教你製豆腐花
【明報專訊】材料(約12碗分量) 黃豆……1斤 清水……2.5公升 食用石膏粉……1湯匙 冷開水……半碗 礦泉水……半碗 製作方法﹕(見step1-5)
（step1）黃豆洗淨，用清水浸4至5小時至軟身。洗乾淨後隔水。將黃豆放入攪拌機，加入2.5公升水攪爛。（視乎攪拌機的容量，可分約3次攪拌）
step2）用篩子把豆漿與豆渣過濾一次。將豆漿倒入蓋上布的容器中隔渣，用力擠壓出豆漿。
step3）把豆漿倒入電飯煲中煮滾。煮時應攪拌豆漿，避免豆漿焦或滾瀉。豆漿煲滾後，隔去浮面的泡沫，可令豆腐花更軟滑
step4）把1湯匙食用石膏粉放入另一個煲內，加入半碗冷開水及半碗礦泉水，拌勻備用（石膏粉應完全融解）。把煮熟的豆漿用布再隔渣一次。
step5）把載有石膏水的煲放在地上，然後高速倒入隔渣後的熟豆漿﹔保持靜止不動，等待5至10分鐘，煲中的豆漿便會凝固成豆腐花。待凝固後，隔去表面的泡沫，加入糖漿即可食用。
完成﹗
薑汁撞奶
份量:
5-6碗
材料:
老薑 (愈老愈好)
小型屋仔奶３盒
糖
做法::
1–把薑磨汗,放在碗中(薑汁多少按個人喜好)
2–煮暖D奶,但不要起泡
3–同時+糖煮熔
4–把暖好嘅奶由高撞到碗中( 撞前先把薑汁搖勻)
5–待大約3分鐘便可
自製漬梅3款 入菜飄酸香
青梅料理
清明前後，正是青梅大量採收上市，製作醃梅子的時節。《蘋果日報》特別邀請將梅子當成專門研究的「台大園藝系」副教授許明仁教做3款醃梅，更進一步請「春野」主廚郭主義利用這3款梅子入菜，讓你不僅可以吃到梅子的清香，也體驗梅子入菜的樂趣。
口感十分的爽脆，散出了清爽的酸香。
醃梅事前準備
玻璃容器用以盛裝醃梅，不僅容易觀察梅子的變化過程，也不易氧化。
非金屬容器保存佳
梅子的酸度高，若使用一般的金屬容器，容易會有生鏽問題。所以，選擇盛裝的容器以有附蓋子的陶器或是玻璃容器為佳。
使用木槌，速度快且順手。
槌裂工具 木槌順手
梅子經過殺青後，要以工具槌出裂縫，使溶液可以滲入，幫助排除澀味。一般可以使用刀柄，或是木槌皆可。
青梅的熟度會影響梅子的製成品。以外觀來說，顏色深綠，大約3月底採收的梅子，製作脆梅最佳，若是使用清明前後的青梅，則口感較柔軟。若是要製作Q梅或是紫蘇梅，使用成熟度低或成熟度高的青梅皆可。
深綠色的梅子，成熟度低，做具有脆感的梅子最適合。
顏色偏向淡綠色，有些偏黃的梅子，最適合做Q軟的梅子。
脆梅DIY
材料：青梅1公斤，粗鹽100公克，
砂糖1公斤。
準備工作：青梅洗淨後，靜置晾乾。
1.殺青
青梅與粗鹽放入鍋中，不斷的搓揉，直至青梅已有浸水現象，倒去鹽水。續將梅子以木槌拍裂後，放入玻璃瓶中。
Tips
所謂浸水現象，指的是梅子表面已有呈現較為透明且深綠，類似綠色水晶般的狀況。
2.靜置
取一塑膠袋，裝入水後，放入玻璃瓶壓在青梅上，使青梅更加密實，放置一夜，梅子會略呈黃色且出水。
3.加糖
將瓶中鹽水倒掉，以活水漂洗6小時，取1/3砂糖和梅子拌均勻靜置1夜，倒掉糖水。再放入1/3砂糖放置1天，待砂糖溶解，糖水不倒掉，再加其餘的砂糖。塑膠袋裝水放入瓶中，於冰箱冰存3天。
脆梅的酸香以及脆感，舒爽了炒飯的膩感，且帶來了更新奇的口感。
脆梅入菜
脆梅寶塔飯
材料 脆梅5顆，三色豆半碗，蔥花1根，全蛋液1個，櫻花蝦半碗，飯1碗。
1.拌炒
