珠璣小館飲食實錄 : 薑撞奶之奧秘

沉 寂 了 一 時 的 薑 撞 奶 ， 忽 然 又 火 紅 起 來 ， 報 章 的 飲 食 欄 爭 相 報 道 。 想 起 千禧 年 時 ，電 視 上 曾 有 過 一 個 節 目 說 及 一 家 小 店 靠 薑 撞 奶 起 家 致 富 ， 很 多 甜 品 店 都 爭先 供 應 ，而 且 更 有 薑 撞 奶 專 門 店 ， 獨 沽 一 味 。 但 薑 撞 奶 的 「 撞 」 法 ， 仍 然 留 為 店 家的 秘 方 ，諱 莫 如 深 ， 也 沒 有 人 敢 問 津 。 許 多 店 家 聲 稱 所 用 的 滴 珠 原 水 牛 奶 在 香 港 無處 可 求 ，就 算 果 真 有 了 ， 而 撞 奶 技 術 太 敏 感 ， 稍 一 失 誤 ， 牛 奶 不 凝 結 ， 只 得 回 一 碗碗 薑 汁 甜奶 ， 掃 興 之 至 。 因 此 有 人 看 見 店 家 當 面 一 撞 一 蓋 ， 以 為 輕 而 易 舉 ， 回 到 家中 嘗 試 ，但 撞 奶 這 回 事 似 乎 內 竅 門 太 多 ， 屢 試 屢 敗 之 後 ， 無 奈 只 得 放 棄 。

那年 春 天 ， 學 生 廖 樂 怡 要 在 美 國 我 家 鄰 埠 開 一 間 甜 品 及 果 汁 店 ， 想 採 用 薑 撞 奶作 招 徠， 她 與 丈 夫 苦 苦 研 究 都 不 成 功 。 暑 假 我 一 回 到 美 國 ， 她 便 要 我 幫 忙 找 個 最 保險 的 做法 去 應 市 而 不 丟 臉 。 她 買 給 我 一 枝 烹 調 用 的 溫 度 計 ， 希 望 我 能 為 她 測 試 出 正確 的 牛奶 溫 度 。
從 一 本 《 中 國 小 吃 ─ ─ 廣 東 》 找 出 了 線 索 。 經 過 不 斷 的 用 溫 度 計 試 驗 ， 總 算有交 代 。 我 用 中 小 火 燒 開 牛 奶 （ 若 火 太 大 ， 牛 奶 一 沸 便 會 瀉 出 鍋 外 ） 後 ， 立 刻 停 火，稍 擱 涼 ， 從 沸 點 起 試 撞 薑 汁 ， 一 直 逐 次 、 逐 少 降 低 溫 度 ， 直 至 求 得 一 個 合 適 的 溫度時 ， 牛 奶 便 凝 結 。 這 個 溫 度 就 是 攝 氏 77 度 （ 華 氏 170 度 ） ， 可 以 用 溫 度 計 來 量， 十分 保 險 。 但 要 寫 出 人 人 能 用 而 不 需 憑 經 驗 的 食 譜 便 不 那 麼 容 易 。 因 為 除 了 溫 度外 ，尚 有 另 一 重 要 變 數 ─ ─ 薑 汁 。
如 所 週 知 ， 薑 是 有 季 節 性 的 ： 夏 天 收 成 的 薑 最 嫩 ， 稱 子 薑 ； 到 了 秋 天 子 薑 長成嫩 薑 ： 嫩 薑 長 至 農 曆 新 年 時 便 是 老 薑 。 只 有 老 薑 磨 出 來 的 汁 纔 夠 粉 ， 是 薑 素 之 所在。 薑 汁 之 所 以 能 凝 固 牛 奶 ， 就 全 靠 有 這 丁 點 澱 粉 。 到 了 老 薑 過 時 ， 新 薑 上 市 ， 便要用 進 口 的 印 尼 薑 ( 在 北 美 可 用 夏 威 夷 薑 ) 了 。 換 句 話 說 ， 主 要 關 鍵 有 二 ： 牛 奶 溫度和 薑 的 老 嫩 。
至 於 牛 奶 ， 其 實 用 任 何 一 種 都 可 以 「 撞 」 成 功 ， 不 一 定 要 甚 麼 滴 珠 原 水 牛 奶，視 乎 個 人 的 選 擇 而 已 。 我 又 採 用 不 同 脂 肪 含 量 的 牛 奶 ， 逐 一 測 試 ， 結 果 發 覺 不 論用哪 一 種 牛 奶 ， 就 算 是 盒 裝 全 脂 或 脫 脂 牛 奶 ， 如 果 薑 夠 老 ， 薑 汁 含 澱 粉 多 ， 溫 度 正確， 撞 奶 一 定 成 功 ， 百 無 一 失 。 我 又 試 用 代 糖 ， 一 樣 可 以 。 正 是 人 人 可 學 。
當 然 ， 不 同 牛 奶 的 味 道 也 不 盡 相 同 。 若 每 次 都 要 用 溫 度 計 去 測 溫 度 ， 豈 不 十分麻 煩 ？ 我 從 冰 箱 取 出 一 杯 （ 8 安 士 或 1/4 公 升 ） 牛 奶 ， 放 進 功 率 1,000 瓦 特 (watt) 的 微 波 爐 內 ， 大 火 加 熱 2 分 鐘 ， 取 出 ， 加 糖 ， 多 攪 幾 次 至 糖 溶 ， 溫 度 便 會稍降 至 約 攝 氏 77 度 。 現 時 市 上 的 微 波 爐 ， 功 率 多 數 是 1,000 瓦 特 ， 但 微 波 爐 十 分耐 用， 十 五 年 前 買 下 來 的 ， 現 今 仍 然 可 用 ， 這 些 舊 款 微 波 爐 ， 功 率 最 多 是 850 或 700 瓦特 ， 用 舊 式 微 波 爐 去 熱 牛 奶 ， 一 定 要 換 算 時 間 ， 否 則 徒 勞 無 功 。 下 面 的 食 譜十 分 準確 ， 請 讀 者 逐 步 跟 隨 ， 薑 汁 和 牛 奶 溫 度 都 要 對 ， 否 則 萬 難 成 功 。

