蘭花帶子

材料
8 兩 西蘭花
6 兩 帶子
3 片 薑
1 粒 蒜肉,( 略拍)
5 兩 雲耳
1 粒 蒜頭
0.5 杯 上湯

調味料
少許\ 麻油
1/4 茶匙 生粉
1/5 茶匙 糖
1/5 茶匙 鹽
2 湯匙 水

烹調方法

1. 西蘭花原個放入稀鹽水內浸十分鐘, 洗乾淨, 切小朵.

2. 用油, 鹽, 酒, 上湯炒熟西蘭花, 盛碟上.

3. 雲耳浸透洗乾淨, 略炒, 盛起.

4. 帶子沖乾淨, 吸乾水分, 加入醃料醃十分鐘, 泡熱油.

5. 熱鑊下油一湯匙, 爆香蒜肉棄去.

6. 加入薑片, 紅蘿蔔和帶子, 下酒, 加雲耳和獻汁迅速兜勻, 盛西蘭花上面即成.

7. 醃料: 鹽 1/4;酒 1/2;生粉 1/2;胡椒粉 1/4;油 2湯匙。

冬菇髮菜蠔豉炆海參
http://www.singpao.com/20040605/feature/560602.html

材料
　海參半斤（已浸發）、冬菇6-8隻、髮菜1（已浸發）、蠔豉4、上湯12、薑2片、?b2條、蒜頭4粒、乾?b2粒、果皮1角

調味料
　糖1茶匙、蠔油1湯匙、柱候醬1茶匙、大地魚粉1/4茶匙、鹽少部B胡椒粉適量

做法
　1. 將蠔豉的腮撕出，以免內裏沙泥混入菜中。

　2. 海參、蠔豉放於滾水中飛水。

　3. 乾?b、蒜頭拍爛，與薑片同落鑊爆香。

　4. 加入海參、蠔豉、紹酒及調味料，炆至海參腍身即可上碟。

小貼士
　海參必須先用猛火燒紅，以去除其表面的灰質，不然會影響整道菜的味道

follow 蘇

凍 蟹

你 有 沒 有 試 過 叫 你 阿 媽 出 街 吃 飯 ， 你 阿 媽 總 說 ： 「 不 ！ 」 或 ?很 艱 難 叫 到 她 出 街 吃 ， 她 又 百 彈 齋 主 ， 甚 麼 都 說 不 好 吃 ， 真 麻 煩 。 問 題 是 甚 麼 ？ 只 因 為 她 是 一 個 精 明 的 家 庭 主 婦 ， 只 要 每 一 碟 端 在 她 面 前 ， 她 都 可 以 三 得 個 三 ， 呢 碟 值 七 個 四 ， 呢 碟 卅 蚊 ， 呢 碟 最 多 兩 蚊 。 嘩 ！ 搞 甚 麼 他 竟 收 你 三 十 元 呀 ！ 「 媽 呀 ！ 三 十 元 一 碟 已 很 便 宜 了 ！ 」 媽 說 ： 「 出 街 吃 一 頓 飯 可 足 夠 我 一 個 星 期 的 買 錢 了 。 」 說 得 對 ， 只 不 過 她 不 明 你 的 孝 心 ， 你 也 不 明 她 想 你 「 慳 得 就 慳 」 的 老 人 心 態 。
你 喜 不 喜 歡 煮 不 重 要 ， 我 只 想 你 清 楚 你 不 懂 炊 飯 的 代 價 。 大 家 都 有 吃 過 潮 州 凍 蟹 ， 嘩 ！ 一 隻 蟹 身 手 掌 大 的 ， 在 鋪 頭 也 要 二 百 多 元 。 只 要 大 一 點 ， 見 得 人 的 ， 也 要 四 五 百 元 。 像 我 今 次 煮 那 隻 ， 我 都 不 願 告 訴 你 。
如 果 你 去 海 鮮 批 發 ， 哈 ！ 平 到 你 笑 ， 一 隻 出 街 吃 要 四 百 多 元 的 凍 蟹 ， 百 多 元 便 買 到 。 還 有 一 次 ， 我 剛 遇 到 有 兩 隻 「 慢 走 蟹 」 ， 甚 麼 叫 「 慢 走 蟹 」 ？ 你 看 看 自 己 星 期 五 拖 疲 乏 的 身 軀 回 家 便 知 了 。 「 慢 走 蟹 」 即 是 剛 死 或 快 死 的 蟹 。 如 果 遇 到 「 慢 走 蟹 」 一 定 要 「 快 手 買 」 ， 我 那 次 只 用 了 一 百 二 十 元 買 了 兩 隻 ， 比 在 街 吃 要 四 百 大 元 一 隻 的 蟹 抵 得 多 。 心 想 ， 買 回 來 又 怎 辦 ？ 二 百 元 買 隻 飛 機 也 沒 有 用 ， 你 識 飛 嗎 ？ 那 你 就 錯 之 又 錯 ， 只 要 看 一 看 煮 法 ， 你 就 知 大 錯 特 錯 ， 原 來 你 阿 媽 永 遠 是 對 的 。