將醃過的脆梅挖出子後，切成碎末狀。起油鍋，下油熱後，先炒香蛋液，下飯後以鍋鏟拍壓，炒至鬆軟，續下三色豆、櫻花蝦以及脆梅碎，起鍋前倒入蔥花即可。
2.塑形
將炒飯放入模型中，稍微拍壓緊實後，置放於盤子上後，倒扣拉起即可。
梅子質地軟Q，帶些紫蘇葉的清香。
紫酥梅DIY
材料：青梅2公斤，粗鹽160公克，砂糖2公斤，紫蘇葉50公克
準備工作：紫蘇葉加入少許鹽搓揉至軟化後備用。
1.殺青
將梅子加鹽搓揉至產生浸水狀後，放入玻璃缸中，再加入冷開水，壓入水袋，浸泡2天2夜。
2.曬乾
浸泡後，將做法1瓶中的鹽水倒掉，把梅子放在盤上鋪平，放在陽光下曝曬2天。
3.靜置
將曝曬後的梅子、紫蘇葉，以及1/4砂糖分次放入瓶中，放置1天，砂糖溶解後倒出糖液，再加入1/4砂糖，放置1天溶解後再倒出糖液。續加入1/4砂糖，放置1天後，不需再倒出糖液，續加入剩餘砂糖後，放入冰箱中放置7天，期間並不斷翻動，使糖溶解均勻即可。
鮸魚片滑嫩，襯著椒類的清香與紫蘇梅的清酸，口味豐富。
紫蘇梅入菜
紫蘇酸溜鮸魚片
材料：鮸魚片1斤，青椒1/4個，黃椒1/6顆，薑2片，蒜2顆，大辣椒1根，蔥少許，紫蘇梅7、8顆，酒、鹽、胡椒粉、玉米粉少許，蛋清1個。
準備工作：青椒、黃椒、薑片、蒜、大辣椒切成小丁狀備用，紫蘇梅去子切丁。
1.醃漬
將鮸魚片、酒、鹽、胡椒粉、玉米粉一起攪拌均勻，接著加入蛋清，醃半小時即可。
2.油泡
接著起油鍋，以小火煮至油鍋邊冒煙，續下做法1的食材泡至熟，即可撈起備用。
3.煮醬
起油鍋，爆香蔥、薑，下大辣椒炒香，加高湯，並以鹽、酒調味，續入青椒、黃椒，紫蘇梅碎煮至出味，續下鮸魚片拌勻、勾芡。
質地QQ軟軟，口感紮實且微酸。
Q梅DIY
材料：青梅2公斤，砂糖1.6公斤，粗鹽160公克
做法：Q梅的做法與紫蘇梅的做法一樣，只是不用加入紫蘇葉，另外，最後步驟需放置3個月，且期間上下翻動即可。
酸酸甜甜的口感，感覺頗似橙汁排骨，不過口感不似那般甜膩。
Q梅入菜 Q梅排骨
材料 排骨1斤，鹽巴、酒少許，玉米粉1大匙，麵粉1.5大匙，雞蛋1個，Q梅7顆，酸梅5顆，糖1大匙，太白粉水少許。
1.醃漬
排骨放入鹽、酒、玉米粉、麵粉、雞蛋一起以手抓勻，醃漬半小時。起油鍋，以小火泡熟。
2煮醬
鍋中入少許水，放入酸梅逼出味道，下Q梅煮至味道釋放，續下糖慢煮出酸梅味。再下泡熟的排骨煮至入味，下太白粉水勾芡。
做 法 ：
1. 洗 淨 黑 芝 麻 用 慢 火 炒 ， 再 調 至 猛 火 ， 炒 約 15 分 鐘 至 聞 到 香 味 。 炒 後 磨 粉 ， 加 少 許 白 砂 糖 及 油 搓 成 丸 狀 待 用 。
2. 以 約 3 兩 開 水 與 糯 米 粉 搓 出 粉 糰 ， 壓 至 粉 皮 後 包 黑 芝 麻 丸 ， 粉 糰 黏 合 並 搓 成 圓 形 。
3. 放 入 水 中 煮 10 分 鐘 ， 完 成 後 撒 上 黃 豆 粉 即 可 。
Tips ：
要 控 制 好 水 的 溫 度 ， 以 加 入 冰 塊 的 開 水 混 成 的 糯 米 粉 皮 最 為 嫩 滑 。
師 傅 有 料 到
沈 師 傅 ： 要 有 耐 性
