[quote:e0d7067d60="amyleung"]麵粉
麵粉是烘焙製品中最基本，其角色是形成麵包骨架，同時用量最多一種材料。麵粉是以小麥中蛋白質含量的多來分類，有高蛋白麵粉﹝高筋粉﹞、中蛋白﹝中筋粉﹞、低蛋白﹝低筋粉﹞。

酵母
酵母是擁有多種酵素的微生物，能將糖分解後產生二氧化碳及酒精，產生出來的二氧化碳促使麵團膨脹，使它成為多孔質而容易烤熟。

烘焙常用的酵母可分為兩種：

a) 鮮酵母是將酵母液除去一定的水後壓搾而成。但鮮酵母其貯存環境溫度十分嚴格，只適宜在溫4∘C以下保約一個月。所以鮮酵母常保持活性態，製作麵包時以最佳狀完成其醱酵過程。
b) 乾酵母在製造過程中會經過乾燥和真空包裝處理，因而會有一定的傷害。但乾酵母具有麵包面著色的優點，所以廣泛利用法國包等硬式麵包。

糖
糖是酵母的食料，酵母分糖後成為二氧化碳及酒精。酵母分糖的一部分，剩餘的糖會保存甜味，賦與麵包和烤爐烘焙時焦化的著色。

食鹽
食鹽有強力的浸透作用，會抑制酵母活動，食鹽對麵筋產生緊縮而給與力感，提高麵團的伸展性及氣孔的保存力，也是麵包本身的調味料。

水
其用量僅次於麵粉。有軟水和硬水之分。水與小麥粉中蛋白質發生作用而形成麵筋變成麵包的構造。水會將各種原料充分溶解平均分散的功能。水也控制麵團醱酵的溫度，以適應酵母的醱酵條件。

改良劑
本來的目的是供應營養給酵母，酵母強壯，也有為了改善麵團的特性及水的目的而使用。一般改良劑能將水的軟和度改變成接近酸鹼度6左右。

油脂
油脂是混入麵團裡面作為麵筋的潤滑劑，使麵團有良好的伸展力，又改善麵團不容易切斷。油脂包圍麵筋及澱粉，可以抑制水分的蒸發，防止老化變硬。油脂的種類有很多，大致可分為白菜油、牛油、瑪琪琳、豬油等。油脂的使用應視產品的種類而要求不同。[/quote:e0d7067d60]