咖哩
咖哩(Curry)
咖哩~經常會挑起我們想吃的慾望，尤其是在天氣炎熱的夏天，大家都愛吃它來醒胃、提神和增進食慾。其實，咖哩以國家來分，其來源地就有印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞等，以顏色來分就有紅、青、黃、白!!
咖 哩是一混合的調味料、它可以搭配魚、肉、扁豆、蔬菜作成一道菜! 咖哩的特色是原產於印度，其基礎成份是在印度的這塊次大陸的食品。在坦米爾的語言裡稱為〝醬油〞!它的調味料包括混合其他香辛料的調味料。事實上，咖哩的 分布很廣而咖哩可容納五~五十種的調味料，但是大部份的咖哩混合了十五~二十種的調味料，包括了肉桂、胡荽、小茴香、薑黃、辣椒、小豆蔻、薑、肉豆蔻和丁 香…等等。依本地的月桂葉、罌栗、藏紅花、紅辣椒、芥菜。在斯里蘭卡是加入了椰奶；在泰國是加入了蝦膏。印度咖哩在顏色上分很多種，包括：白色、紅褐色、 綠色，它可以製成液狀、顆粒狀和粉末狀的；其加入的辣椒量可以是溫和的，也可以是辣的、非常辣的!!!
咖哩的起源：
印 度是咖哩的起源地，可是讓這項飲食文化 傳播至全世界的卻是英國。十七世紀時，印度淪為英國的殖民地，大量的香辛料進入英國本土，「咖哩」這項綜合香料的調製法，也深獲英國人青睞，大家為之著 迷，進而發展出英國式口味的咖哩。十九世紀時，英國人把香料與奶油混合後，調製成糊狀的醬料；由於這樣的醬料並不容易使用，後來的製造商為了便民，便將它 做成使用相當簡便的「咖哩粉」；印度的咖哩文化因此輕易地傳遍法國及歐洲其他地區。英國人的咖哩粉，在明治初年(二 十世紀)傳進日本，狂愛咖哩成癡的日本人，由於素來具有將傳入的外來事物，一律改頭換面，令其出類拔萃的過人本領，使得咖哩在日本發展得自成一格且兼具和 風體系。咖哩在引進日本之初期，仍是極高級的料理，並不普及，到了大正年間，咖哩的魅力席捲了日本人的心，更多的廠商看好咖哩市場的前景，紛紛投入研發更 多元化的咖哩。昭和初年到昭和二十年期間，速食咖哩不斷地研發；以油脂與小麥粉作為固化物，將咖哩整塊化，則是在昭和二十年以後；從咖哩塊出現後，咖哩的 食用深植於日本人的飲食習慣中。日本的咖哩塊不像印度咖哩只是香辛料的複合體，它更多出了蔬果的香味與甜味。
咖 哩其實不是一種香料的名稱，在咖哩的發 源地印度並沒有咖哩粉或咖哩塊這樣的說法，咖哩對印度人來說，就是「把許多香料混合在一起煮」的意思，有可能是由數種甚至數十種香料所組成。組成咖哩的香 料包括有紅辣椒、薑、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒，以及咖哩的主色薑黃粉…等等。由這些香料所混合而成的就統稱為咖 哩粉，也因此，每個家庭依其口味及喜好所調出來的咖哩都不一樣。
綠咖哩是最普及也是最受歡迎的，因使用的綠辣椒也是最辣的一種；紅咖哩，顧名思義，是以紅辣椒為主；而乾咖哩與馬散麻咖哩是南部回教徒的特產，其湯汁較為濃稠，外型與印度咖哩極雷同。
而 咖哩這種具有迷人的芳香的特殊調味，也 跟著印度在戰爭在成為英國的殖民地而逐漸流傳到世界各國，同時在各國人符合自己口味的改良上而有了不同於印度咖哩的風味。例如道地的印度咖哩較常使用香辣 味較重的香料，然後再添加優格讓口感滑順；南洋國家如泰國、馬來西亞等則普遍喜歡添加椰漿、月桂葉等南洋香料作成椰汁咖哩；發明咖哩塊的日本甚至將咖哩使 用在烏龍麵、麵包等料理上，口味則為溫和和甘甜的取向。因環境與民族性的不同，所製作出來的咖哩也不盡相同，各有其國家風味。
加哩的語源：
在印度料理中，並沒有「咖哩」這個字眼，這個稱呼至今仍然眾說紛紜，有人認為它源自於香料，或是北印度一種由乳酪或豆粉所烹煮之菜餚，也有人認為它來自南印度坦什米爾語「醬汁」，意指綜合各種辛辣香料所烹調而成的料理。
也 有此一說：按照佛教的傳說，在有香辛料 寶庫之稱的印度，流傳香辛料的使用，係佛祖釋迦牟尼佛所傳授；由於在佛教盛行的印度，「豬」屬於較污穢，人們不喜歡食用，而「牛」是釋迦牟尼佛的座騎，人 們不敢吃，故全部皆以「羊」為主要食用肉類；但是羊肉具有獨特腥騷氣味，味道亦不佳，故難以調理。
釋迦牟尼佛得知此事後，內心感到十分同情，於是乎教導人們使用含有香味及辛辣味道的樹木、果實、樹皮及草的根來調理羊肉；當人們吃了這些羊肉後，不經意叫出〝Kuri〞（印度語意指太好、極美之義），因此，即演變成咖哩的稱呼，此為咖哩最初的由來。
當人們熟悉如何調理羊肉後，逐漸在烹調蔬菜、雞肉、魚肉等菜餚時，也廣泛地加入各種香辛料，對這些加入香辛料所烹製而成的菜餚，人們開始稱呼為『咖哩』。
咖哩的傳播：
