甜 撻 皮 (吳靄儀)
近 來 一 有 空 就 跟 甜 撻 皮 sweet pastry 掙 扎 。 撻 皮 本 身 很 易 做 （ 這 個 改 天 談 ）， 難處 在 於 焗 。 一 般 來 說 ， 撻 皮 要 先 焗 透 ， 然 後 再 加 撻 餡 再 焗 成 。 餡 都 有 水 分 ， 例如 蛋撻 ， 蛋 液 水 分 最 多 ， 而 鮮 果 餡 的 水 分 也 很 重 ， 在 撻 皮 焗 ， 往 往 令 撻 皮 底 部 變 得濕 重 而 不 鬆 化 ， 令 味 道 大 打 折 扣 。 但 這 個 毛 病 很 普 遍 而 不易 克 服 ， 竅 要 在 於 把 握 稱為 “baking blind" 焗 撻 皮 技 術 ， 這 是 要 花 功 夫 和 有 耐 心試 驗 的 。
焗 撻 皮 空 殼 ， 先 要 在 殼 中 注 滿 乾 豆 子 或 米 粒 ， 以 免 底 部 因 空 氣 遇 熱 而 脹 起 ， 焗爐 熱 至 220 ， 焗 約 十 分 鐘 ， 然 後 取 去 乾 豆 子 ， 再 焗 十 分 鐘 。 但 這 些 時 間 只 是 大 概 ，因 為 每 個 焗爐 特 性 不 同 ， 而 撻 皮 的 厚 薄 不 是 次 次 百 分 之 一 百 不 變 ， 所 以 焗 透 未 焗 透只 能 靠 估 量。
第 一 次 焗 好 撻 皮 空 殼 之 後 ， 用 了 黑 布 和 吉 士 做 餡 — — 這 吉 士 稍 怪 異 ， 是 用 牛油 而 非 忌 廉 的 。 效 果 美 觀 吸 引 ， 布 香 甜 ， 撻 皮 邊 沿 鬆 化 ， 但 底 近 中 央 就 濕 且 糊 ， 顯見 先 前 沒 有 焗 透 。
為 了 計 準 時 間 ， 於 是 先 做 測 驗 。 用 剩 餘 的 生 撻 皮 壓 成 一 片 ， 放 入 焗 爐 內 烤 焗，十 分 鐘 後 取 一 小 角 審 看 ， 然 後 每 隔 五 分 鐘 就 取 一 小 角 再 看 及 試 吃 ， 發 現 需 要 的 時間比 書 上 說 的 長 。
於 是 下 次 再 做 ， 撻 皮 空 殼 就 先 焗 了 十 五 分 鐘 ， 取 去 豆 子 之 後 再 焗 了 幾 乎 十 五分鐘 ， 撻 皮 底 部 呈 金 黃 色 才 罷 手 。 這 次 用 普 通 （ 雞 蛋 、 忌 廉 、 糖 ） 吉 士 ， 果 然 沒 有了「 濕 度 」 soggy bottom 毛 病 ， 只 是 近 心 處 仍 不 夠 鬆 化 。 不 幸 下 星 期 工 作 甚 繁 重， 看來 這 偉 大 實 驗 又 要 擱 下 了 。