凍 蟹 材 料:

大 花 蟹 一 隻

烹 調 步 驟

1 不 要 洗 蟹 ， 先 將 蟹 放 入 冰 格 （ freezer ） 兩 小 時 。 這 樣 冷 縮 熱 脹 的 效 果 可 令 蟹 肉 離 殼 ， 吃 起 蟹 箝 的 時 候 比 較 方 便 。

2 將 蟹 拿 出 ， 洗 刷 乾 淨 後 備 用 。

3 煲 一 大 鑊 熱 水 ， 放 三 兩 羹 砂 糖 ， 水 滾 放 蟹 入 去 煮 半 小 時 ， 放 砂 糖 可 以 保 留 蟹 的 鮮 橙 色 。

4 把 蟹 放 涼 ， 放 入 雪 櫃 ， 雪 凍 便 可 隨 時 供 食 。

提 示
花 蟹 在 街 市 不 難 買 到 ， 不 過 去 海 鮮 批 發 比 較 好 ， 推 介 大 家 去 北 角 水 星 街 的 「 城 市 海 鮮 」 買 海 鮮 ， 價 錢 便 宜 ， 質 素 穩 定

韜 韜 食 堂
蒜 香 金 沙 炒 蟹

蟹 有 很 多 種 煮 法 ， 以 前 炒 蟹 一 般 都 是 用 薑 來 炒 的 ， 不 過 用 蟛 蜞 醬 、 蝦 醬 來 焗 也 同 樣 美 味 ， 即 使 來 個 中 西 結 合 ， 以 芝 士 牛 油 來 焗 ， 再 加 上 一 個 伊 麵 底 ， 味 道 亦 非 常 好 。 除 了 以 上 的 煮 法 外 ， 近 年 大 家 都 愛 以 避 風 塘 的 煮 法 來 炒 ， 即 是 用 辣 椒 、 金 蒜 來 炒 ， 味 道 香 辣 ， 非 常 惹 味 。 不 過 這 種 煮 法 比 較 熱 氣 ， 女 士 們 或 不 嗜 辣 的 人 未 必 喜 歡 ， 而 這 道 由 避 風 塘 炒 蟹 演 變 而 來 的 蒜 香 金 沙 炒 蟹 ， 相 信 會 較 合 他 們 的 心 意 。

有 不 少 海 鮮 如 吊 片 、 鮮 蝦 等 都 會 用 鹹 蛋 黃 來 炒 ， 因 為 其 鹹 鹹 香 香 又 帶 少 少 濕 潤 的 口 感 ， 與 海 鮮 非 常 配 合 ， 用 來 炒 蟹 當 然 也 十 分 好 味 啦 ！ 每 年 農 曆 正 月 、 五 月 及 九 月 是 青 蟹 最 肥 最 靚 的 時 候 ， 價 錢 也 較 便 宜 ， 我 這 次 選 用 青 蟹 ， 亦 是 基 於 不 時 不 吃 的 道 理 。 其 實 論 味 道 ， 用 花 蟹 會 較 好 ， 不 過 我 是 指 夏 天 的 花 蟹 ， 為 甚 麼 ？ 因 為 花 蟹 的 蟹 殼 夠 薄 ， 炸 過 後 可 以 連 殼 也 吃 掉 ， 配 合 蒜 蓉 和 鹹 蛋 黃 的 甘 香 ， 真 是 好 味 得 沒 話 說 。 青 蟹 的 殼 太 厚 了 ， 沒 有 了 這 種 食 味 ， 不 過 春 天 的 花 蟹 又 瘦 又 貴 ， 相 比 之 下 還 是 選 用 當 造 的 青 蟹 吧 ！
選 蟹 時 無 論 是 青 蟹 還 是 花 蟹 ， 都 不 應 貪 大 ， 應 買 細 一 點 仍 未 完 全 成 長 的 蟹 ， 因 為 牠 們 的 殼 較 軟 ， 容 易 炸 至 通 透 ， 吃 時 可 多 一 份 香 脆 口 感 。 不 過 要 是 你 與 我 一 樣 都 是 愛 吃 蟹 膏 的 話 ， 可 以 選 較 香 的 膏 蟹 ， 牠 的 膏 與 鹹 蛋 黃 的 味 道 也 很 配 合 呢 ！