隨 著印度文明的影響，咖哩自印度大陸傳播 到周邊地堿。在中世紀的歐洲，香辛料除了做調味料使用之外，更因被當作藥及保存肉類等功能，而成為生活上的必需品，當時歐洲的列強們，為確保取得香料產 地，並進行殖民化而在亞洲展開爭奪戰，在一七四七年英國食譜書上曾記載著，英國將殖民地－印度所產香料帶回國內，使得印度咖哩的風味，再次於英國發揚光 大，至十九世紀所謂的咖哩粉正式在市面上販售，而到了十九世紀後半已非常普遍，並銷往法國及日本。
世界咖哩：
(一) 英國：
傳說咖哩傳入英國是拜東印度公司初期之葡萄牙總督-漢斯汀克所賜。漢斯深受其印度僕人所烹飪的刺激性料理-咖哩所魅惑，便將其攜回祖國並呈獻給維多利亞女王。於是，以英國風香料為招牌發售的就是眾所皆知的咖哩粉始祖-CLOTH&BLOCK WAIL產品。
(二)巴基斯坦：
印度獨立前，所屬印度，以伊斯蘭教教徒為主的巴基斯坦無疑是咖哩飲食文化圈中不容忽視。宗教上，肉食為主的咖哩料理亦是餐桌佳餚的常客。
(三)南印度：
位於印度半島南半島的四個州為南印度。高溫潮濕的氣候使此地區之稻米產量豐富，故而以米為主食。不同於北印度的是，南印度偏愛含辣多汁的咖哩料理。
(四)北印度：
相較於南部，氣候宜人適居的北印度料理則注重香味、較少極辣，並添加乳製品為其特徵。此外，不同於南部的是，北印度以麵包類主食，如小麥粉製成的粗圓餅等。屬較乾型式的咖哩。
(五)泰國：
舊 稱「暹羅」，如同電影『國王與我』般的絕對王政，泰國是東南亞唯一免於殖民地統治的國家。其土壤肥沃，一般穀物、蔬菜、水果皆可種植。如此般地豐庶使泰國 人民更能接受西洋技術、印度宗教、甚至影響其國內文化。屬於低辣味香，泰國咖哩是較受粵、港人歡迎的咖哩，由於當中加入了椰醬來減低辣味和增強香味。而額 外加入了的香茅、魚露、月桂等香料，也令泰國咖哩獨具一格。烹調上，泰國人總是先將所有的食材做成咖哩膏，再加入食物裡烹煮，快速又好吃。
(六)新加坡：
英屬東印度公司在本島建造這個自由港時便開始了這裡的繁榮。來自各地的移民便在這個國家建立了多種文化，其特徵是使用多種乾燥香辛料，並融合了印度做法及使用中國系的香料入角。
(七)斯里蘭卡：
通稱『歡樂之島』的斯里蘭卡，早在2000年前便以貿易基地開始繁榮起來。島上居民多半是來自印度的移民，大多數是於紀元前5世紀左右從北印度遷徙過來的佛教徒－僧迦羅族。除了少數信仰印度教的泰米爾族以外，斯里蘭卡的咖哩可以說是多采多姿，沒有飲食限制。
(八)印度尼西亞：
以爪哇、婆羅州島為中心，如同馬可波羅所記載的「世間的香辛料皆由爪哇島所取得。」使用肉、椰奶和花生油，濃稠是其主特徵，薑、蒜、辣椒、胡菱、薑黃等香辛料更不可或缺。
(九)日本：
日本咖哩是明治時代由法國傳入，結合主食米飯而產生一道獨特的料理，被稱為咖哩飯。『日本於昭和年間發明了速食塊狀咖哩，其原理是利用油脂及澱粉的凝結，產生固體的外觀，使得日本的咖哩更普及化。』
咖哩的演化：
日本明治初年時，咖哩仍屬西餐廳中的高價位料理；直到昭和年間，由於速食咖哩的發明，使得民間大眾得以更普及的方式一窺咖哩的神秘天地。但是當時的咖哩 呈薄片狀，製材品質亦欠佳；至於像現在市面上的塊狀咖哩，是昭和末期才出現。
塊狀速食咖哩：
咖 哩塊的美味主要源自於其獨特的濃稠香郁口感，而營造其濃郁香味的製材即是『油脂』，由於現在的咖哩塊約含３４％的油脂，由於油脂使水分增加，便不易製成顆 粒或粉狀的咖哩，所以現在都做成塊狀的咖哩塊。塊狀速食咖哩糊化的秘密：哩塊中含有大量的麵粉，而麵粉含有約７０％的澱粉質，澱粉遇熱後會增加其黏 度，因此塊狀速食咖哩的糊化，便是其所含之麵粉遇熱所產生的物質變化。
烹調速食咖哩的秘訣：
於麵粉中的澱粉質於60度左右開始糊化，到了80度左右會完全糊化，因此如果一下子 將咖哩塊放入滾燙的熱水中，則它只有表面會糊化，中間則會結塊！ 正確的煮法應先熄火，讓湯汁稍冷卻再加入咖哩塊，即能均勻溶解。
速食咖哩的保存：
速食咖哩從製造完成到上架販售，約需一個月的時間，此期間正好使咖哩完全發酵成熟 ,如此一來消費者在市面上所購的速食咖哩產品必定是最美味。至於開封過後的咖哩塊，最好是放入密閉容器內，保存於冰箱的冷藏庫。
咖哩常用的香料：
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A.芳香類
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(1)芫(CORIANDER)
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其種子成熟後會散發甘甜香氣，很適合搭配蛋白質食物。
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(2)茴香(FENNEL)
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形似稻穀，帶有甜甜香氣與微微苦味，可消除口臭。