有 15 年 製 作 點 心 及 甜 品 的 經 驗 ， 示 範 了 生 煎 包 及 擂 沙 湯 圓 。 為 做 好 擂 沙 湯 圓 的 芝 麻 餡 ， 師 傅 都 親 自 負 責 炒 芝 麻 的 工 作 ， 他 指 出 要 炒 出 夠 香 夠 乾 脆 的 黑 芝 麻 ， 一 定 要 有 耐 性 。
咩 料
甘 薯 1 個 、 榴 槤 肉 1 粒 、 糖 粉 適 量 、 椰 汁 半 罐 、 椰 皇 1 個 、 糯 米 粉 、 粘 米 粉 及 糖 適 量 、 椰 汁 半 罐 、 椰 皇 水 1 杯 、 班 蘭 汁 數 滴
速 成 法
1. 甘 薯 放 滾 水 煮 熟 後 去 皮 壓 成 茸 ， 加 入 榴 槤 肉 及 糖 粉 ， 搓 成 圓 球 狀 餡 料 備 用 。
2. 糯 米 粉 及 粘 米 粉 各 半 ， 以 熱 水 混 合 搓 成 皮 ， 將 餡 料 釀 入 ， 放 滾 水 煮 熟 。
3. 椰 汁 及 椰 皇 水 以 中 火 煲 滾 ， 加 入 糖 及 班 蘭 汁 調 味 ， 放 入 湯 圓 即 成 。
聞 煮 貼 士
搓 湯 圓 時 一 定 要 用 掌 心 搓 ， 否 則 易 起 裂 紋 餡 料 便 會 漏 出 。
白糖沙翁
速酵母 1/2 茶匙 + 1/4 茶匙
糖 40克
高粉 356克
吉士粉 14克
蛋 1個
淡奶 1湯匙
溫水 3/4 杯
溶牛油 3 湯匙
奶粉 14克
搓勻所有材料, 發酵 1 1/2 小時
分成 20等份. 搓成長條頭尾按實成一個小圓環
放入盆內發酵1 小時
用文火將油煮沸, 放入蛋環炸至金黃色
撈起瀝乾油份, 灑糖便可食用
材 料 有 蝦 有 帶 子 ， 今 次 呢 款 點 心 最 矜 貴 。 而 且 帶 子 外 露 令 外 觀 更 加 好 睇 。 包 點 心 過 程 只 係 將 包 皮 兩 邊 收 緊 ， 製 法 簡 單 得 製 成 品 亦 好 似 好 Pro 咁 ， 阿 媽 一 定 以 為 你 花 好 多 心 機 用 好 多 時 間 先 學 得 識 。
咩 料
蝦 5 隻 、 冬 筍 1 條 、 肥 豬 肉 3 兩、 帶 子 3 隻 、 澄 麵 4 湯 匙 、 雞 粉 1 茶 匙 、 生 粉 1 茶 匙 ， 鹽 、 糖 各 1/2 茶 匙
速 成 法
1. 先 將 蝦 剝 殼 挑 腸 ， 冬 筍 切 粒 ， 肥 豬 肉 先 剁 碎 。 將 蝦 肉 、 冬 筍 粒 、 肥 豬 肉 加 雞 粉 、 鹽 、 糖 及 生 粉 撈 勻 成 餡 料 。
2. 將 澄 麵 加 入 滾 水 中 ， 約 2 份 澄 麵 1 份 水 ， 攤 凍 後 搓 成 麵 糰 狀 。 用 菜 刀 將 粉 糰 壓 成 一 片 片 圓 形 包 皮 。
3. 餡 料 放 於 包 皮 中 間 ， 將 1 粒 帶 子 放 餡 面 。 將 包 皮 兩 邊 收 緊 ， 露 出 帶 子 。 隔 水 蒸 約 7 分 鐘 。
聞 煮 貼 士
如 果 唔 係 熟 手 大 廚 ， 千 祈 唔 好 將 包 皮 壓 得 太 薄 ， 因 為 太 薄 很 容 易 弄 穿 。 反 而 皮 厚 蒸 起 都 可 以 保 持 形 狀 ， 起 碼 有 個 樣 。
綠 茶 雞 蛋 仔 撥 涼 至 脆 口
|
|
聞 煮 價 ： $18/2 人
需 時 ： 15 分 鐘
