豉 汁 蒸 鳳 爪
我 們 廣 東 人 很 看 得 起 雞 腳 ， 稱 它 為 鳳 爪 ， 雖 然 價 廉 ， 但 粗 料 細 做 ， 倒 也 要 花 不 少 工 夫 纔 能 把 它 扶 掖 上 大 雅 之 堂 。
鳳 爪 通 常 是 用 來 作 點 心 的 ， 先 要 炸 過 ； 若 是 家 常 菜 式 ， 不 炸 也 可 以 。
無 論 炸 或 不 炸 ， 都 要 先 蒸 好 一 個 熟 豉 汁 芡 ， 纔 可 以 拌 在 鳳 爪 內 同 蒸 。

材 料
雞 腳 　 600 克 （ 約 1 斤 ）
洗 雞 腳 用 鹽 　 1 湯 匙 滿
麵 粉 　 少 ?
油 　 1/4 杯
薑 　 1 塊 ， 拍 扁
蒜 　 1 瓣 拍 碎
乾 蔥　 2 個 ， 去 皮 拍 扁
小 紅 椒 辣 　 3 隻 ， 切 粒
蠔 油 　 1 茶 匙
生 粉 　 1 茶 匙

豉 汁 料
豆 豉 　 2 湯 匙
麵 豉 　 1 湯 匙
油 　 1 湯 匙
生 抽 、 紹 酒 　 各 1 湯 匙
白 糖 　 2 茶 匙
陳 年 果 皮 　 1 角
蒜 頭 　 2 瓣
乾 蔥　 2 個
生 粉 　 1/2 茶 匙 滿 + 水 1 湯 匙

預 備
1. 豆 豉 洗 淨 ， 置 小 碗 內 ， 加 水 過 面 ， 浸 約 30 分 鐘 。
2. 麵 豉 舂 爛 。 果 皮 浸 軟 ， 刮 清 內 皮 ， 細 剁 外 皮 成 茸 。 蒜 、 乾蔥 均 切 碎 。
3. 置 鑊 於 中 火 上 ， 下 油 １ 湯 匙 ， 爆 香 蒜 及 乾 蔥 茸 ， 繼 下 豆 豉 （ 浸 豆 豉 水 留 用 ） 、 麵 豉 醬 、 果 皮 一 同 炒 勻 ， 灒 下 紹 酒 ， 加 入 糖 、 生 抽 及 浸 豆 豉 水 ， 煮 約 5 分 鐘 後 鏟 出 至 碗 內 （ 1 ） ， 隔 水 蒸 30 分 鐘 。
4. 是 時 調 勻 生 粉 水 ， 吊 入 碗 內 豉 汁 ， 攪 拌 至 豉 汁 成 稠 芡 （ 2 ） 。

雞 腳 做 法
（ 一 ） 雞 腳 剪 去 雞 爪 （ 3 ） ， 洗 淨 ， 置 疏 箕 內 ， 下 鹽 抓 洗 ， 沖 淨 後 再 用 麵 粉 擦 一 次 ， 用 冷 水 沖 至 乾 淨 （ 4 ） ， 以 潔 淨 毛 巾 揩 乾 。
（ 二 ） 放 雞 腳 入 大 碗 中 ， 下 老 抽 2 茶 匙 拌 勻 （ 5 ） ， 醃 10 分 鐘 。
（ 三 ） 置 鑊 於 中 大 火 上 ， 鑊 紅 時 下 油 1/4 杯 ， 稍 爆 薑 、 、 蒜 後 ， 加 入 雞 腳 同 爆 （ 6 ） ， 至 雞 腳 色 呈 金 黃 便 可 鏟 出 至 中 鑊 內 ， 加 入 雞 湯 2 杯 ， 煮 雞 腳 至 腍 ， 約 30 分 鐘 （ 7 ） 。
（ 四 ） 移 雞 腳 至 大 碗 內 ， 加 入 蠔 油 ， 撒 下 生 粉 同 拌 勻 （ 8 ） 。
（ 五 ） 攪 勻 蒸 好 豉 汁 芡 ， 鋪 在 雞 腳 面 上 ， 撒 下 紅 椒 粒 （ 9 ） ， 隔 水 蒸 10 分 鐘 （ J ） 便 可 供 食 。

江 獻 珠