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(3)小茴香(CUMIN)
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咖哩粉中重要的原料之一；具獨特芳香及辛辣。
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(4)鼠尾草
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具有消除肉類腥味及分解脂肪的功用。
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(5)丁香(CLOVE)
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具有類似香草的強烈香氣，可以消除肉類腥味。
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(6)肉桂(CINNAMON)
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肉桂的樹皮，依產地有不同的形狀與風味。
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(7)牙買加胡椒(ALLSPICE)
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其帶有肉桂、堅果及丁香三種香味。
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(8)月桂葉(LAURIER)
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具友獨特清香味。
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B.辛辣類
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(1)黑胡椒(BLACK PEPPER)
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具有刺激口腔的重型辛辣。
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(2)白胡椒(WHITE PEPPER)
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將成熟胡椒果實浸水 、乾燥、去果皮後製成，其香氣及味道皆較淡。
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(3)薑(GINGER)
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其辛辣成分除可消除肉腥味外、還具有促進消化、增進食慾的功能。
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(4)辣椒粉(PEPPER)
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日本稱做『唐辛子』，其刺激主要在於增加舌頭的熱感。
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(5)蒜(GARLIC)
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廣為一般所使用的調味料。
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(6)芥末(MUSTARD)
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日語稱做『辛子』(KARASHI)，大致可分為黑芥末、白芥末及芥末三種。
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(7)蒔蘿子(DILL)
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具獨特香味。常見於麵包製作或肉類料理。
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(8)紅辣椒(RED PEPPER)
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混合了煎培過的辣椒與乾燥辣椒的獨特口味。
