材料：
高筋麵粉120g
低筋麵粉120g
鹽5g
細砂糖10g
冰水120g
無鹽奶油180g

做法：
1.將鹽、細砂糖先加入冰水中融化備用，將兩種麵粉倒在桌上，再將奶油放在粉堆中用刮板切割成均勻的顆粒狀。
2.將麵粉做成粉牆並倒入調和好的冰水，用刮板將粉牆由內向外的方向，以壓拌方式拌成麵糰。
3.將麵糰用保鮮膜包好後冷藏並鬆弛１小時，取出後將麵糰壓桿成厚約0.3公分的長方形。
4.將麵糰以三折法摺疊後冷藏鬆弛１小時備用，摺疊時可用刷子將內部多餘的粉刷掉。
5.接著再將麵糰做重複的桿平與摺疊、鬆弛的動作共三次，再桿成厚約0.3公分的片狀舖在派盤上。
6.用叉子在派皮上均勻的戳洞，上面鋪一張鋁箔紙，再壓上重物，放在室溫下鬆弛30分鐘後即可放入烤箱中。
7.先以200度烤20分鐘定型，取出上面的鋁箔及重物後再續烤10分鐘至派皮呈現金黃色即可。

材料：
無鹽奶油40g
蛋黃15g
低筋麵粉75g
糖粉15g

做法：
1.先將麵粉與糖粉混合均勻，再將奶油放在粉堆中用手搓揉成細顆粒狀。
2.加入蛋黃後繼續用手搓成鬆散狀，可將麵糰直接放入烤模中用手壓實成為餅乾底，或是將麵糰平鋪在派盤上，再用指腹壓緊成為派皮，放在室溫下鬆弛15分鐘後填入餡料或直接將派皮以上、下火180°C烘烤20分至熟即可。

材料：
細砂糖70g
無鹽奶油150g
鹽1/4小匙
全蛋50g
低筋麵粉280g
泡打粉1/4小匙

做法：
1.將軟化的無鹽奶油、細砂糖、鹽放入容器中慢慢拌勻，再分次加入全蛋繼續打發。
2.加入已過篩的麵粉及泡打粉，用橡皮刮刀輕輕拌成麵糰，用保鮮膜包好冷藏鬆弛30分鐘後取出。
3.將鬆弛好的麵糰桿成厚約0.3公分的片狀，鋪在派盤上底部用叉子戳洞即可填入餡料或直接將派皮放入烤箱中，用上下火180度烘烤25分鐘至熟，取出後再填入餡料即可。

批皮材料﹕(4個份量)
牛油﹕60克（從雪櫃取出後，置於室溫約2小時左右，切粒備用）
糖粉﹕40克
蛋黃﹕1隻
奶﹕1茶匙
麵粉﹕120克
雲呢拿油﹕少許
餡料:
鮮奶﹕1盒(屋型、細盒)
糖粉﹕60克
蛋白﹕2隻
(香蕉油 少許)—-可不加
香蕉﹕1隻
檸汁﹕3/4湯匙
砂糖﹕1湯匙
1)將牛油及糖粉放進攪拌機打勻，再加入蛋黃及奶，然後放入麵粉及雲呢拿油拌勻，做成「批皮」，將「批皮」用保鮮紙包裹，放進雪櫃冷藏約10至25分鐘備用。
2)鮮奶、糖粉和蛋白拌勻，再加少許香蕉油
3)香蕉去皮切片，拌入檸汁和砂糖(以防止香蕉氧化和減低飽滯感)
4)將批皮放進小餅模內壓成批，放上香蕉片，再倒進鮮奶蛋白等混合物，約80％滿。
5)將批放進焗爐，用180度焗約20至25分鐘即成

***甜度可自由改動(在step2可試味) 20

杏仁塔
撻皮: (muimui嘅蛋撻皮)
1. 將100g牛油切粒, 與 170g低筋粉, 60g糖霜, 2茶匙吉士粉用手搓揉成麵包糠狀
2. 將1隻蛋黃汁倒入粉料中, 將勻合物搓勻成1柔軟麵糰
3. 把麵糰用保鮮紙包好,放入雪櫃下格30分鐘備用 (批模搽上薄薄的牛油)
杏仁克林姆
低粉20g杏仁粉60g無鹽牛油70g(牛油可用80g)砂糖80蛋80g(約1 1/2個)

