蘋果塔
製作條件
成品數量 蘋果塔 x 2個
烤焙溫度 上火200 / 下火210
烤焙時間 35分鐘

配方及百分比
材料名稱 % 數量/ g
布丁餡
奶水 100 630
砂糖 20 126
鹽 0.6 3.2
低筋麵粉 8.1 51
玉米粉 3.2 20.1
蛋黃 12.9 81.3
奶油 5 31.5
合計 149.7 943.1

塔皮
奶油 60 126
糖 40 84
鹽 0.5 1.1
蛋 20 42
低筋麵粉 100 210
發粉 0.5 1.1
合計 221 464.2
做法
1.布丁餡： 細砂糖加鹽，加入過篩的低筋麵粉、玉米粉拌勻，與蛋黃再拌勻。
2.奶水煮開慢慢加入麵糊中拌均勻，再煮至濃稠冒泡。再加入奶油拌溶即可。
3.培皮：奶油加糖粉、鹽打鬆發。
4.蛋分次加入拌勻。
5.低筋麵粉、發粉過篩加入拌勻，全部拌勻即可，不需拌過久以免出筋。
6.將麵糰取出，置塑膠袋內，冷藏鬆弛約30鐘。
7.取220g塔皮，捍成約0.5公分之薄片，以捍麵棍卷起，放入烤模內，多餘塔皮用切刀削平。
8.將布丁餡以擠花袋平均擠於塔皮內。
9.蘋果切約0.2公分薄片，先泡鹽水，再撈出以2:8之煮沸糖水剎菁，置網篩濾乾。
10.將蘋果片整齊排列於布丁餡上，排成放射狀至無空隙。
11.出爐後，冷卻脫模，再以洋菜亮光液刷於蘋果塔上，至塔皮高度。