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C.調色類
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(1)姜黃(TURMERIC)
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乾燥過後的根莖，為咖哩配方中不可或缺的重要製材。
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(2)蕃紅花(SAFFRON)
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含獨特香氣，泡在水中會出現鮮黃色，但價格非常昂貴。
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(3)胡椒(PAPRIKA)
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以乾燥後的果實研磨成粉狀，可增加鮮紅色彩。
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咖哩獨特的功用：吃咖哩 好處多多
一、促進食慾
因為咖哩中含有具辣味成分的香辛料，它們會刺激唾液或胃液的分泌，進而加速腸胃蠕動引起食慾。
二、促成發汗
咖哩中的辣味香辛料一經人體吸收後，會促進血液循環，達到發汗目的，而發汗可以使體溫下降，故亞熱帶的人們特別喜歡吃辛辣的料理，原因就在此。
三、排毒效果
根據報導，大部份的香辛料與胃液中的強酸共同結合後，會產生消毒、滅菌的效果。因此有「體內排毒」的作用。
四、具殺除癌細胞作用
據 舊金山美國癌症研究協會的一項研究報告指出，咖哩內所含的「薑黃素」，具有殺除癌細胞的功能！雖然目前在印度，並未確實發現因為吃了大量咖哩，因而減少癌 症的實例，可是科學的實驗研究已經證實，咖哩的確具有協助傷口復合甚至預防老年癡呆症的作用，而在印度的傳統中，也認為吃咖哩可以消炎，及具抗老效益。
五、具減肥的效果
其 實咖哩真的可以減肥。原理是，人體的多餘熱量會隨熱排出體外，吃咖哩會使 體溫上升，增加熱量流失而達至減肥的效果。但由於每個人體質不同，體溫上升 的程度也不同，有些人吃了少許咖哩，體溫便會急速上升，咖哩減肥亦只適用於 這類人；有些人即使大啖的吃也面不改容，體溫亦不會有顯著上升，這種體質的 人便無法以吃咖哩作為減肥方法。吃咖哩的確可以減肥，但通常會弄巧成拙，因 為咖哩能促進食慾，這樣可能會引致食量大增，反而會有變胖的可能。
咖哩適合的食材搭配：
由 於咖哩融合數十種以上的香辛 料，基本上無論是搭配肉類、海鮮或是蔬果，均都非常合適及入味。最有名的咖哩食材，在肉類方面有印度的咖哩羊肉、泰式的雞肉、牛肉，新加坡的咖哩魚頭，還 有改良的日式豬排咖哩飯等；海鮮方面，泰國的咖哩蝦聞名遐邇，日本的海鮮咖哩特選新鮮干貝、大蝦、花枝、墨魚混煮，甜美滋味也是饕客的最愛。咖哩除了可以 加入各式香辛料外，泰國人還會加入本國獨特的椰奶、辣椒，日本人發明了加入蜂蜜、蘋果的吃法，也讓咖哩的味道充滿各種有趣的可能性與想像。
咖哩食譜：
（一）咖哩蔬菜麵（１人份）
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時間：10分鐘
材料：
A：蔥段、蒜末各少許、洋蔥、 高麗菜、青花椰菜共300克
B：烏龍麵500克
C調味料：油3大匙、咖哩粉1匙半、 鹽適量、水2碗半、糖1大匙
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做法：
1.以3大匙油爆香蔥段、蒜末、 洋蔥，咖哩粉入油中炒香，再 下高麗菜及青花椰菜翻炒，並 加水及適量的鹽、糖加入調味。
2.續將烏龍麵加入燜軟，再拌炒 至湯汁成濃稠狀。
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【康健小祕訣】綠色蔬菜如果要保持鮮綠，可以先行川燙，等烏龍麵燜軟後，再加入。
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（二）南島咖哩雞：
材料：雞一隻（中）、蔥頭二粒、蒜頭三粒、咖哩粉四湯匙、蕃茄二個、紅椒四個、菠蘿一個、高湯一／二杯、椰汁一／二杯、鹽少許、胡椒粉少許、刀麥食油四湯匙
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製 法 :
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1.