薑 撞 奶
採用 微 波 爐 將 牛 奶 加 熱 的 好 處 是 準 確 。 不 必 像 其 他 的 做 法 ， 要 將 煮 沸 了 的 牛 奶從 一 個鍋 倒 到 另 一 個 鍋 ， 又 或 要 攪 多 少 次 （ 邊 攪 邊 數 ） 方 能 將 溫 度 降 至 正 確 ， 手 續非 常 麻煩 而 且 不 保 險 。 況 且 煮 奶 用 的 鍋 子 厚 薄 各 各 不 同 ， 存 熱 和 散 熱 的 速 度 也 有 分別 ， 用微 波 加 熱 比 較 科 學 化 ， 只 要 記 三 大 要 訣 ： 牛 奶 的 開 始 溫 度 是 冰 箱 溫 度 （ 直 接從 冰 箱 取 出 ） ； 微 波 加 熱 後 的 溫 度 要 準 確 和 薑 一 定 要 夠 老 ， 缺 一 便 不 能 成 功 。

材 料
冰 箱 溫 度 牛 奶 1 杯 （ ８ 安 士 ）
老 薑 汁 1 1/2 湯 匙
白 砂 糖 1 湯 匙 （ 或 隨 量 ）

做 法
1 薑 刮 去 皮 ， 用 薑 磨 磨 茸 入 碗 內 ， 榨 出 汁 液 ， 經 密 眼 小 箕 隔 去 薑 碎 ， 留 薑 汁 。 稍 擱 便 見 薑 汁 與 澱 粉 分 離 。
2 攪 勻 薑 汁 ， 加 1 1/2 湯 匙 入 飯 碗 內 ， 留 用 。
3 容 量 2 杯 之 耐 熱 玻 璃 量 杯 內 ， 加 入 從 冰 箱 取 出 之 牛 奶 1 杯 ， 置 微 波 爐 內 ， 大 火 （ 100% 熱 力 ） 加 熱 2 分 鐘 ， 是 時 溫 度 約 為 攝 氏 180 度 。
4 移 牛 奶 出 爐 ， 拌 入 白 糖 ， 以 小 匙 攪 拌 至 糖 溶 化 。 是 時 用 小 匙 將 碗 內 薑 汁 攪 動 ， 使 沉 澱 之 薑 粉 與 薑 汁 同 調 勻 。
5 置 有 薑 汁 之 飯 碗 於 低 處 （ 例 如 洗 碗 盤 內 ） ， 先 加 約 1 湯 匙 熱 奶 入 薑 汁 內 攪勻， 然 後 從 高 處 向 下 將 熱 牛 奶 撞 入 碗 中 ， 不 必 攪 勻 ， 立 即 用 碟 蓋 碗 ， 候 ２ 分 鐘 ， 薑奶便 凝 固 成 豆 腐 花 狀 ， 趁 熱 供 食 最 妙 。

提 示
1 換 算 微 波 爐 加 熱 時 間 ：
功 率 1,000 瓦 特 加 熱 2 分 鐘
900 瓦 特 2 分 鐘 12 秒
850 瓦 特 2 分 鐘 21 秒
800 瓦 特 2 分 鐘 30 秒
700 瓦 特 2 分 鐘 51 秒
600 瓦 特 3 分 鐘
2 此 食 譜 以 １ 碗 為 準 ， 若 連 續 做 兩 碗 ， 第 二 碗 的 微 波 加 熱 時 間 應 酌 量 調 節 ，因玻 璃 量 杯 經 上 次 加 熱 後 ， 仍 留 有 餘 熱 ， 用 功 率 1,000 瓦 特 的 微 波 爐 大 火 加 熱 1 分鐘 45 秒 便 可 。

江 獻 珠 來 頭
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ，經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 江 女 士 自 小吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的嘴 。 成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。

準 備 時 間 ： 10 分 鐘
費 用 ： 每 碗 8 元