紅茶奶油酥餅

材　　料：奶油　　　　　　350g
　　　　　糖粉　　　　　　160g
　　　　　低粉　　　　　　600g
　　　　　蛋黃　　　　　　二個
　　　　　紅茶葉或茶包　　三包
作　　法：１、奶油+糖粉+低粉揉成小顆粒
　　　　　２、(1)+蛋黃+紅茶塑成麵球﹐冷藏三十分
　　　　　３、(2)放入模型﹐以小刀淺淺劃出分格﹐以叉子在表面插滿洞
　　　　　４、170度烤約25分鐘

奶酥餅乾

牛油250g
糖120g
鹽1/4tsp
蛋1隻
低筋麵粉360g
牛奶3tbsp

牛油糖鹽打到鬆發
加蛋攪勻, 篩入低粉加入牛奶拌勻成軟麵糊
用唧筒成形, 以預熱至190度的烤箱(放在烤箱上層)烤12分左右

肥媽芝士蛋糕
200g cream cheese
100g 酸忌廉
90g 砂糖 (分開30g,同60g)
兩湯匙麵粉
三隻蛋黃
四隻蛋白
兩茶匙牛奶
一茶匙檸檬汁
1. 先將cream cheese放軟, 然後用打蛋器打開, 再落30g砂糖打至均混和,
2. 落蛋黃,一隻隻咁落, 每隻都要拌勻
3. 落酸忌廉,打至混和
4. 再落牛奶同檸檬汁, 然後加入麵粉拌勻
5. 將蛋白打起,同60g砂爆一齊打,砂糖分兩次落, 打至濕性發泡, 將蛋白放入雪櫃雪一雪
6. 先將三分一蛋白輕手拌落麵糊中, 拌勻後, 再將餘下蛋白輕手拌入
7. 預熱焗爐150度, 焗盤需注入小小水, 將糕盤放在焗盤上
8. 150度焗30分鐘

依個食譜係我睇完,將抄低既份量同step打出黎…
可能有d亂..or個份量錯(我已經睇左兩次肥媽)
如果都中係有錯既話…請各位靚女話返比我知..

朱 古 力 熱 那 亞

2004年12月30日

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我 的 志 願 是 做 好 熱 那 亞 軟 蛋 糕 ： Genoise 是 一 切 花 式 蛋 糕 的 基 礎 ， 夾 心 奶 油 蛋 糕 、 雜 錦 鮮 忌 廉 凍 餅 等 等 。 一 九 七 四 年 間 ， 我 在 波 士 頓 唸 研 究 院 的 時 候 ， 在 一 家 新 開 張 的 意 大 利 餐\ 廳 叫 Mama Mia 的 ， 吃 過 一 塊 只 應 天 上 有 的 蛋 糕 ： 入 口 即 化 ， 芳 香 滿 頰 ， 召 大 廚 來 問 ， 他 說 並 無 稀 奇 ， 只 是 熱 那 亞 軟 蛋 糕 用 酒 糖 水 滲 透 了 ， 夾 心 和 面 塗 上 吉 士 奶 油 而 已 。
Genoise 說 來 很 易 ， 做 起 來 極 難 把 握 ， 基 本 材 料 製 法 如 下 ： 雞 蛋 四 隻 、 幼 砂 糖 100g 在 鋼 碗 內 ， 隔 微 沸 的 大 熱 水 攪 打 至 成 體 積 三 倍 的 蛋 泡 ， 移 去 熱 水 繼 續 攪 打 至 全 涼 ； 輕 手 拌 入 溶 成 液 體 清 牛 油 37 、 粉 50 g 、 呢 拿 香 精 一 茶 匙 。 倒 進 9 吋 圓 形 餅 模 子 350 ℉ 烤 約 30 分 鐘 即 成 。 容 易 ， 是 不 是 ？ 難 處 在 拌 入 牛 油 和 粉 ， 如 果 你 像 我 那 麼 手 勢 笨 拙 ， 粉 還 沒 有 拌 和 蛋 泡 就 早 垮 成 一 團 ， 輕 盈 盡 失 了 。 勉 強 烤 出 來 就 像 一 塊 不 鬆 脆 的 曲 奇 餅 。

