follow 蘇：滑 蛋 蝦 仁
記 得 在 九 六 、 九 八 年 間 ， 我 做 了 一 段 時 期 「 到 會 」 ， 即 是 買 齊
到 你 家 煮 飯 你 食 。 幹 了 一 段 短 時 期 ， 外 間 已 盛 傳 「 阿 蘇 好 寸
！ 若 你 家
的 爐 不 對 辦 ， 她 眼 尾 也 不 看 你 呀 ！ 」
現 代 的 室 內 設 計 師 真 有 問 題 ， 常 出 事 的 往 往 是 麻 雀
， 不 是
太 高 或 太 低 ， 就 是 燈 太 暗 ， 最 離 譜 的 一 次 ， 是 有 個 朋 友 家 的 新 麻 雀
， 櫃 桶 竟 然 放 不 入 一 套 九 九 五 的 籌 碼 ！ 要 打 手 板 呀 ！

另 一 個 嚴 重 的 問 題 必 是 廚 房 。 他 們 選 的 爐 永 遠 都 是 打 完 四 圈 麻 雀 ， 煲 水 還 未 滾 的 ， 這 樣 的 爐 去 選 美 一 定 做 世 界 小 姐 ， 可 惜 一 點 也 不 實 際 。 煮 起 東 西 既 沒 有 鑊 氣 ， 又 花 很 多 時 間 ， 灼 條 菜 由 青 都 灼 到 變 黃 ， 你 自 己 就 餓 到 面 青 青 ！ 我 常 說 香 港 所 有 室 內 設 計 師 都 是 不 打 麻 雀 ， 不 煮 飯 的 ！
我 今 日 介 紹 的
， 假 若 你 家 沒 有 一 個 「 Bang Bang 」 聲 的 煮 食 爐 ， 請 不 要 試 煮 ， 看 一 看 側 邊 的 相 片 便 算 了 。 其 實 煮 食 爐 最 「 誇 啦 啦 」 當 然 是 有 兩 圈 大 的 「 Turbo 」 爐 ， 但 其 實 我 自 己 都 只 不 過 是 用 「 林 內 」 兩 個 爐 頭 這 款 ， 家 庭 用 已 可 以 及 格 了 。
這 個 炒 蛋 教 過 不 下 五 十 人 煮 ， 每 個 人 看 完 都 覺 得 他 可 以 做 得 到 ， 但 沒 有 一 人 是 可 以 及 格 。 要 訣 在 （ 一 ） 拂 蛋 的 程 序 。 拂 蛋 要 用 叉 ， 蛋 白 與 蛋 黃 要 分 開 拂 。 拂 蛋 只 三 、 四 下 便 可 ， 蛋 一 起 泡 便 會 老 。 （ 二 ） 調 味 一 定 不 可 用 鹽 ， 用 油 與 生 抽 。 為 甚 麼 ？ 用 鹽 你 又 會 返 回 問 題 一 ， 就 是 你 要 將 蛋 拂 很 多 次 ， 鹽 才 會 溶 ！ （ 三 ） 炒 蛋 是 要 燒 紅 鑊 才 落 油 ， 這 樣 才 夠 鑊 氣 。 （ 四 ） 蛋 一 落 鑊 ， 就 要 用 閃 電 霹 靂 手 快 速 炒 。 這 樣 才 會 有 滑 蛋 。
滑 蛋 蝦 仁
材 料
鮮 蝦 1 斤
蛋 4 隻

醃 料
胡 椒 粉
鹽
麻 油
油 各 適 量

切
花

烹 調 步 驟
1 蝦 先 剝 殼 ， 在 蝦 背
一 刀 ， 清 潔 蝦 腸 。
2 洗 淨 後 用 生 粉 拌 ， 再 用 水 洗 （ 重 複 做 兩 、 三 次 ） ， 抹 乾 。
3 燒 紅 鑊 ， 落 油 ， 先 炒 蝦 仁 ， 拿 起 。
4 分 開 蛋 白 和 蛋 黃 。 先 拂 蛋 白 ， 三 、 兩 下 便 可 ， 不 能 起 泡 ， 再 拂 蛋 黃 ， 將 蛋 黃 加 入 蛋 白 ， 加 生 抽 、 油 ， 再 拂 兩 下 。 加 入
花 。
5 燒 紅 鑊 ， 落 油 ， 燒 油 至 非 常 滾 熱 ， 拿 鑊 在 爐 邊 ， 先 落 蛋 ， 炒 兩 下 落 蝦 仁 。
6 快 手 將 蛋 炒 ， 不 要 讓 蛋
， 當 蛋 漿 大 部 分 凝 結 便 上 碟 ， 蛋 不 要 炒 得 太 熟 。