五香肉蟹

材 料 ：
肉 蟹 　 　 　 　 　 650 克

調 味 ：

蔥（ 切 段 ） 　 　 4 條

蒜 頭 （ 拍 扁 ） 　 8 瓣

薑 蓉 　 　 　 　 　 4 茶 匙

黃 薑 粉 　 　 　 　 1/2 茶 匙

花 椒 粉 　 　 　 　 1/2 茶 匙

紅 辣 粉 　 　 　 　 1/4 茶 匙

青 胡 椒 　 　 　 　 8 粒

丁 香 　 　 　 　 　 1/2 茶 匙

做 法 ：
1. 肉 蟹 洗 淨 ， 斬 件 ， 並 輕 輕 把 蟹 鉗 拍 裂 ， 瀝 乾 。

2. 燒 熱 鍋 以 慢 火 烘 煎 青 胡 椒 、 丁 香 約 1 分 鐘 ， 加 進 花 椒 粉 、 紅 辣 粉 、 黃 薑 粉 再 烘 煎 半 分 鐘 ， 以 上 香 料 放 石 舂 內 磨 碎 。

3. 以 2 湯 匙 油 燒 熱 鍋 ， 加 進蔥 段 、 蒜 頭 、 薑 蓉 ， 快 炒 半 分 鐘 。

4. 放 進 肉 蟹 快 炒 ， 蓋\ 上 鍋 蓋\ 焗 約 5~7 分 鐘 直 至 肉 蟹 的 殼 變 成 橙 紅 色 ， 灒 酒 ， 加 進 磨 碎 的 香 料 快 炒 半 分 鐘 。

5. 上 碟 時 ， 可 配 上 少 許\ 青 檸 汁 以 減 少 辛 辣 味 道 。

揀 手 貼 士
蟹 腳 肥 美 為 靚 貨
蟹 的 肉 質 鮮 甜 與 否 ， 很 大 程 度 取 決 於 其 新 鮮 度 。 已 死 的 蟹 ， 肉 不 但 會 變 霉 ， 而 且 很 易 孳 生 細 菌 。 到 街 市 揀 蟹 時 ， 可 用 手 指 輕 觸 蟹 的 雙 眼 ， 如 果 牠 是 新 鮮 生 猛 ， 眼 睛 會 即 時 閃 動 。 想 揀 肥 美 的 蟹 ， 當 然 要 看 蟹 腳 ， 拿 幾 隻 蟹 對 比 一 下 ， 連 蟹 腳 都 長 得 肥 過 人 的 ， 當 然 是 肉 質 豐 腴 了 。 另 外 ， 傳 統 揀 蟹 觀 念 認 為 蟹 公 肉 肥 、 蟹 膏 多 ， 這 是 不 變 的 定 律 ， 不 過 也 要 看 季 節 ， 現 值 秋 天 ， 正 是 蟹 的 當 造 期 ， 基 本 上 公 皆 肥 美 。

紀 曉 華 （ Walter Kei ）
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