朱 古 力 Genoise 只 有 更 差 ─ ─ 愛 吃 黑 森 林 蛋 糕 的 人 要 知 道 ， 黑 森 林 的 製 法 只 是 三 層 滲 入 櫻 桃 糖 水 甜 酒 的 朱 古 力 熱 那 亞 ， 夾 兩 層 混 入 罐 頭 櫻 桃 的 鮮 忌 廉 ， 面 層 和 旁 邊 再 塗 上 鮮 忌 廉 ； 沒 有 甚 麼 難 懂 的 。 可 是 朱 古 力 加 水 溶 成 的 漿 比 粉 和 牛 油 更 重 身 ， 更 易 壓 垮 蛋 泡 ， 烤 出 來 的 「 曲 奇 」 雖 然 帶 朱 古 力 濃 香 你 也 不 會 有 幽 默 感 去 品 嘗 。
可 是 ， 做 蛋 糕 第 一 要 講 心 情 和 時 間 空 間 ， 安 靜 專 注 ， 沒 有 壓 力 ， 居 然 終 於 做 成 了 。 份 量 是 170g bittersweet 朱 古 力 在 四 分 三 杯 開 水 中 煮 溶 成 漿 用 木 匙 攪 至 透 ， 6 隻 雞 蛋 加 150g 砂 糖 攪 打 成 蛋 泡 ， 輕 手 拌 入 112g 粉 之 後 再 拌 入 朱 古 力 ， 分 兩 個 8 吋 圓 形 模 子 烤 30 分 鐘 。
吳靄儀

杏仁酒芒果咖啡杯

像慕絲又像芝士餅

芒 果 與 咖 啡 ， 基 本 上 拉 不 上 關 係 。 但 烹 飪 就 是 有 這 種 樂 趣 ， 將 無 關 係 的 東 西 結 合 一 起 ， 創 出 超 乎 想 像 的 效 果 。 也 許\ 沒 想 過 ， 咖 啡 、 芒 果 肉 、 朱 古 力 蛋 糕 、 杏 仁 酒 ， 放 入 杯 裏 ， 等 於 一 杯 美 味 甜 品 。 當 然 ， 仍 是 老 話 ， 分 量 、 步 驟 和 技 巧 要 注 意 。 就 如 兩 個 陌 生 人 ， 由 初 相 識 至 拉 上 關 係 ， 箇 中 微 妙 感 覺 ， 苦 還 是 甜 ， 還 得 視 乎 過 程 中 的 努 力 和 付 出 。

初 看 食 譜 ， 只 覺 步 驟 繁 複 ， 材 料 既 多 又 零 碎 ， 但 看  廚 師 逐 步 完 成 ， 卻 又 不 是 想 像 中 難 。 只 要 細 心 處 理 ， 按 步 驟 炮 製 ， 不 難 製 成 。 這 款 甜 品 有 點 像 慕 絲 ， 也 有 點 像 意 大 利 芝 士 餅 。 滑 溜 的 口 感 ， 夾 雜  芝 士 、 朱 古 力 和 芒 果 香 味 ， 多 花 點 時 間 ， 也 是 值 得 。

注 意 在 煮 沙 巴 翁 汁 時 ， 盛 器 要 隔  熱 水 ， 輔 以 熱 力 拌 勻 ， 動 作 要 快 ， 但 不 可 令 材 料 過 熱 而 變 質 。 特 濃 咖 啡 可 預 先 煮 滾 ， 分 段 使 用 。 魚 膠 片 用 少 許\ 水 泡 軟 ， 瀝 乾 水 分 ， 放 入 沙 巴 翁 汁 同 煮 ， 作 用 是 令 成 品 凝 結 ， 令 口 感 更 結 實 。