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將菠蘿切開兩邊，起出菠蘿肉，小心不可戳穿皮殼。將菠蘿肉切成小方塊。
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2.
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將雞洗淨，切成塊狀，用鹽、胡椒粉醃15分鍾。。
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3.
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燒熱4湯匙油，爆香蔥頭、蒜茸和咖喱粉，加雞件，炒至熱透。
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4.
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加蕃茄、紅椒片、菠蘿粒、椰汁和雞湯，煮至雞熟，醬汁濃杰。
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5.
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加麵粉水打獻。
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6.
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將咖喱餡料釀進菠蘿皮裡，趁熱享用。
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(三)咖哩魚球：
材料：魚肉4兩、豆腐卜4兩 、洋蔥1個 、咖喱粉2茶匙、紅椒粉少許、椰汁1杯 、鹽少許 、薑蓉少許 、蒜蓉少許、生抽１茶、糖 １茶匙、生粉１茶匙、胡椒粉適量、麻油少許
作法：
1. 將 魚 肉 洗 淨 ， 剁 碎 ， 放 入 大 碗 ， 加 調 料 攪 拌 至 起 膠 狀 。
2. 豆 腐 卜 洗 淨 ， 搾 乾 水 份 ， 中 切 開 兩 半 ， 將 魚 膠 釀 入 豆 腐 卜 中 。
3. 洋 蔥 脫 去 外 皮 ， 洗 淨 ， 切 條 備 用 。
4. 起 油 鍋 ， 將 魚 膠 那 面 放 入 ， 煎 熟 備 用 。
5. 起 油 鍋 ， 爆 香 洋 蔥 ， 放 入 咖 喱 粉 、 薑 蓉 、 蒜 蓉 及 紅 椒 粉 略 炒 ， 即 加 水 半 杯 及 椰 汁 ， 鹽 少 許 調 味 ， 放 回 已 煎 過 的 魚 球 ， 略 煮 即 可 上 碟 。
(四)咖哩雞肉：
材料：雞腿2隻、洋蔥絲半個、薯仔2個、咖哩粉1湯匙、大蒜末1湯匙、胡蘿 蔔1條、椰漿1 / 2杯、鹽1茶匙、胡椒粉 1 / 2茶匙、香葉2片
作法：
一、雞腿剁塊，出水去腥。
二、薯仔、胡蘿蔔削皮切成塊。
三、平底鍋燒熱後，加入二湯匙的油倒入麵粉炒一下。
四、再加入洋蔥絲、大蒜末、雞塊、薯仔、胡蘿蔔繼續炒。
五、撒一些咖哩粉、辣椒粉炒到香味出來。
六、加水三杯、調味料及香葉，換到深鍋中，用小火煮到香酥。
七、最後淋入椰漿就可以起鍋。
(五)蘋果咖哩雞：
材料：
四分之三磅去皮去骨的雞胸肉或雞腿肉、適量的油、二湯匙咖哩粉 (選擇喜好的口味)、一杯雞高湯、一杯西洋芹菜片、一杯洋蔥片、一杯蘋果丁 (帶皮或去皮均可)、一湯匙玉米澱粉 (Cornstarch) 或太白粉、八分之一茶匙黑胡椒粉
作法：1.將雞肉用水沖淨擦乾，切成一吋大小的雞塊，置一旁備用。
2.在大一點的平底鍋中燒熱適量的油，先加入咖哩粉小火快炒三十秒，立刻加入雞塊翻炒至呈金黃色，再慢慢注入雞高湯，並加入芹菜、洋蔥和黑胡椒粉，煮至沸騰後轉成中小火，加蓋燜煮十五至二十分鐘。接著加入蘋果丁再燜煮五至十分鐘，最後加鹽調味即可。
3.將玉米澱粉和四分之一杯冷水攪拌均勻，淋在煮好的雞肉上，翻拌至湯汁呈濃稠狀，再煮兩分鐘後盛起，淋在熱白飯上即可趁熱享用。
