韜 韜 食 堂
荔 蓉 鳳 尾 蝦

今 時 今 日 ， 百 花 釀 蟹 鉗 大 家 吃 得 多 了 ， 甚 至 可 以 說 是 吃 膩 了 。 不 單 在 飲 宴 時 能 吃 到 這 道 菜 ， 甚 至 在 很 多 大 街 小 巷 的 攤 販 或 熟 食 店 ， 也 隨 時 可 以 十 元 八 塊 的 價 錢 買 得 到 。

但 在 以 前 ， 這 絕 對 是 一 道 名 貴 奢 侈 的 菜 式 。 為 甚 麼 這 樣 說 呢 ？ 試 想 想 ， 一 隻 蟹 只 有 兩 隻 蟹 鉗 ， 要 炮 製 一 碟 足 夠 一 圍 十 二 人 享 用 的 百 花 釀 蟹 鉗 ， 豈 非 要 半 打 蟹 不 可 ？ 而 且 又 不 能 選 用 個 子 太 小 的 、 太 瘦 的 話 ， 蟹 鉗 又 怎 會 有 肉 呢 ？ 那 麼 ， 取 去 蟹 鉗 後 ， 這 些 剩 下 來 的 蟹 腳 和 蟹 ?怎 麼 辦 ？ 棄 掉 絕 對 可 惜 ， 但 以 七 零 八 落 的 蟹 件 來 宴 客 又 實 在 有 欠 體 統 ； 所 以 剩 下 來 的 只 能 做 其 他 菜 式 的 配 角 ， 不 能 當 主 角 。 若 選 用 了 羔 蟹 ， 便 會 把 蟹 ?上 的 蟹 膏 推 成 蟹 黃 蟹 皇 湯 羹 ； 若 是 肉 蟹 ， 便 只 好 把 蟹 肉 取 出 ， 用 來 做 碧 玉 珊 瑚 ( 即 蟹 肉 扒 草 菇 菜 膽 ) ， 又 或 者 用 來 炒 蟹 肉 乾 燒 伊 麵 。 那 時 候 ， 菜 單 中 如 果 包 含 這 道 菜 就 代 表 這 一 席 是 貴 價 菜 了 。 其 中 不 是 因 為 區 區 幾 隻 蟹 鉗 ， 而 是 因 為 這 道 菜 代 表 請 客 的 主 人 家 肯 花 錢 在 客 人 看 不 到 的 地 方 ； 畢 竟 ， 一 隻 再 怎 麼 肥 大 的 蟹 ， 現 在 到 最 後 也 已 剩 只 有 蟹 鉗 能 讓 客 人 認 得 出 來 。
我 最 熟 悉 的 圍 村 菜 中 有 這 道 菜 嗎 ？ 答 案 是 沒 有 。 我 常 說 圍 村 人 都 很 節 儉 ， 這 樣 吃 蟹 鉗 太 奢 侈 了 ， 所 以 他 們 有 另 外 一 款 口 感 和 味 道 相 似 的 菜 式 來 取 代 百 花 釀 蟹 鉗 。
海 鮮 中 ， 蟹 肉 的 肉 質 和 味 道 這 麼 鮮 甜 ， 有 甚 麼 其 他 海 鮮 可 以 媲 美 的 呢 ？ 答 案 很 明 顯 ， 就 是 用 鮮 蝦 來 取 代 蟹 鉗 。 鮮 蝦 去 殼 後 ， 可 以 原 隻 品 嘗 ， 一 點 也 不 會 浪 費 ； 而 且 蝦 肉 同 樣 鮮 甜 美 味 ， 口 感 更 爽 口 彈 牙 。 只 要 把 每 隻 蝦 都 細 心 整 理 、 去 殼 、 修 剪 整 齊 ， 賣 相 同 樣 精 緻 得 體 ， 一 點 也 不 遜 於 百 花 釀 蟹 鉗 。
在 家 做 這 款 鳳 尾 蝦 ， 大 家 可 按 自 己 的 預 算 和 喜 好 ， 挑 選 不 同 種 類 的 蝦 ， 像 淡 水 的 養 蝦 或 基 圍 蝦 ， 甚 至 海 蝦 ， 也 同 樣 可 以 做 出 不 俗 的 效 果 。

材 料
蝦 6 隻

蝦 醃 料
鹽 1/4 茶 匙
麻 油 1/4 茶 匙
胡 椒 粉 少 ?

荔 蓉 材 料 :
芋 頭 6 兩
澄 麵 4 兩
豬 油 1 湯 匙
食 用 臭 粉 1/2 茶 匙
糖 1/3 茶 匙
鹽 1/4 茶 匙

荔 蓉 做 法
芋 頭 蒸 熟 ， 壓 成 蓉 ， 連 同 其 餘 荔 芋 脆 皮 材 料 搓 勻 ， 成 麵 糰 狀 。

荔 蓉 鳳 尾 蝦 做 法
1 鮮 蝦 去 殼 ， 保 留 蝦 尾 ， 下 醃 料 醃 片 刻 。

2 取 少 ?荔 蓉 ， 搓 圓 ， 壓 扁 ， 放 一 隻 蝦 ， 用 荔 蓉 包 好 ， 以 手 指 在 中 間 戳 一 個 小 洞 ， 讓 蝦 較 易 熟 。

3 放 在 炸 箕 中 ， 炸 至 金 黃 色 ， 撈 起 瀝 乾 。