要 是 小 心 炮 製 仍 失 敗 ， 也 享 受 了 當 中 過 程 ， 多 做 幾 次 ， 便 熟 能 生 巧 ， 成 功\ 在 望 。

材料(約6杯)

芒 果 肉 粒 ‧ ‧ ‧ ‧ 1 個 分 量
朱 古 力 蛋 糕 ‧ ‧ ‧ ‧ 50 克
杏 仁 酒 ‧ ‧ ‧ ‧ 10 克
(A)
蛋 黃 ‧ ‧ ‧ ‧ 75 克
糖 ‧ ‧ ‧ ‧ 25 克
杏 仁 酒 ‧ ‧ ‧ ‧ 15 克
特 濃 咖 啡 ‧ ‧ ‧ ‧ 50 克
魚 膠 片 ‧ ‧ ‧ ‧ 1 片
(B)
意 大 利 芝 士 ‧ 250 克
特 濃 咖 啡 ‧ ‧ ‧ ‧ 50 克
淡 忌 廉 ‧ ‧ ‧ ‧ 125 克
(C)
蛋 白 ‧ ‧ ‧ ‧ 30 克
糖 ‧ ‧ ‧ ‧ 15 克

做法
(1) 先 將 蛋 糕 切 成 小 方 粒 ， 放 入 10 克 杏 仁 酒 內 浸 軟 。
(2) 將 (A) 的 材 料 放 入 容 器 ， 其 中 魚 膠 片 須 先 用 水 浸 軟 ， 瀝 乾 水 才 加 入 。
(3) 把 容 器 隔 水 加 熱 拌 勻 製 成 沙 巴 翁 汁 備 用 。
(4) 將 (B) 的 意 大 利 芝 士 和 特 濃 咖 啡 拌 勻 ， 加 入 沙 巴 翁 汁 內 。
(5) 將 (C) 的 材 料 拌 勻 ， 加 入 打 起 的 淡 忌 廉 內 。
(6) 沙 巴 翁 汁 加 入 淡 忌 廉 內 拌 勻 。
(7 將 混 合 物 加 入 杯 內 至 一 半 滿 ， 放 入 朱 古 力 蛋 ) 糕 及 芒 果 肉 粒 ， 再 加 入 混 合 物 ， 灑 上 朱 古 力 粉 ， 放 冰 箱 隔 夜 便 成 。

江湖秘技
炮 製 沙 巴 翁 汁 ， 以 盛 器 隔 水 加 熱 拌 勻 ， 至 汁 底 大 熱 微 滾 即 成 ， 不 可 加 熱 太 久 。
朱 古 力 蛋 糕 粒 可 預 先 切 粒 浸 酒 ， 芒 果 粒 可 留 待 用 時 才 切 ， 以 保 持 新 鮮 。

知多一點﹕杏仁酒香甜
杏 仁 酒 原 產 意 大 利 ， 產 於 意 大 利 米 蘭 近 郊 Saronno 城 ， 意 大 利 名 為 Amaretto de Saronno 。 一 樽 750 毫 升 的 杏 仁 酒 ， 含 酒 精 約 28% 。 製 法 是 將 杏 仁 肉 泡 浸 在 蒸 餾 酒 中 ， 抽 出 精 華 釀 製 而 成 ， 多 用 來 製 甜 品 或 加 伏 特 加 製 成 雞 尾 酒 飲 用 ， 味 道 香 甜 清 新 。

朱古力蛋糕DIY
材 料 中 的 朱 古 力 蛋 糕 ， 可 到 餅 店 購 買 ， 自 製 也 可 ， 製 作 甚 為 簡 單 。
材 料
朱 古 力 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 90 克
低 筋 麵 粉 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 50 克
蛋 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 3 隻
白 砂 糖 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 75 克
牛 油 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 100 克
步 驟
(1) 將 牛 油 及 朱 古 力 加 入 鍋 中 ， 隔 水 加 熱 至 融 化 備 用 。
(2) 雞 蛋 和 白 砂 糖 用 打 蛋 器 攪 勻 呈 乳 脂 狀 。
(3) 逐 少 將 麵 粉 加 入 ， 用 木 杓 攪 勻 。
(4) 將 朱 古 力 牛 油 漿 倒 入 麵 粉 糊 中 攪 拌 至 勻 。
(5) 放 入 預 熱 至 攝 氏 220 度 烤 爐 烤 8-10 分 鐘 便 成 。

