先 將 花 椒 和 辣 椒 爆 香 ， 再 加 入 肉 蟹 同 煮 ， 本 身 已 香 味 四溢 ， 加 入 容 易 入 味 的 粉 皮 ， 將 充 滿 蟹 鮮 的 辣 汁 全 吸 收 ， 味 道 刺 激 ， 辣 中 帶 麻 又 讓 人想 繼 續 食 。 粉 皮 多 放 一 會 才 吃 更 好 味 。

用 料 ： ( 自 製 價 ： $60)
肉 蟹 1 斤 半
粉 皮 1 束
薑 片 6 片
蒜 粒 2 湯 匙
段 8 段
花 椒 、 乾 辣 椒 各 5 錢

拆 蟹 三 部 曲 ：
1 ﹒ 將 蟹 反 轉 ， 對 正 中 心 壓 下 刀 。
2 ﹒ 先 開 出 蟹 蓋 部 份 ， 去 掉 內 臟 。 將 蟹 蓋 多 餘 的 硬 尖 斬 掉 。
3 ﹒ 蟹 箝 先 拍 碎 方 便 入 味 。 蟹 腳 連 蟹 身 部 份 斬 三 件 。

好 易 做
1 ﹒ 蟹 斬 件 後 洗 淨 ， 抹 乾 水 份 ， 表 面 薄 薄 撲 上 一 層 生 粉 。
2 ﹒ 將 粉 皮 以 滾 水 燙 過 ， 撈 起 瀝 乾 。 燒 熱 油 ， 依 次 將 蟹 蓋 、 蟹 身 、 蟹 箝 放 入 ， 最 後 放 薑 片 ， 炸 至 蟹 件 轉 色 ， 取 出 。
3 ﹒ 爆 香 蒜 粒 、 段 、 花 椒 和 乾 辣 椒 ， 灒 入 紹 興 酒 一 湯 匙 ， 鹽 適 量 ， 炒 香 ， 將 蟹 件 回 鑊 ， 灒 少 許 水 份 ， 將 粉 皮 加 入 同 炒 勻 至 汁 料 帶 乾 身 。
4 ﹒ 將 粉 皮 先 移 至 砂 鍋 底 ， 鋪 上 肉 蟹 。 蓋 上 鍋 蓋 ， 沿 蓋 邊 澆 上 紹 興 酒 即 成 。

APPLEDAILY 19/11

拆 蟹 粉 、 蟹 黃
要 拆 蟹 粉 ， 可 以 買 約 3 重 的 大 閘 蟹 4 隻 ， 蒸 熟 便 可 以 拆 出 蟹 粉 跟 蟹 黃 。

1 先 將 大 閘 蟹 蒸 熟 ， 將 蟹 腳 剪 出 。 再 剪 開 蟹 身 ， 蟹 黃 便 可 以 拆 出 。

2 蟹 身 入 一 點 的 位 置 ， 可 以 用 筷 子 或 牙 籤 拆 出 。 要 留 意 蟹 腳 部 份 都 要 拆 肉 ， 不 要 浪 費 。

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紅 梅 蟹 黃 燴 白 玉
這 個 以 蟹 黃 來 跟 豆 腐 同 燴 煮 的 菜 式 很 易 做 ， 但 無 論 是 色 、 香 、 味 也 有 十 足 分 數， 是家 常 或 是 宴 客 也 適 合 的 菜 式 。 由 於 蟹 黃 已 熟 ， 所 以 烹 煮 的 時 間 不 用 太 長 ， 才 幾分 鐘便 弄 好 一 個 菜 ， 非 常 方 便 。

