韜 韜 食 堂
蒜 香 金 沙 炒 蟹

蟹 有 很 多 種 煮 法 ， 以 前 炒 蟹 一 般 都 是 用 薑 來 炒 的 ， 不 過 用 蟛 蜞 醬 、 蝦 醬 來 焗 也 同 樣 美 味 ， 即 使 來 個 中 西 結 合 ， 以 芝 士 牛 油 來 焗 ， 再 加 上 一 個 伊 麵 底 ， 味 道 亦 非 常 好 。 除 了 以 上 的 煮 法 外 ， 近 年 大 家 都 愛 以 避 風 塘 的 煮 法 來 炒 ， 即 是 用 辣 椒 、 金 蒜 來 炒 ， 味 道 香 辣 ， 非 常 惹 味 。 不 過 這 種 煮 法 比 較 熱 氣 ， 女 士 們 或 不 嗜 辣 的 人 未 必 喜 歡 ， 而 這 道 由 避 風 塘 炒 蟹 演 變 而 來 的 蒜 香 金 沙 炒 蟹 ， 相 信 會 較 合 他 們 的 心 意 。

有 不 少 海 鮮 如 吊 片 、 鮮 蝦 等 都 會 用 鹹 蛋 黃 來 炒 ， 因 為 其 鹹 鹹 香 香 又 帶 少 少 濕 潤 的 口 感 ， 與 海 鮮 非 常 配 合 ， 用 來 炒 蟹 當 然 也 十 分 好 味 啦 ！ 每 年 農 曆 正 月 、 五 月 及 九 月 是 青 蟹 最 肥 最 靚 的 時 候 ， 價 錢 也 較 便 宜 ， 我 這 次 選 用 青 蟹 ， 亦 是 基 於 不 時 不 吃 的 道 理 。 其 實 論 味 道 ， 用 花 蟹 會 較 好 ， 不 過 我 是 指 夏 天 的 花 蟹 ， 為 甚 麼 ？ 因 為 花 蟹 的 蟹 殼 夠 薄 ， 炸 過 後 可 以 連 殼 也 吃 掉 ， 配 合 蒜 蓉 和 鹹 蛋 黃 的 甘 香 ， 真 是 好 味 得 沒 話 說 。 青 蟹 的 殼 太 厚 了 ， 沒 有 了 這 種 食 味 ， 不 過 春 天 的 花 蟹 又 瘦 又 貴 ， 相 比 之 下 還 是 選 用 當 造 的 青 蟹 吧 ！
選 蟹 時 無 論 是 青 蟹 還 是 花 蟹 ， 都 不 應 貪 大 ， 應 買 細 一 點 仍 未 完 全 成 長 的 蟹 ， 因 為 牠 們 的 殼 較 軟 ， 容 易 炸 至 通 透 ， 吃 時 可 多 一 份 香 脆 口 感 。 不 過 要 是 你 與 我 一 樣 都 是 愛 吃 蟹 膏 的 話 ， 可 以 選 較 香 的 膏 蟹 ， 牠 的 膏 與 鹹 蛋 黃 的 味 道 也 很 配 合 呢 ！

材 料
青 蟹 （ 肉 蟹 ） 　 2 隻
鹹 蛋 黃 　 4 隻
蒜 蓉 　 2 茶 匙
乾 蔥 片 　 2 粒
蔥段 　 少 ?
薑 粒 　 少 ?

調 味 料
糖 　 1/2 茶 匙
鹽 　 1/2 茶 匙
做 法
1 將 蟹 洗 淨 ， 斬 件 ， 瀝 乾 。
2 鹹 蛋 黃 蒸 熟 ， 壓 碎 。
3 蟹 撲 上 粟 粉 ， 走 油 至 熟 。
4 爆 香 蔥 段 、 乾蔥 片 、 薑 粒 、 蒜 蓉 ， 下 鹹 蛋 黃 推 （ 用 鑊 鏟 搗 爛 ） 成 金 沙 汁 ， 下 蟹 和 調 味 料 ， 炒 勻 。

食 神 貼 士
蟹 走 油 時 ， 蟹 ?應 留 到 蟹 肉 差 不 多 熟 時 才 放 入 油 鑊 中 ， 否 則 蟹 ?容 易 乾 裂 粉 碎 ， 賣 相 不 美 。