獨創生巧克力–來源:巧克力甜點專輯
材料[11cmx14cm凝固模一個]
牛奶巧克力 135g
黑巧克力 25g
動物性鮮奶油 83g
麥芽糖 8g
無鹽奶油 8g
防潮可可粉 適量
1. 凝固模內側鋪上點心用調理紙
2. 將巧克力切碎, 奶油切碎
3. 在小鍋中倒入鮮奶油和麥芽糖加熱, 沸騰後關火, 放入容器中, 加入巧克力, 再加入奶油
4. 用刮刀上下攪拌一下, 加蓋靜置1min. 要點是利用餘溫溶巧克力
5. 以打蛋器避免起泡的方式輕輕混合, 如果未溶解, 可以隔熱水攪拌加以溶解
6. 倒入模型, 如果有大泡泡, 可以以竹籤”吉”破, 放入4c-10c的雪櫃冷凍一晚, 使之凝固
7. 由凝固模取出, 利用熱水溫過的刀, 切成你喜歡的形狀
8. 轉勳使減上可可粉即告完成~

焦糖杏仁朱古力(送禮西點DIY p. 56-57)

材料：
1. 杏仁 300g
2. 白砂糖 100g
3. 水 50ml

4. 朱古力 200g
5. 可可粉 適量

作法：
1. 杏仁在100度的烤箱中烤約2小時，加以乾燥。
2. 在厚質鍋中放入白砂糖和水，一方卜4煮一邊前後搖動，讓砂糖溶解。沸騰後，用沾水的毛刷把沾粘在鍋邊的糖汁刷淨，煮到水分收乾。
3. 溫度到達118度時，放入烤乾的杏仁，使用木刮刀迅速混合。
4. 砂糖變乾變白時，利用粗網目的篩子，篩掉多餘的砂糖。
5. 重新放入洗乾淨的鍋子裡面，一邊用中火煮一邊用木刮攪拌，直到砂糖呈現均勻的焦色為止。
6. 平鋪在塗抹沙拉油的烤盤裡面，趁熱使用兩根叉子將一粒粒的焦糖杏仁撥散。
7. 朱古力切碎，放入容器，墊入60度的熱水隔水加熱溶腱，進行溫度調整。
8. 另一個容哠放入1/2量的焦糖杏仁，然後每次以2-3大匙的份量加入經過溫度調整的朱古力，一次次混合均勻。
9. 每次混合後，等周圍凝固時再舀入朱古力，繼續混合，如此重覆3次。
10. 將作法9的杏仁放進防潮可可粉，均勻沾滿後，去除多餘的可可粉。
11. 剩餘的焦糖杏仁如同作法8-10，再操作一次。

Truffle (from MUJI)

材料：
1. 朱古力 100g
2. 鮮忌廉 45cc
3. 防潮糖霜 適量
4. 可可粉 適量

作法：
1. 座暖忌廉，加入朱古力至朱古力溶，混和。
2. 溶解後，座入冰水中用打蛋器攪拌成糊狀。
3. 凝固後，將朱古力分成12分搓成球狀，放於保鮮紙上一會。
4. 分別將朱古力沾上糖粉及可可粉，即成。

***如天氣熱，請於步驟2及3後，放入雪櫃冷藏一會。

心太軟(朱古力軟心蛋糕布甸)

材 料 : 220 克糖
(4 個) 235 克牛油
130 克麵粉
8 隻雞蛋
2 隻蛋黃
700 克純朱古力
糖霜少許

做 法 : (1) 用熱水座溶朱古力，加入牛油及糖拌勻。
(2) 雞蛋、蛋黃打勻加入已篩過的麵粉中攪拌
均勻，再加入朱古力漿中拌勻，放入雪柜
雪一夜。
(3) 取出朱古力粉糰，分成小份，放入杯模中
按平，放入已預熱的焗爐焗至五成熟 (外
層呈凝回狀)，取出灑上糖霜即成。

備 註 : (1) 將粉糰放入焗爐中焗至五成熟，才能使內
餡朱古力仍保持流質，因而以﹝心太軟﹞
來命名，類似煎牛扒五成熟的程度。

慕斯狀質地入口即化，散出了巧克力香氣。   
 

巧克力慕斯杯
設計者 Jean-Marc Touya
黑巧克力慕斯材料：糖15公克，蛋黃及鮮奶油各22公克，巧克力50公克，打發鮮奶油100公克。
白巧克力慕斯材料：糖15公克，蛋黃及鮮奶油各22公克，白巧克力50公克，打發鮮奶油100公克。
容器：市售巧克力杯24個
準備工作：將巧克力放入微波爐微波2分鐘後，再以30秒微波2次。
     

