶–300 c c
5/ 芝士–250克
6/ 鮮忌廉–200 c c
*將1~4項材料.做成卡士達醬.放涼備用.
*將芝士攪軟.加入上面卡士達醬攪勻
*將鮮忌廉打發.加入上面芝士糊攪勻.就行啦.(原recipe有加香草精.我沒有加)
*接著依照一般tiramisu方法入模冷凍就行啦.
香蕉味TIRAMISU
**將做好的卡士達醬拿出100克.以香蕉泥取代.(份量你自己調整)
**芝士糊裡面加入1大匙橙酒.
**做夾層時.將香蕉切片鋪進中間那層芝士糊裡面.其他都一樣.
**會使用香蕉是因為最近水果平到不像話.人家送好多給我們.要想辦法消化掉.而且香蕉的味道和芝士及巧克力的味道好像還滿搭配的啊.像現在我家冰箱裡又有一堆櫻桃了.
**這是一個沒有加魚膠的RECIPE.所以不適合脫模.最好直接用一個漂亮的容器裝著.我是用一個長方形玻璃容器.聽說是TIRAMISU專用容器.
麵包殺手 – 戚風蛋糕
製作條件
成品數量 500g x 3個
使用模具 8吋圓模
烤焙溫度 上火175 / 下火180
烤焙時間 30-35分鐘
配方及百分比
材料名稱 % 數量/ g
蛋黃 50 155
砂糖 75 233
鹽 2 6
沙拉油 50 155
奶水 73 226
低筋麵粉 100 310
發粉 4 12
蛋白 100 310
塔塔粉 0.5 2
砂糖 60 186
合計 515.5 1598
麵包殺手 – 蘋果塔
蘋果塔
製作條件
成品數量 蘋果塔 x 2個
烤焙溫度 上火200 / 下火210
烤焙時間 35分鐘
配方及百分比
材料名稱 % 數量/ g
布丁餡
奶水 100 630
砂糖 20 126
鹽 0.6 3.2
低筋麵粉 8.1 51
玉米粉 3.2 20.1
蛋黃 12.9 81.3
奶油 5 31.5
合計 149.7 943.1
塔皮
奶油 60 126
糖 40 84
鹽 0.5 1.1
蛋 20 42
低筋麵粉 100 210
發粉 0.5 1.1
合計 221 464.2
做法
1.布丁餡： 細砂糖加鹽，加入過篩的低筋麵粉、玉米粉拌勻，與蛋黃再拌勻。
2.奶水煮開慢慢加入麵糊中拌均勻，再煮至濃稠冒泡。再加入奶油拌溶即可。
3.培皮：奶油加糖粉、鹽打鬆發。
4.蛋分次加入拌勻。
5.低筋麵粉、發粉過篩加入拌勻，全部拌勻即可，不需拌過久以免出筋。
6.將麵糰取出，置塑膠袋內，冷藏鬆弛約30鐘。
7.取220g塔皮，捍成約0.5公分之薄片，以捍麵棍卷起，放入烤模內，多餘塔皮用切刀削平。
8.將布丁餡以擠花袋平均擠於塔皮內。
9.蘋果切約0.2公分薄片，先泡鹽水，再撈出以2:8之煮沸糖水剎菁，置網篩濾乾。
10.將蘋果片整齊排列於布丁餡上，排成放射狀至無空隙。
11.出爐後，冷卻脫模，再以洋菜亮光液刷於蘋果塔上，至塔皮高度。
麵包殺手 – 快速派皮
我並不常做傳統式的摺疊派皮.我常做的是以下的快速派皮.先訴告你我的做法.
1/ 將麵粉.糖.鹽篩在一個方鐵盤裡面.
2/ 把冰硬的牛油放在麵粉上面.切成1cm小丁塊.如果牛油開始變軟.就放入雪櫃雪一下.如果還沒變軟就繼續操作.
3/ 用一個噴霧水壺將水噴在牛油和麵粉上.噴一些水就翻動一下.讓麵粉均勻包起牛油.
4/ 將水噴完後.麵團狀態必須還是鬆散狀態.還能看到粉.
5/ 將所有麵團材料放入一只大約30cm以上的大塑膠袋裡面.用桿麵棍壓平.約壓成2公分厚.放入雪櫃.雪30分鐘以上.
6/ 從雪櫃拿出來.如果覺得有牛油黏在塑膠袋上就用塑膠刮版分開它.薄薄的灑一些手粉在塑膠袋裡的麵團上.兩面都灑一些.
7/ 現在開始有兩種做法.一種是可以直接桿成薄片.拿出來搓小洞.舖在烤模上.切掉多餘派皮.入爐烘烤.
8/ 另一種是我現在使用的方法.就是在塑膠袋裡桿平.折三折.包好.入雪櫃雪30分鐘以上.再拿出來桿平.折三折.包好.入雪櫃雪30分鐘.再重複一次.
9/ 這其中若是覺得麵團黏住塑膠袋.就要薄薄灑一層手粉.做好的派皮就用原本那個塑膠袋包好.放入雪櫃待用.如果不是馬上要用可以包好.放入冰箱冷凍.我放過將近一個月.因為我是一次做很多份.
10/ 要用時前一天從冰箱拿到雪櫃解凍.約半天就可以使用了.不要放雪櫃太久.會變濕.就會需要較多的手粉.
11/ 這個方法做出來的派皮.可以比美傳統摺疊派皮.層次很多.鬆鬆彭彭脆脆.
12/ 從頭到尾在塑膠袋裡面操作.不會讓桌子沾太多麵粉.很方便.
13/ 使用剩下的派皮邊邊.我都是用塑膠袋保存起來.放冰箱冷凍.等到約250-300克時.又可以拿出來稍稍解凍.拼在一起.再折桿一兩次.又可以做一個派皮了.如果不常做.可以在上面刷蛋汁.灑杏仁片去烤.或是灑上肉桂+黃糖去烤.當作cookies.
速成派皮 8 吋派盤 2 個份
中筋麵粉— 300克
糖+鹽—–各約1小匙
牛油——180克
水—-100克 或是用50克奶水+50克水