材 料
青 蟹 （ 肉 蟹 ） 　 2 隻
鹹 蛋 黃 　 4 隻
蒜 蓉 　 2 茶 匙
乾 蔥 片 　 2 粒
蔥段 　 少 ?
薑 粒 　 少 ?

調 味 料
糖 　 1/2 茶 匙
鹽 　 1/2 茶 匙
做 法
1 將 蟹 洗 淨 ， 斬 件 ， 瀝 乾 。
2 鹹 蛋 黃 蒸 熟 ， 壓 碎 。
3 蟹 撲 上 粟 粉 ， 走 油 至 熟 。
4 爆 香 蔥 段 、 乾蔥 片 、 薑 粒 、 蒜 蓉 ， 下 鹹 蛋 黃 推 （ 用 鑊 鏟 搗 爛 ） 成 金 沙 汁 ， 下 蟹 和 調 味 料 ， 炒 勻 。

食 神 貼 士
蟹 走 油 時 ， 蟹 ?應 留 到 蟹 肉 差 不 多 熟 時 才 放 入 油 鑊 中 ， 否 則 蟹 ?容 易 乾 裂 粉 碎 ， 賣 相 不 美 。

韜 韜 食 堂
荔 蓉 鳳 尾 蝦

今 時 今 日 ， 百 花 釀 蟹 鉗 大 家 吃 得 多 了 ， 甚 至 可 以 說 是 吃 膩 了 。 不 單 在 飲 宴 時 能 吃 到 這 道 菜 ， 甚 至 在 很 多 大 街 小 巷 的 攤 販 或 熟 食 店 ， 也 隨 時 可 以 十 元 八 塊 的 價 錢 買 得 到 。