面料
杏仁片適量(書中要20g.我覺得唔夠.焗梗中途再加)

麵團展薄放在模上.用麵棒在批模上緣滾動.令多餘的麵皮壓斷.
整理出凹槽圖案，用义子在批模底部的麵皮上刺細孔.包上保鮮紙放入雪櫃待用。
奶油加糖擦底攪拌，慢慢加入蛋汁、粉、杏仁粉混合.
倒入批模中.用橡皮刮刀刮平。
表面撒入杏仁片.放入170度45分鐘，直到表面呈現焦色.從模中取出.放上蛋糕架上冷卻.
小心臨尾個十幾分鐘.好易燒焦，小心…..或改至160度.但最尾十幾分鐘都要小心……

撻皮材料 (18cm)
牛油 (室溫) 40克
糖霜 20克
榛子粉 60克
麵粉 80克
蛋黃 1隻

餡料
Mascarpone 200克
淡忌廉 100毫升
橙酒 1湯匙
糖霜 2湯匙
魚膠片 (隨意) 5克 (2片)

果占漿料
紅莓果占 140克
水 1 湯匙

其他材料
紅莓 適量

我並不常做傳統式的摺疊派皮.我常做的是以下的快速派皮.先訴告你我的做法.
1/ 將麵粉.糖.鹽篩在一個方鐵盤裡面.
2/ 把冰硬的牛油放在麵粉上面.切成1cm小丁塊.如果牛油開始變軟.就放入雪櫃雪一下.如果還沒變軟就繼續操作.
3/ 用一個噴霧水壺將水噴在牛油和麵粉上.噴一些水就翻動一下.讓麵粉均勻包起牛油.
4/ 將水噴完後.麵團狀態必須還是鬆散狀態.還能看到粉.
5/ 將所有麵團材料放入一只大約30cm以上的大塑膠袋裡面.用桿麵棍壓平.約壓成2公分厚.放入雪櫃.雪30分鐘以上.
6/ 從雪櫃拿出來.如果覺得有牛油黏在塑膠袋上就用塑膠刮版分開它.薄薄的灑一些手粉在塑膠袋裡的麵團上.兩面都灑一些.
7/ 現在開始有兩種做法.一種是可以直接桿成薄片.拿出來搓小洞.舖在烤模上.切掉多餘派皮.入爐烘烤.
8/ 另一種是我現在使用的方法.就是在塑膠袋裡桿平.折三折.包好.入雪櫃雪30分鐘以上.再拿出來桿平.折三折.包好.入雪櫃雪30分鐘.再重複一次.
9/ 這其中若是覺得麵團黏住塑膠袋.就要薄薄灑一層手粉.做好的派皮就用原本那個塑膠袋包好.放入雪櫃待用.如果不是馬上要用可以包好.放入冰箱冷凍.我放過將近一個月.因為我是一次做很多份.
10/ 要用時前一天從冰箱拿到雪櫃解凍.約半天就可以使用了.不要放雪櫃太久.會變濕.就會需要較多的手粉.
11/ 這個方法做出來的派皮.可以比美傳統摺疊派皮.層次很多.鬆鬆彭彭脆脆.
12/ 從頭到尾在塑膠袋裡面操作.不會讓桌子沾太多麵粉.很方便.
13/ 使用剩下的派皮邊邊.我都是用塑膠袋保存起來.放冰箱冷凍.等到約250-300克時.又可以拿出來稍稍解凍.拼在一起.再折桿一兩次.又可以做一個派皮了.如果不常做.可以在上面刷蛋汁.灑杏仁片去烤.或是灑上肉桂+黃糖去烤.當作cookies.