1.乳化
蛋黃加入糖後，攪拌至完全融合且顏色變成亮白。
     

2.混合
將融化的巧克力分次加入鮮奶油拌勻，加入1中拌勻備用。
     

3.拌勻
在做法2中，分次加入打發鮮奶油以橡皮刮刀拌勻即成黑巧克力慕斯。白巧克力做法相同。
   

4.分裝
在巧克力杯中先擠上黑巧克力慕斯8分滿。

5.裝飾
再擠上白巧克力，並可以其他水果或巧克力片裝飾。

Profile Jean-Marc Touya
拉糖冠軍做甜點嚴謹
獲 得去年拉糖大賽冠軍的Jean-Marc Touya是「BARRY CALLEBAUT」巧克力品牌甜點主廚，他說：「今天教做的甜點只要抓對倒進去的順序就會成功。」不過，要特別挑選對的巧克力，「做甜點選用調溫巧克力 較好，也就是完全以可可脂，而非加入其他油脂製作成的巧克力。」如此，口感好，且可以裝飾或調味，功用更多。

     
Jean-Marc Touya除了拉糖功夫了得，做巧克力甜點也十分傑出。   
     

調溫巧克力製作甜點使用十分方便，烘焙材料行有售。   
 

材料（36件分量）：

淡忌廉　90 克
牛奶朱古力　100 克
黑朱古力粒　100 克
金黃葡萄乾　80 克
拔蘭地酒　10 克
杏仁片　80 克

步驟：
金黃葡萄乾加入拔蘭地酒，備用。
01. 黑朱古力座於熱水中待熔。
02. 淡忌廉煮滾後撞入黑朱古力粒，約一分鐘後攪勻。
03. 加入杏仁片、金黃葡萄乾。
04. 方形模具墊上牛油紙，倒入朱古力漿。
05. 蓋上牛油紙，待朱古力稍變硬時，將之翻轉平放，防止兩旁向上彎曲。
06. 朱古力冷藏至稍為硬身，輕輕撕開牛油紙。
07. 塗上黑朱古力「封頂」。
08. 朱古力凝固後，將朱古力切件。
09. 以熔化的牛奶朱古力淋面作裝飾。
10. 將朱古力切件。

材料（36件分量）︰

淡忌廉　90克

黑朱古力粒　100克

百爵茶茶葉　適量

鮮奶　少許

步驟：

01. 黑朱古力坐於熱水中待熔。

02. 鮮奶煮熱，撞入茶葉中，略煮至出煙。

03. 熄火，蓋上保鮮紙焗五分鐘至茶葉出味，隔渣成奶茶。

04. 將奶茶倒入朱古力漿中拌勻。

05. 朱古力漿倒入方形餅模內，放入雪櫃冷藏一小時。

06. 朱古力倒出，切成方粒。

07. 每粒均勻地沾上可可粉。

Cointreau 酒 心 朱 古 力
材 料 （ 36 粒 分 量 ） ：
淡 忌 廉 　 　 　 　 　 65 克
鮮 奶 　 　 　 　 　 　 45 克
黑 朱 古 力 　 　 　 　 130 克
牛 油 　 　 　 　 　 　 30 克
Cointreau 橙 酒 　 20 克

製 作 ：
1. 先 將 黑 朱 古 力 座 熱 水 溶 化 。

2. 將 朱 古 力 注 入 圓 形 模 具 中 ， 塗 上 薄 薄 一 層 。

3. 製 作 酒 心 ， 先 將 鮮 奶 和 淡 忌 廉 煮 滾 撞 入 黑 朱 古 力 ， 約 1 分 鐘 後 攪 勻 。

4. 再 混 入 牛 油 攪 拌 。

5. 最 後 加 入 橙 酒 。

6. 將 酒 心 朱 古 力 注 入 模 具 中 ， 再 以 黑 朱 古 力 封 頂 。

7. 冷 卻 凝 固 後 脫 模 ， 蘸 上 朱 古 力 及 咕 粉 即 成 。

Cointreau 酒 心 朱 古 力

杏 仁 金 提 軟 心 朱 古 力
材 料 （ 36 件 分 量 ） ：
淡 忌 廉 　 　 　 90 克
牛 奶 朱 古 力 　 100 克
黑 朱 古 力 粒 　 100 克
金 黃 葡 萄 乾 　 80 克
拔 蘭 地 酒 　 　 10 克
杏 仁 片 　 　 　 80 克

