葡撻 (by mingsir)

材料 – 油皮: 牛油 100克
麵粉 25克
水皮: 麵粉 90克
麵包粉 25克
糖 2茶匙
冷水 70ml
蛋汁: 全蛋 1隻
蛋黃 1隻
糖 70克
鮮奶 100ml
淡忌廉 75ml
椰漿 100ml
做法:
1.油皮:牛油和麵粉搓成油皮
2.水皮:麵粉,麵包粉篩勻,加入糖和冰水搓成水皮
3.水皮包好油皮,放半小時以上
4.將水油皮輾薄(越薄越好),以4,3,3或4,3,4的方式摺疊,每摺一次便放半小時以上用作鬆筋後再繼續
5.完成最後一次後,將皮輾薄印出圓形或將皮卷成圓柱狀來分成12份,將皮按入撻模內,待半小時
6.將蛋汁材料混合好,小心加入撻皮內
7.置已預熱230-240度的焗爐內焗約20-25分鐘

註:
1. 放置的時間越長,搓薄便會越易處理(不會縮番轉頭)
2. 水油皮放置時可放入雪柜或冰格內,但用之時油皮不能太硬身,因此要預時間從雪柜取回出來備用
3. 將油皮包入水皮內,可用抿刀將較為軟身的油皮平均抿在水皮內,然後包好,包上時,應將皮內空氣按走,然後才將皮封口.,這様繼後的搓皮工作便不易爆開裂,同時包之時勿將水皮拉長來包上,(水皮薄了便容易穿),因此將油皮包入時要將水皮留有足夠空位來包合

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匍撻 (上火250度，下火300度，焗13-15分鐘) **因火力太勁，我有修改如下:

基本蛋撻皮材料:
(A)材料
高筋麵粉 150克
低筋麵粉 150克
全蛋 1個
鹽 5克
糖 30克
水 135克
起酥油(瑪琪琳)25克

裹入油:
(B)材料
起酥油 225克
高筋麵粉 50克

蛋撻水材料:
(C)材料
括號的數字是我除四後的比例表: (因我的電子磅每兩克一跳，所以全是雙數)

奶110克 (28克)
糖70克 (18克)

(D)材料
奶110克 (28克)
淡忌廉220克 (56克)
奶香粉1 茶匙 (1/4茶匙)

(E)材料
蛋黃4個 (全蛋一個再減去一些蛋白)
全蛋1個 (—–)

做法:
1. 將(A)材料一起攪拌
2. 搓成團備用
3, 將(B)材料和匀成正方塊狀備用
4. 將(A)材料?孜}成四角形(似隱者飛標的十字星狀)
5. 將(B)材料放於(A)材料之中間
6. 將四角的麵皮摺向中間，重疊處要壓緊，將(B)材料整塊蓋好
7. 將麵團?孜}
8. 摺成三分摺向中，再?孜}。共做步驟 ( 8 ) 三次
9. 讓撻皮塊鬆弛20分鐘後，?孜}碾成0.3CM厚，將整片撻皮擦上少許水
10. 將撻皮向內壓緊開始捲(好似手捲蝦米賜的動作)
11. 要捲緊一些，放入冰隔雪硬(它樣子似羅白)
12. 要吃時取出，稍微退冰，切片。(片的厚度，視乎你條羅白有幾粗，我的有兩寸半，
我就切半寸，但書中建議切0.5CM厚，相信他的羅白是很粗的。)
13. 將羅白片底面各沾一些高筋麵粉，再平放入撻模沿模均匀按好，
再塗一些高筋麵粉於撻皮上鬆弛6小時，加蛋撻水至9分滿，用180度18分 鐘左右即成

蛋撻水做法: (我通常將蛋撻水的材料除四，可約做到五個)

1. 將(C)材料微火煮至糖溶，離火，備用
2. 將(D)材料拌匀備用
3. 將(E)材料打散
4. 將(D)倒入(E)拌匀
5. 再將(C)倒入拌勻
6. 將蛋撻水過濾

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如果係卷完再cut而做皮的話, 我記得耍用陰力去將皮按在模上, 左手的手指公大約90度放在圓的中心, 而右手手指公會一路轉個模(用右手食指)一路將邊既皮向上推, 模放在檯上而不拿起做得比較易

因為向上推的關係, 個皮可以做得好平均而不向內縮得太厲害, 而且我好似記得師傅鬧我地唔好將撻水放太耐同放入雪櫃, 放過入雪櫃會做得唔好/中間心唔熟的

我講錯左一樣, 係用中指轉個模唔係食指