用 咩 料 ：
自 製 價 ： $100 ）
百 福 蒸 煮 豆 腐 　 1 盒
蟹 黃 1 半
薑 粒 、 粒 各 1 湯 匙
清 雞 湯 適 量

好 做 ：

1 豆 腐 切 粒 ， 備 用 。 將 粒 和 薑 粒 爆 香 ， 加 入 蟹 黃 ， 灒 少 許 薑 汁 、 酒 拌 炒 。

2 加 入 適 量 清 雞 湯 至 已 炒 至 轉 色 的 蟹 黃 中 ， 加 入 胡 椒 粉 、 鹽 等 調 味 。

3 加 入 豆 腐 粒 ， 輕 輕 拌 勻 。 以 半 湯 匙 水 加 入 1/3 茶 匙 生 粉 埋 芡 即 成 。
小 貼 士 ︰
盒 裝 蒸 煮 豆 腐 比 一 般 豆 腐 滑 身 ， 而 且 已 很 乾 淨 ， 所 以 不 用 特 別 刻 意 沖 洗 ， 不 然 反 而 會 沖 爛 。

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蟹 粉 水 晶 小 雲 吞

這 種 薺 菜 蟹 粉 雲 吞 比 平 日 廣 東 式 雲 吞 小 巧 精 緻 得 多 ， 每 隻 只 是 茶 匙 的 大 小 ，一口 一 個 ， 是 很 有 名 的 上 海 小 吃 。 餡 料 不 用 包 太 多 ， 每 顆 小 小 的 以 清 水 灼 熟 再 放 入清湯 中 ， 用 來 作 開 胃 小 吃 不 錯 。

用 料 ：
( 自 製 價 ： $100 ）

雲 吞 皮 　 適 量
半 肥 瘦 豬 肉 3
蟹 粉 1 半
上 海 薺 菜 1
清 雞 湯 　 適 量
花 、 麻 油 、 胡 椒 粉 　 各 少 許

好做 ：
1 薺 菜 燙 熟 ， 扭 乾 水 份 。 加 入 已 剁 碎 的 豬 肉 和 蟹 粉 ， 加 入 生 抽 和 鹽 作 調 味 ， 拌 勻 。
2 餡 料 包 入 雲 吞 皮 中 。
3 雲 吞 先 放 入 清 水 煮 滾 至 熟 。 再 以 雞 湯 略 煮 。

小 貼 士 ︰
小 雲 吞 其 中 的 薺 菜 帶 有 特 別 香 味 ， 南 貨 舖 有 售 ， 如 果 買 不 到 便 寧 願 不 加 ， 因 為 其 他 菜 跟 蟹 粉 味 道 不 配 合 。
包 小 雲 吞 二 部 曲 ：
1. 先 將 少 量 餡 料 放 入 雲 吞 中 ， 對 摺 後 再 對 摺 一 半 。
2. 將 左 右 兩 邊 向 中 央 折 返 。 以 清 水 黏 合 。

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撰 文 ： 梁 文 韜 韜 韜 食 堂
金 洲 焗 蟹 缽

金 洲 薄 荷 蒸 蟹 的 確 與 別 不 同 ， 它 最 獨 特 的 地 方 ， 就 是 整 道 菜 的 主 角 原 來 不 是 蟹， 是 豬 肉 碎 和 蒸 蛋 ， 要 讓 人 吃 出 豬 肉 的 咬 勁 才 最 重 要 ， 當 然 還 有 蒸 滑 蛋 入 口 即 溶 的幼 滑 口 感 。 這 道 菜 式 加 入 蟹 ， 一 來 因 其 是 當 地 特 產 ， 因 金 洲 位 於 大 部 分 居 民 姓 譚 的虎 門 鎮 內 ， 被 鹹 淡 水 河 道 包 圍 ， 水 產 特 別 豐 富 ， 像 虎 門 青 蟹 就 很 有 名 ； 二 來 是 取 其河 鮮 的 鮮 味 ， 吊 起 滑 蛋 的 味 道 。 正 因 如 此 ， 買 材 料 時 ， 無 須 選 太 大 隻 的 蟹 ， 只 要 選一 斤 有 四 至 五 隻 的 小 蟹 便 可 以 。 反 而 豬 肉 的 分 量 絕 對 不 能 少 ， 按 正 宗 傳 統 煮 法 ， 以一 斤 蟹 配 六 的 半 肥 瘦 豬 肉 這 個 比 例 就 剛 剛 好 。 半 肥 瘦 豬 肉 蒸 熟 後 ， 會 有 油 分 流 出 ，利 用 這 個 特 點 ， 將 蒸 好 的 蟹 缽 放 在 爐 上 烘 一 烘 ， 缽 底 微 焦 的 蒸 蛋 甘 香 美 味 ， 收 畫 龍點 睛 之 效 。

