酵 母 和 發 粉 有 什 麼 不 同 ？

酵 母 本 身 有 營 養 ， 若 用 麵 粉 發 酵 ， 成 本 低 ； 劣 質 的 ， 發 酵 時 間 長 。 影 響 發 酵 力 的 因 素 較 多 ， 較 複 雜 。 酵 母 是 一 種 單 細 胞 微 生 物 ， 在 一 定 的 條 件 下 生 長 繁 殖 ， 能 分 解 麵 粉 中 的 糖 類 ， 產 生 二 氧 化 碳 氣 體 ， 使 麵 團 組 織 膨 鬆 柔 軟 。

發 粉 是 化 學 膨 鬆 法 ， 具 體 材 料 有 小 蘇 打 （ 又 名 食 粉 、 碳 酸 氫 鈉 NaHCO3 ） ， 臭 粉 （ 又 名 阿 摩 尼 亞 粉 、 碳 酸 氫 銨 NH3HCO3 ） 和 礬 ＋ 鹼 ＋ 鹽 （ KAI （ SO4 ） 2.12H2O ＋ Na2CO3.10H2O ＋ NaC1 。
另 外 發 酵 粉 ： （ 一 ） 小 梳 打 ＋ 酒 石 酸 ， （ 二 ） 小 梳 打 ＋ 磷 酸 鈣 ， （ 三 ） 小 梳 打 ＋ 明 礬 。 發 粉 又 稱 發 酵 粉 或 泡 打 粉 ， 是 由 一 些 鹼 劑 、 酸 劑 和 添 加 粉 配 合 組 成 的 。 鹼 劑 一 般 使 用 小 梳 打 ， 酸 劑 一 般 有 酒 石 酸 、 磷 酸 鈣 、 鉀 明 礬 等 ， 添 加 料 主 要 是 澱 粉