但 在 以 前 ， 這 絕 對 是 一 道 名 貴 奢 侈 的 菜 式 。 為 甚 麼 這 樣 說 呢 ？ 試 想 想 ， 一 隻 蟹 只 有 兩 隻 蟹 鉗 ， 要 炮 製 一 碟 足 夠 一 圍 十 二 人 享 用 的 百 花 釀 蟹 鉗 ， 豈 非 要 半 打 蟹 不 可 ？ 而 且 又 不 能 選 用 個 子 太 小 的 、 太 瘦 的 話 ， 蟹 鉗 又 怎 會 有 肉 呢 ？ 那 麼 ， 取 去 蟹 鉗 後 ， 這 些 剩 下 來 的 蟹 腳 和 蟹 ?怎 麼 辦 ？ 棄 掉 絕 對 可 惜 ， 但 以 七 零 八 落 的 蟹 件 來 宴 客 又 實 在 有 欠 體 統 ； 所 以 剩 下 來 的 只 能 做 其 他 菜 式 的 配 角 ， 不 能 當 主 角 。 若 選 用 了 羔 蟹 ， 便 會 把 蟹 ?上 的 蟹 膏 推 成 蟹 黃 蟹 皇 湯 羹 ； 若 是 肉 蟹 ， 便 只 好 把 蟹 肉 取 出 ， 用 來 做 碧 玉 珊 瑚 ( 即 蟹 肉 扒 草 菇 菜 膽 ) ， 又 或 者 用 來 炒 蟹 肉 乾 燒 伊 麵 。 那 時 候 ， 菜 單 中 如 果 包 含 這 道 菜 就 代 表 這 一 席 是 貴 價 菜 了 。 其 中 不 是 因 為 區 區 幾 隻 蟹 鉗 ， 而 是 因 為 這 道 菜 代 表 請 客 的 主 人 家 肯 花 錢 在 客 人 看 不 到 的 地 方 ； 畢 竟 ， 一 隻 再 怎 麼 肥 大 的 蟹 ， 現 在 到 最 後 也 已 剩 只 有 蟹 鉗 能 讓 客 人 認 得 出 來 。
我 最 熟 悉 的 圍 村 菜 中 有 這 道 菜 嗎 ？ 答 案 是 沒 有 。 我 常 說 圍 村 人 都 很 節 儉 ， 這 樣 吃 蟹 鉗 太 奢 侈 了 ， 所 以 他 們 有 另 外 一 款 口 感 和 味 道 相 似 的 菜 式 來 取 代 百 花 釀 蟹 鉗 。
海 鮮 中 ， 蟹 肉 的 肉 質 和 味 道 這 麼 鮮 甜 ， 有 甚 麼 其 他 海 鮮 可 以 媲 美 的 呢 ？ 答 案 很 明 顯 ， 就 是 用 鮮 蝦 來 取 代 蟹 鉗 。 鮮 蝦 去 殼 後 ， 可 以 原 隻 品 嘗 ， 一 點 也 不 會 浪 費 ； 而 且 蝦 肉 同 樣 鮮 甜 美 味 ， 口 感 更 爽 口 彈 牙 。 只 要 把 每 隻 蝦 都 細 心 整 理 、 去 殼 、 修 剪 整 齊 ， 賣 相 同 樣 精 緻 得 體 ， 一 點 也 不 遜 於 百 花 釀 蟹 鉗 。
在 家 做 這 款 鳳 尾 蝦 ， 大 家 可 按 自 己 的 預 算 和 喜 好 ， 挑 選 不 同 種 類 的 蝦 ， 像 淡 水 的 養 蝦 或 基 圍 蝦 ， 甚 至 海 蝦 ， 也 同 樣 可 以 做 出 不 俗 的 效 果 。

材 料
蝦 6 隻

蝦 醃 料
鹽 1/4 茶 匙
麻 油 1/4 茶 匙
胡 椒 粉 少 ?

荔 蓉 材 料 :
芋 頭 6 兩
澄 麵 4 兩
豬 油 1 湯 匙
食 用 臭 粉 1/2 茶 匙
糖 1/3 茶 匙
鹽 1/4 茶 匙

荔 蓉 做 法
芋 頭 蒸 熟 ， 壓 成 蓉 ， 連 同 其 餘 荔 芋 脆 皮 材 料 搓 勻 ， 成 麵 糰 狀 。

荔 蓉 鳳 尾 蝦 做 法
1 鮮 蝦 去 殼 ， 保 留 蝦 尾 ， 下 醃 料 醃 片 刻 。

2 取 少 ?荔 蓉 ， 搓 圓 ， 壓 扁 ， 放 一 隻 蝦 ， 用 荔 蓉 包 好 ， 以 手 指 在 中 間 戳 一 個 小 洞 ， 讓 蝦 較 易 熟 。

3 放 在 炸 箕 中 ， 炸 至 金 黃 色 ， 撈 起 瀝 乾 。

用料 ：
翅裙邊 2兩
花膠 半兩
鮑片 半兩
螺頭 半兩
瑤柱 半 兩

做法 ：
1. 花 膠 浸 水 一 天 ， 每 隔 2 小 時 換 水 一 次 ， 再 用 薑 蒽、 及 酒 燴 腍 。
2. 翅 裙 邊 、 鮑 片 、 螺 頭 仔 及 瑤 柱 洗 淨 。
3. 煲 滾 水 ， 將 所 有 材 料 放 入 ， 用 猛 火 煲 1 小 時 後 轉 成 中 火 ， 再 煲 2 個 半 小 時 即 可 。

材料：
1. 急凍鮮帶子　半斤
2. 鮮露筍　　　半斤
3. 廚神祕製XO醬　一湯匙
4. 紅辣椒　　　一隻
5. 薑　　　　　數片
6. 蒜蓉　　　　少?
7. 蔥度　　　　少?