材 料 :
三 點 青 蟹 仔 2 隻
蛋 6 隻
半 肥 瘦 豬 肉 6 兩
陳 皮 粒 1 茶 匙
芫 荽 碎 2 棵
薑 蓉 1 茶 匙
鮮 薄 荷 葉 ( 切 碎 ) 2 棵

調 味 料:
雞 粉 1/3 茶 匙
鹽 1/2 茶 匙
麻 油 少 許
胡 椒 粉 少 許

用 具 :
8 吋 瓦 缽

做 法 :
1 蟹 洗 淨 斬 件 瀝 乾 。
2 豬 肉 剁 成 肉 碎 ， 加 入 少 許 粟 粉 拌 勻 至 起 膠 ， 加 入 其 餘 材 料 和 調 味 料 拌 勻 ， 以 1 份 雞 蛋 對 半 份 水 的 比 例 ， 加 入 水 分 ， 再 拌 勻 。
3 將 蟹 連 同 蛋 液 倒 入 瓦 缽 中 ， 大 火 隔 水 蒸 15 分 鐘 至 熟 。 最 後 ， 將 整 個 瓦 缽 放 在 爐 上 或 放 入 焗 爐 烘 烤 ， 烘 至 微 焦 即 可

咩 料
蝦 4 隻 、 蛋 2 隻 、 麵 包 糠 2 碗 、 咖 喱 醬 半 樽 、 椰 汁 1 罐 、 榴 槤 肉 2 粒 、 胡 椒 粉 及 糖 適 量

速 成 法
1. 蝦 去 殼 去 腸 ， 洗 淨 後 以 胡 椒 粉 及 糖 略 醃 。

2. 將 蝦 放 入 打 勻 的 蛋 漿 內 沾 上 蛋 汁 ， 再 沾 上 適 量 麵 包 糠 ， 重 複 此 程 序 3 次 後 將 蝦 放 滾 油 炸 至 金 黃 色 。

3. 咖 喱 醬 煮 熱 後 加 入 椰 汁 及 榴 槤 肉 ， 可 淋 上 蝦 表 面 ， 或 作 伴 碟 醬 汁 食 用 。 ‘

聞 煮 貼 士
重 複 蘸 蛋 漿 及 麵 包 糠 程 序 ， 炸 出 來 的 蝦 便 會 更 金 黃 鬆 脆 。

炸魚片
材料
鱔鮫魚一條兩斤半
模15x15x高5cm四方形甩底模(建議用微波爐盒,清洗容易,易甩模)
調味料
鹽1又1/2小匙
水一碗
蛋白一隻
胡椒粉適量

做法

1.首先準備清水加鹽
2.起出兩邊魚肉,然後執著魚尾用刀向上刮出魚肉
3.魚肉放入蛋白,用手不停攪打,慢慢落水,落下又攪下,又撻下,直至魚漿呈現胶質狀為止,最後加胡椒粉
4.將魚肉放入模內,蒸15分鐘,細盒可以縮短時間
5.切條後放涼,開中火炸至金黃色
心得
1. 一定要用鱔鮫,鱔鮫同其他鮫魚差不多樣,買時要問清楚
2.視乎魚的大細落水落味,每條鮫魚吸水不相同
3.打完最好用水煮少少試味,試質地
4.模大小隨意
5.可用攪拌機打魚肉
6.放魚肉時要一層層放,抹平底先再放入,用透明膠盒就可以望到底部是否平滑