速成派皮 8 吋派盤 2 個份
中筋麵粉— 300克
糖+鹽—–各約1小匙
牛油——180克
水—-100克 或是用50克奶水+50克水

蘋果塔
製作條件
成品數量 蘋果塔 x 2個
烤焙溫度 上火200 / 下火210
烤焙時間 35分鐘

配方及百分比
材料名稱 % 數量/ g
布丁餡
奶水 100 630
砂糖 20 126
鹽 0.6 3.2
低筋麵粉 8.1 51
玉米粉 3.2 20.1
蛋黃 12.9 81.3
奶油 5 31.5
合計 149.7 943.1

塔皮
奶油 60 126
糖 40 84
鹽 0.5 1.1
蛋 20 42
低筋麵粉 100 210
發粉 0.5 1.1
合計 221 464.2
做法
1.布丁餡： 細砂糖加鹽，加入過篩的低筋麵粉、玉米粉拌勻，與蛋黃再拌勻。
2.奶水煮開慢慢加入麵糊中拌均勻，再煮至濃稠冒泡。再加入奶油拌溶即可。
3.培皮：奶油加糖粉、鹽打鬆發。
4.蛋分次加入拌勻。
5.低筋麵粉、發粉過篩加入拌勻，全部拌勻即可，不需拌過久以免出筋。
6.將麵糰取出，置塑膠袋內，冷藏鬆弛約30鐘。
7.取220g塔皮，捍成約0.5公分之薄片，以捍麵棍卷起，放入烤模內，多餘塔皮用切刀削平。
8.將布丁餡以擠花袋平均擠於塔皮內。
9.蘋果切約0.2公分薄片，先泡鹽水，再撈出以2:8之煮沸糖水剎菁，置網篩濾乾。
10.將蘋果片整齊排列於布丁餡上，排成放射狀至無空隙。
11.出爐後，冷卻脫模，再以洋菜亮光液刷於蘋果塔上，至塔皮高度。

朱古力芝士撻Recipe
12cm 批盤(6個份量)
撻皮材料:
牛油 180g
麵粉 360g
砂糖 90g
蛋黃 3個

餡料:
忌廉芝士 250g
砂糖 60g
全蛋 2個
純朱古力 約150g

撻皮部份：
麵粉放於大碗中，中間開穴，將牛油、糖、蛋黃放於中央
用手將所有材料混合（如覺得乾，可以加入１至２湯匙冰水），搓成圓球，然後冷藏１小時
粉糰壓平，搓薄約12cm直徑的圓形(大小小也可)，放上批模上，用幹麵棍壓去多出的部份，用叉剌孔，
冷藏片刻(約一小時)。(要注意如果室溫太熱會使粉糰的牛油很快溶掉而失敗)

餡料部份：
芝士置室溫中放軟，用打蛋器打成忌廉狀，加入糖打勻，再加埋全蛋打勻
朱古力用熱水座於熱水中至溶解
用小匙將朱古力平均涂上批上待1-2分鐘,再將芝士餡料放上批上，
放入已預熱焗爐(放中層)，以180c焗50至60分鐘至金黃色即成

雞批 (6個)

派皮料﹕牛油 90g, 低粉 170g, 鹽 1/2茶匙 , 發粉 1/2茶匙
糖霜 40g, 蛋黃液 2茶匙 (半份蛋黃), 奶/水 2-3湯匙

低粉與鹽發粉同篩入大碗中, 牛油不用退冰切粒直接加入粉料中
以rubbing method 把材料捽成麵包糠狀
加糖,蛋黃和水搓揉成麵團, 入雪櫃雪1/2小時

餡: 洋蔥1/3個, 鹽1/2茶匙, 古月粉1/2茶匙, 雞粉 1/2茶匙, 雞脾肉1塊, 火腿1塊, 紅蘿蔔1小塊, 磨菰忌廉湯1/3罐, ****蛋液少許(塗面)

1. 各材料切粒,肉類先醃好, 用油炒熟各物,下菰忌廉湯煮沸至汁收 (不要加水)
2. 把麵糰輾薄,以蛋撻模cut出批底,每個批底刺几個小孔,放入餡料後再蓋上批皮, 用手封實邊緣
3. 用叉在批面界出條紋, 批面塗上蛋液
4. 以225度焗25分鐘至轉金黃色,出爐時可搽少許牛油
備: 蛋撻模一定要預先搽油, 以方便脫模.