芡汁：
1. 蚝油　　　　　一茶匙
2. 生粉　　　　　半茶匙
3. 麻油、古月粉　各少?
4. 用清水　　　　兩茶匙調均勻。

做法：
1. 帶子浸水去冰，再滴乾水份，用糖鹽各半茶匙、粟粉（玉米粉）一茶匙、麻油古月粉各少鳥M一小時，再加一大湯匙生油輕輕拌均勻。
2. 露筍切掉老的部份，刨去末端粗皮，斜切成吋餘長，浸清水半小時撈起。
3. 紅椒切開去核，斜切成紅椒片，蔥度即是蔥白部份斜切成吋餘長，薑切成細菱角片備用。
4. 先燒一鑊滾水，先焯露筍半分鐘撈起，水再滾就落帶子焯八九成熟撈起，兩者用吸油紙稍為吸乾水份。
5. 鑊中的水倒掉，洗乾淨鑊，再次燒熱，落油一湯匙半，爆香薑、蔥、蒜、紅椒片，再落廚神祕製 XO醬和帶子、露筍，翻炒數下後落芡汁，炒均勻後即可上碟。

心得：
1. 帶子去冰的後好方法就是放在冰箱下層一晚，自然地融雪軟化，再用清水洗乾淨，當然也可以放在水中，不要動它，讓它自然地融雪，再來清洗。
2. 帶子在焯的時間，真的不要焯太熟，不然炒出來的帶子就會縮到很小，也會較乾較實和鮮味都焯掉，不太好吃。
3. 預先準備妳材料，這個菜大誑峇迨斂蟈N可以做好了，但一定要熱吃，帶子涼了，內裡的水份也會流出，和焯太久一樣，乾荅荅不好吃。
4. 帶子也可以一次過醃多一點，用保鮮膠袋分開小包，放冰箱上層急凍冷，要食用就先一天晚上拿到下層自然融雪，不用就清洗哦。

咖喱炒蟹
材料: 份量:
肉蟹 12兩
洋蔥(切片) 1/2個
芹菜(切段) 1棵
芫茜 2片
香茅 1/2支(切片)
蒜茸 2茶匙
咖喱粉 2湯匙
生粉 適量
★
調味: 份量:
椰漿 3/4杯
椰糖/糖 1湯匙
魚露 2湯匙
水 1/4杯
雞粉 1茶匙
做法:
1. 蟹洗淨, 斬件後塗上乾生粉.
2. 燒滾油, 將蟹放入油中, 泡油盛起, 瀝乾油分.
3. 燒油少? 略炒洋蔥及芹菜, 盛起.
4. 再落油炒咖喱紅椒粉放入香茅 ` 蒜茸及少鹵}, 炒勻.
5. 加入蟹及調味料煮滾至汁水收, 加入芫茜, 即可.

清酒辣花螺
材料: 份量:
螺 半斤
鮮冬菇 3隻
大蔥 1/3條
辣椒醬 適量
上湯 2杯
清酒(Sake) 1/2杯
小紅辣椒(切碎) 3-4條或適量
做法:
1. 花螺洗淨, 放入預先煮滾的沸水中約兩小時。
2. 在鍋中倒入上湯, 然放入冬菇(切片)和大蔥(斜切), 再加入清酒。
3. 在(2)內加入適量的辣椒醬。
4. 放入切好的紅辣椒碎, 使辣香味昇級。
5. 把煮好的花螺上碟後才加入少陴M酒。

鹽酥蝦
　
材料：
• 中蝦　　　　1/2斤
• 紅辣椒　　　1隻
• 剁幼蒜肉　　1粒
• 剁幼蔥　　　3條
• 幼鹽水　　酌量　
蝦醃料 ：
• 生粉　6湯匙
• 雞粉　1/2茶匙
炒蝦料 ：
• 油　　1湯匙
• 紹酒　1/2茶匙
做法：
1. 中蝦用鹽水洗淨，再用 清水洗滌數次，然後抹乾水份，剪去鬚爪，倒 入醃料拌勻， 醃約20分鐘。
2. 把油鑊燒至大熱，將蝦放入，炸分半鐘撈 出。
3. 然後將炸油倒剩１湯匙，將紅辣椒、蔥末 、蒜末倒入炒勻，灒酒 １湯匙，再將炸好之蝦 倒入，最後加入鹽1/2 茶匙，炒勻即可上碟。