蜜 汁 秋 刀 魚

材料：
4 條 秋 刀 魚
1 條 青 瓜
1 個 番 茄
1 茶 匙 胡 椒 粉
2 湯 匙 燒 烤 蜜 糖
2 湯 匙 鰻 魚 汁

做法：
1. 洗 淨 秋 刀 魚 ， 劏 開 魚 肚 。
2. 放 入 胡 椒 粉 ， 煎 秋 刀 魚 至 7 成 熟 ， 將 鰻 魚 汁 加 蜜 糖 成 醬 汁 。
3. 再 煎 煮 秋 刀 魚 ， 加 入 醬 汁 煮 多 5 分 鐘 ， 上 碟 後 放 青 瓜 及 番 茄 片 即 可 。

椰 奶 咖 喱 炒 蟹

材料：
3 隻 海 紅 蟹
6 隻 雞 蛋
1 隻 大 紅 辣 椒
1 包 咖 喱 醬
1 盒 椰 漿 (細盒)
1 盒 牛 奶 (屋型)
適 量 芫 荽
薑 、 蒜 頭 、 鹽 、 豉 油 及 生 粉

做法：
1. 除 殼 洗 淨 海 紅 蟹 ， 將 雞 蛋 、 牛 奶 同 椰 漿 搞 拌 成 漿 。
2. 加 入 生 粉 於 洗 淨 的 海 紅 蟹 ， 走 油 備 用 ， 加 少 許 油 和 咖 喱 醬 一 齊 落 鑊 炒 ， 再 加 少 許 水 。
3. 放 蟹 落 鑊 炒 ， 最 後 焗 2 至 3 分 鐘 待 收 水 ， 加 入 芫 荽 、 薑 、 蒜 頭 、 鹽 、 豉 油 後 再 慢 慢 加 入 蛋 漿 ， 等 待 咖 喱 汁 收 水 至 乾 身 ， 紅 椒 伴 碟 即 可 。

茄 汁 蝦

材 料

海 中 蝦 或 虎 蝦
薑 5 片
（ 切 段 ） $3
乾 （ 切 薄 片 ） 8 粒
蒜 頭 （ 拍 一 拍 ） 3 粒

汁
分 量 比 例
茄 汁 2 份
汁 1 份
水 1 份
生 抽 4 滴
糖 少 許
備 註 ： 每 份 的 分 量 由 自 己 決 定 ， 要 視 乎 蝦 的 多 少 。 如 可 定 兩 湯 匙 為 一 份 。

烹 調 步 驟
1 用 剪 刀 剪 去 蝦 鬚 ； 用 牙 籤 將 蝦 腸 挑 出 ； 剪 開 蝦 頭 頂 部 ， 清 除 那 些 黑 色 的 垃 圾 ； 然 後 將 虎 蝦 切 為 兩 段 ， 抹 乾 水 。
2 先 將 蝦 走 油 。 放 蝦 頭 於 滾 油 內 ， 30 秒 立 即 拿 起 隔 油 ， 再 放 入 蝦 中 部 30 秒 ，拿 起 ； 最 後 走 蝦 尾 15 秒 。 如 果 用 海 中 蝦 ， 可 全 隻 走 油 20 秒 ， 拿 起 隔 油 。
3 用 薑 及 蒜 頭 起 鑊 ， 先 加 入 乾 片 ， 再 落 蝦 ， 立 即 放 入 汁 ， 快 手 炒 蝦 ， 加 入 段 ， 待 汁 變 得 杰 身 便 可 上 碟 。
備 註 ： 全 個 炒 的 過 程 不 要 多 於 4 分 鐘 ， 否 則 蝦 會 老 。