製 作 ：
1. 金 黃 葡 萄 乾 加 入 拔 蘭 地 酒 ， 備 用 。

2. 將 淡 忌 廉 煮 滾 撞 入 黑 朱 古 力 粒 ， 約 1 分 鐘 後 攪 勻 。

3. 加 入 杏 仁 片 及 金 黃 葡 萄 乾 ， 注 入 正 方 形 的 模 具 中 。

4. 待 朱 古 力 凝 固 後 ， 即 可 將 朱 古 力 切 件 。

5. 以 溶 化 的 牛 奶 朱 古 力 淋 面 作 裝 飾 ， 放 入 雪 櫃 至 硬 身 即 成 。

杏 仁 金 提 軟 心 朱 古 力

濃 情 朱 古 力 (by foodlovers)

不 止 一 次 聽 過 女 孩 子 為 文 華 酒 店 Vong 的 暖 心 朱 古 力 蛋 糕 而 傾 心 。
只 需 舀 一 匙 羹 ， 朱 古 力 一 下 子 便 如 泉 湧 般 流 出 來 ， 畫 面 賞 心 悅 目 外 ， 那 可 可 的 香 味 才 是 精 髓 。
它 用 法 國 名 牌 Valrhona 製 作 ， 那 近 70% 濃 郁 的 可 可 成 分 叫 人 牽 腸 掛 肚 。
在 大 型 超 市 Valrhona 身 價 差 不 多 百 元 才 有 一 排 約 二 百 克 的 分 量 ， 高 貴 得 令 人卻 步 ， 今 天 在 一 家 工 廠 大 廈 的 warehouse 重 遇 Valrhona ， 落 入 凡 塵 的 貴 族 Valrhona 才 二 十 多 元 ， 心 動 吧 ？

不 知 道 是 否 Valrhona 朱 古 力 內 的 可 可 鹼 （ theobroma ） 產 生 了 作 用 ， 吃 過 Valrhona 後 像 上 了 癮 ， 以 後 甚 麼 瑞 士 蓮 、 吉 百 利 、 明 治 朱 古 力 都 不 是 我 那 口 朱 古力 。 Valrhona 雖 然 在 Great 、 City’super 都 可 以 買 到 ， 可 惜 價 錢 都 很 貴 ， 而 且 朱古 力 粒 裝 零 售 的 那 款 ， 可 可 成 分 只 有 55% ， 不 夠 濃 香 。
某 天 在 網 上 發 現 了 一 家 Baking Warehouse （ 在 觀 塘 的 工 業 大 廈 ） ， 是 家 專賣 蛋 糕 原 材 料 的 批 發 店 ， 竟 給 我 找 一 整 條 Valrhona Chocolate Bar ， 可 可 含 量 足足 有 66% ， 每 條 約 200 克 售 26 元 的 批 發 價 ， 極 之 便 宜 。
曾 聽 過 文 華 酒 店 的 大 廚 說 ， 比 利 時 朱 古 力 雖 然 有 名 氣 ， 他 卻 認 為 法 國 的 Valrhona 才 最 高 級 。 再 者 論 歷 史 ， Valrhona 自 1924 年 開 始 誕 生 ， 比 比 利 時 Godiva 還 要 久 遠 。
某 天 經 過 Godiva ， 看 見 那 身 價 矜 貴 ， 差 不 多 五 、 六 十 元 一 粒 的 士 多 啤 梨 朱古 力 dipping ， 心 想 用 剛 買 回 來 那 條 Valrhona 朱 古 力 製 作 也 可 以 ， 二 十 多 元 ， 起碼 可 做 十 至 二 十 粒 dipping ， 在 超 市 買 十 多 元 一 盒 的 士 多 啤 梨 ， 只 需 挑 些 色 澤 紅 潤的 做 ， 便 又 甜 又 美 味 。
不 過 溶 朱 古 力 還 是 需 要 一 些 技 巧 的 ， 第 一 ， 朱 古 力 不 能 直 接 加 熱 ； 第 二 ， 溫度 必 須 準 確 ， 不 然 朱 古 力 不 易 乾 ， 表 面 也 會 出 現 白 點 或 細 紋 ， 有 欠 光 澤 。 方 法 是 隔水 把 200 克 的 朱 古 力 溶 解 至 45 度 ， 其 間 不 停 攪 動 。 然 後 在 室 溫 中 把 朱 古 力 放 涼 至 28 度 。 最 後 把 朱 古 力 再 一 次 加 熱 至 32 度 左 右 為 即 成 ， 把 士 多 啤 梨 放 進 朱 古 力 漿 內 dip ， 大 概 三 至 五 分 鐘 就 會 凝 固 ， 一 次 過 整 十 幾 粒 放 在 雪 櫃 可 以 吃 兩 天 。
要 快 ， 乾 脆 當 溶 朱 古 力 是 sauce 來 蘸 士 多 啤 梨 吃 也 不 錯 。 最 重 要 還 是 品 嘗 到那 種 由 均 衡 的 微 苦 、 微 酸 、 微 甜 以 及 香 料 般 豐 富 馥 郁 的 芬 芳 ， 加 上 士 多 啤 梨 的 甜 美結 合 而 成 的 奇 妙 口 感 ， 在 舌 尖 上 緩 緩 融 化 成 濃 稠 然 後 消 失 的 美 味 ， 是 美 好 不 過 的 一個 甜 品 。
都 說 朱 古 力 有 催 情 的 作 用 ， 為 情 人 做 一 顆 甜 心 士 多 啤 梨 ， 哪 個 女 人 的 心 不 會 在 一 粒 朱 古 力 前 溶 化 ？