家常食譜﹕暖雲呢拿布甸

材料
牛奶500毫升
雞蛋1隻
鷹粟粉25克
糖75克
忌廉250克
呢拿枝1枝

做法
1. 把雞蛋及糖拌勻，待用；

2. 加入牛奶及發粉；

3. 另外用鍋煮忌廉，待煮熱後，加入少許\從呢拿枝內刮出的籽；　

4. 再加入蛋糖漿，拌勻；

5. 將粉漿倒入大碗；

6. 入焗爐以180度高溫焗10分鐘；

7. 大功\告成！

材 料
濃 玫 瑰 花 茶 2 杯
糖 霜 1/4 杯 或 適 量
乾 燥 玫 瑰 花 瓣 少 許\
鮮 橙 汁 2 茶 匙
蛋 白 1 隻

做 法
1. 用 熱 水 泡 兩 杯 濃 玫 瑰 花 茶 ， 調 入 糖 霜 和 鮮 橙 汁 ， 混 入 己 切 碎 的 乾 燥 玫 瑰 花 瓣
2. 待 涼 後 ， 倒 入 不 秀 鋼 容 器 內 ， 置 冰 箱 約 2 小 時 至 凝 固
3. 取 出 ， 將 凝 固 物 放 入 大 碗 內 ， 以 打 蛋 器 打 至 軟 滑
4. 放 回 不 秀 鋼 容 器 內 ， 再 置 於 冰 箱 1 小 時
5. 取 出 ， 將 已 打 發 至 企 身 的 蛋 白 加 入 凝 固 物 內 ， 再 放 回 冰 箱 至 凝 固
6. 食 用 時 可 以 玫 瑰 花 瓣 裝 飾

材料: (約50個份)

<蛋白霜>
蛋白……300g
砂糖……525g
糖粉……110g

<栗子奶油A>
栗子糊……250g
奶油……100g
牛奶……25ml
蘭姆酒……15ml
義大利蛋白霜……30g

<香提伊鮮奶油>
48%的鮮奶油……1000ml
砂糖……80g

<栗子奶油B>
日本栗子糊……500g
栗子糊……500g
栗子奶油……1000g
35%的鮮奶油……500ml

<完成>
糖漬栗子

做法:
<蛋白霜>
1. 一邊將蛋白以高速攪拌機攪拌, 一邊將砂糖分3-4次加入. 將攪拌機變成中速, 確實打發起泡到砂糖完全溶化為止.
2. 在(1)中加入糖粉, 以橡皮刀確實混拌.
3. 將(2)在烤盤上擠出直徑5cm的大小, 以120度的烤箱烘烤2-3小時, 直到中心變成金黃色為止.

<栗子奶油A>
1. 混合栗子糊, 奶油, 牛奶, 蘭姆酒, 充分打發起泡.
2. 在(1)中加入義大利蛋白霜, 輕輕攪拌均勻.

<香提伊鮮奶油>
1. 混合鮮奶油和砂糖, 打發至8分起泡.

<栗子奶油B>
1. 混合日本栗子糊, 栗子糊, 栗子奶油.
2. 一邊攪拌(1), 一邊慢慢加入沸騰的鮮奶油, 混合到沒有結塊的狀態.

<完成>
1. 在蛋白霜上擠出球形的栗子奶油(A), 在上面再將香提伊鮮奶油擠成小山的形狀, 確實冷卻凝固.
2. 在(1)上面像要覆蓋\整個甜點一般, 擠出一條條的栗子奶油(B).