自製蕎麥麵耐性的考驗

【 明 報 專 訊 】 京 菜 館 裏 示 範 拉 麵 的 師 傅 ， 把 大 麵 團 拉 成 幼 麵 條 ， 不 能 不 靠 他 的 臂 力 。 至 於 在 家 自 製 麵 條 ， 最 考 究 搓 麵 的 工 夫 。

香 港 新 起 點 食 物 統 籌 及 烹 飪 導 師 胡 楊 珍 用 指 出 ， 用 蕎 麥 粉 搓 麵 團 ， 要 注 意 加 水 的 步驟 及 分 量 ， 否 則 水 及 蕎 麥 粉 便 不 能 搓 成 均 勻 的 一 團 。 水 分 及 蕎 麥 粉 分 佈 不 均 ， 弄 出來 的 麵 條 易 斷 裂 。 這 與 本 欄 曾 經 介 紹 過 的 菠 菜 麵 做 法 難 度 不 同 ， 這 次 需 要 多 點 技 巧及 耐 性 。

她 又 稱 ， 蕎 麥 粉 不 像 一 般 全 麥 麵 粉 般 黏 ， 做 麵 條 的 話 ， 便 要 加 入 麵 筋 粉 。

麵 筋 （ gluten ） 粉 富 含 蛋 白 質 。 麵 筋 又 稱 麩 質 ， 一 些 含 此 成 分 的 入 口 食 品 在 包 裝 上 會 加 以 註 明 ， 慎 防 對 它 過 敏 的 人 吃 後 出 現 食 物 過 敏 。

自 製 蕎 麥 麵

材 料 ﹕

蕎 麥 麵 粉 … … 1.25 杯 （ 180 克 ）

全 麥 麵 粉 … … 6 湯 匙 （ 50 克 ）

麵 筋 粉 … … … 2 湯 匙 （ 30 克 ）

鹽 … … … … … 1/2 茶 匙

水 … … … … … 1/2 杯

製 法 ﹕

(1) 蕎 麥 麵 粉 、 全 麥 麵 粉 、 麵 筋 粉 和 鹽 混 合 ， 全 部 篩 均 勻 ， 置 容 器 中 。

(2) 把 1/2 杯 水 按 以 下 分 量 分 3 份 ﹕ 1/4 杯 、 1/8 杯 、 1/8 杯 。

(3) 先 將 1/4 杯 水 加 入 麵 粉 中 拌 勻 ， 再 加 入 1/8 杯 水 混 合 ， 最 後 把 剩 餘 的 1/8 杯 水 加 入 ， 使 水 和 麵 粉 充 分 混 勻 。

(4) 把 混 合 物 搓 成 光 滑 細 緻 的 麵 團 。

(5) 利 用 ??麵 棍 把 麵 團 展 開 ， 用 刀 均 勻 切 出 寬 度 一 致 的 麵 條 。

(6) 將 麵 條 置 沸 水 中 煮 熟 ， 煮 時 以 筷 子 輕 輕 攪 動 ， 注 意 不 要 將 麵 條 弄 斷 。

(7) 取 出 麵 條 ， 馬 上 用 清 水 清 洗 ， 再 放 入 冰 水 中 一 會 ， 然 後 瀝 乾 水 分 ， 盛 盤 。

註 ﹕ 若 有 製 麵 機 ， 於 製 法 ? 衼 後 ， 轉 用 製 麵 機 製 作 麵 條 。

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