要 數 最 傳 統 的 懷 舊 甜 品 ， 雞 蛋 仔 可 說 是 數 一 數 二 。 不 要 以 為 只 是 將 蛋 漿 倒 入 模 內 烤 熟 咁 簡 單 ， 導 師 Lilian 話 其 實 秘 訣 多 多 。 首 先 ， 所 有 材 料 攪 勻 後 不 要 立 即 倒 入 雞 蛋 仔 模 ， 而 是 待 其 發 2 小 時 ， 讓 發 粉 的 怪 味 慢 慢 淡 出 。 另 外 ， 燒 雞 蛋 仔 模 需 時 5 分 鐘 ， 讓 其 熱 透 ， 又 要 在 模 面 上 掃 油 ， 那 麼 脫 下 時 就 不 會 黐 底 啦 ！ 燒 完 之 後 ， 立 即 用 扇 撥 涼 ， 雞 蛋 仔 才 會 外 層 香 脆 ， 但 內 
軟 身 ， 口 感 都 好 
！
咩 料
120 克 砂 糖 、 300 毫 升 滾 水 、 240 克 
粉 、 5 湯 匙 油 、 1/2 茶 匙 
呢 拿 香 油 、 2 隻 蛋 打 勻 、 1 茶 匙 綠 茶 粉 、 2 茶 匙 發 粉
速 成 法
1. 粉 、 綠 茶 粉 、 發 粉 一 同 篩 進 大 碗 內 ， 加 入 香 油 、 油 、 雞 蛋 及 糖 水 （ 砂 糖 用 滾 水 開 溶 ） ， 攪 拌 至 滑 淨 ， 蓋 好 待 發 2 小 時 ， 才 把 粉 漿 注 入 模 內 。
2. 蓋 上 模 蓋 ， 搖 勻 ， 底 面 連 續 反 轉 燒 至 金 黃 色 ， 各 約 1-2 分 鐘 。
3. 燒 完 之 後 ， 立 即 用 扇 撥 涼 ， 並 用 叉 子 將 雞 蛋 仔 挑 出 。
聞 煮 貼 士
注 入 粉 漿 之 前 ， 雞 蛋 仔 模 先 用 慢 火 燒 至 完 全 熱 透 ， 然 後 薄 薄 掃 上 油 ， 才 可 避 免 黐 底 。 雞 蛋 仔 模 可 於 旺 角 上 海 街 購 買 （ 約 $160 ） ！
http://appledaily.atnext.com
甜 腸 粉 轉 鹹 為 甜
聞 煮 價 ： $12/3-4 人
需 時 ： 25 分 鐘
甜 腸 粉 是 十 分 舊 式 的 小 食 ， 現 在 很 少 地 方 可 以 找 到 。 通 常 我 們 吃 的 腸 粉 都 是 鹹 的 ， 今 次 導 師 Lilian 說 要 來 個 突 破 ， 將 腸 粉 是 鹹 的 觀 念 扭 轉 ， 簡 簡 單 單 ， 做 一 個 爽 滑 的 甜 品 ！
咩 料
500 毫 升 水 、 50 克 粘 米 粉 、 120 克 片 糖 、 100 克 馬 蹄 粉 、 1 湯 匙 炒 香 黑 芝 麻 、 適 量 熟 油
速 成 法
1. 將 馬 蹄 粉 、 粘 米 粉 連 同 250 毫 升 水 拌 勻 ， 做 成 「 生 漿 」 。
2. 其 餘 250 毫 升 的 水 加 糖 煮 溶 ， 是 為 「 熟 漿 」 ， 將 「 熟 漿 」 倒 入 「 生 漿 」 內 拌 至 滑 淨 。
3. 在 蒸 盆 上 掃 上 薄 薄 一 層 油 。
4. 倒 入 適 量 的 「 生 熟 粉 漿 」 蒸 4-5 分 鐘 成 薄 皮 ， 取 出 並 捲 成 腸 粉 ， 切 件 ， 撒 上 炒 香 的 黑 芝 麻 即 可 。
聞 煮 貼 士
導 師 建 議 可 包 生 果 做 餡 料 ， 塗 上 果 醬 ， 吃 下 去 清 新 可 口 ， 另 一 番 風 味 。
http://appledaily.atnext.com