Valrhona 朱 古 力 有 幾 巴 閉
Valrhona 朱 古 力 的 名 氣 源 自 1924 年 ， 歷 史 悠 久 之 餘 ， 一 直 以 來 深 受 各 方 讚 賞 ， 巴 閉 史 可 謂 數 都 數 不 完 。
1. 首 推 產 地 、 年 份 朱 古 力
等 於 咖 啡 有 藍 山 一 樣 ， Valrhona 朱 古 力 的 產 區 也 有 根 有 據 。 Valrhona 在 1999 年 首 次 推 出 「 Chocolates de Domaine 」 系 列 ， 在 朱 古 力 的 招 紙 上 列 明 可 可豆 種 植 地 區 ， 如 Guanaja ， Caraibe 或 Manjari 等 產 區 ， 就 像 紅 酒 一 樣 以 不 同 年 份出 產 的 可 可 豆 製 成 的 朱 古 力 會 有 不 同 價 值 。 2000 年 推 出 的 Grand Couva 年 份 朱 古力 ， 便 一 度 成 為 市 場 炒 賣 的 對 象 ， 有 如 葡 萄 酒 般 矜 貴 。

2. 製 作 時 間 最 長
Valrhona 喜 歡 用 單 一 種 可 可 豆 製 作 朱 古 力 ， 由 青 豆 到 變 成 乾 豆 的 過 程 ， 需 時 最 少 100 小 時 ， 過 程 以 極 小 火 烘 焙 ， 使 可 可 豆 的 風 味 發 揮 得 更 均 勻 。

3. 可 可 含 量 最 高
一 般 黑 朱 古 力 只 含 40-50% 可 可 成 分 。 因 為 可 可 成 分 愈 高 、 成 本 愈 貴 。 而 Valrhona 的 朱 古 力 卻 可 高 達 70% ， 如 Guanaja 的 朱 古 力 最 高 含 70% 的 可 可 ， 朱 古力 味 濃 郁 卻 不 苦 。 其 次 的 則 有 可 可 成 分 66% 的 Caraibe 及 64% 可 可 成 分 的 Manjari ， 可 可 含 量 都 比 一 般 朱 古 力 高 。

4. 最 多 名 人 食 客
除 了 法 國 米 芝 蓮 星 級 大 廚 指 明 要 用 Valrhona 做 甜 品 外 ， 國 際 級 名 人 如 茱 莉 亞羅 拔 絲 、 羅 拔 迪 尼 路 都 捧 場 ， 就 連 白 宮 的 廚 房 都 必 備 Valrhona ， 所 以 美 國 總 統 克林 頓 、 小 布 殊 都 話 Valrhona 正 。