品味飲食 : 紅酒汁牛扒粒

一 位 朋 友 讀 者 跟 我 開 玩 笑 ， 說 我 從 來 未 寫 過 一 篇 牛 扒 的 食 譜 ， 更 問 「 肉 眼扒 」要 怎 樣 煎 才 對 ？ 我 答 應 他 ， 在 餐 廳 搬 遷 前 我 會 執 筆 為 食 牛 一 族 延 續 牛 扒 美 食 的傳 統， 但 不 會 披 露 自 己 餐 廳 的 招 牌 牛 扒 做 法 ， 這 屬 於 「 商 業 秘 密 」 ， 看 家 本 領 ， 恕難 公開 ， 相 信 他 亦 不 想 花 六 小 時 去 做 一 道 菜 的 汁 液 吧 ！

紅 酒 之 汁 免 鋸 之 扒
1986 年 我 在 煤 氣 中 心 教 過 本 食 譜 一 次 ， 當 時 那 些 太 太 及 菲 傭 學 生 看 我 將 那 瓶紅 酒 倒 入 鍋 中 時 ， 全 堂 嘩 然 ， 其 中 一 人 高 聲 叫 問 ： 「 我 們 究 竟 是 吃 牛 扒 還是 喝 紅 酒？ 」 頓 時 笑 聲 百 出 。 我 說 ： 「 有 甚 麼 分 別 呢 ？ 反 正 你 們 吃 牛 扒 時 都 要 找 一瓶 紅 酒 來配 菜 。 所 以 ， 千 萬 不 要 找 一 瓶 你 們 不 願 喝 的 紅 酒 來 煮 汁 ！ 」 果 然 博 得 一 片支 持 的 掌聲 。
事 實 上 ， 我 十 分 喜 歡 這 道 易 做 可 口 的 菜 。 主 要 是 作 料 簡 單 ， 買 得 上 好 牛 柳 便可做 ， 其 他 作 料 家 家 都 差 不 多 都 會 具 備 的 。 做 法 的 特 色 是 把 牛 柳 切 成 一 粒 一 粒 而 不是整 片 去 煎 。 我 家 中 曾 經 擠 滿 了 十 多 個 客 人 ， 餐 桌 及 座 椅 都 不 敷 應 用 ， 結 果 有 些 客人要 坐 在 沙 發 上 ， 但 又 沒 有 桌 子 或 茶 几 可 以 把 碟 放 上 去 「 鋸 」 扒 ， 在 這 種 情 況 下 ，炒牛 柳 粒 便 輕 易 地 解 決 了 這 問 題 。
我 提 議 若 要 炮 製 這 道 菜 ， 千 萬 不 要 用 從 街 市 買 回 來 的 牛 肉 ， 因 為 牛 的 主 要 來源是 中 國 及 東 南 亞 地 區 ， 牛 柳 的 質 素 與 來 自 西 方 國 家 的 大 大 不 同 。 當 然 ， 牛 的 品 種固然 重 要 ， 而 屠 宰 後 的 處 理 方 法 更 有 莫 大 的 關 係 。 本 地 牛 肉 即 宰 即 賣 ， 完 全 未 經 「陳化 ageing 」 的 程 序 ， 故 此 肉 質 粗 韌 。
反 之 ， 西 方 宰 牛 ， 政 府 嚴 加 管 制 ， 宰 後 的 牛 肉 必 須 放 入 冷 房 ， 吊 起 來 貯 藏 若干時 日 方 准 出 售 ； 吊 的 時 間 愈 長 ， 肉 質 更 形 鬆 軟 。 大 家 不 可 不 知 ， 「 陳 化 牛 肉 aged beef 」 纔 是 牛 肉 中 的 上 品 哩 ！
因 為 烹 煮 的 時 間 短 ， 我 選 用 全 瘦 的 牛 柳 ， 如 用 肉 眼 扒 ， 應 先 將 肥 肉 修 去 。

作 料
肉 眼 牛 扒 或 牛 柳 500 克
牛 油 2 湯 匙
麵 粉 2 湯 匙
洋 1 個
法 國 芥 辣 (Dijon) 1 湯 匙
紅 酒 半 公 升
洋 芫 茜 1 束
鹽 、 胡 椒 粉 適 量

做 法
01. 洋 切 粒 ， 洋 芫 茜 切 碎 備 用 。 牛 扒 切 成 大 粒 ( 圖 1) ， 用 鹽 及 胡 椒 粉 調 味 。
02. 中 大 火 燒 紅 平 底 鍋 ， 加 牛 油 ， 煮 至 溶 化 即 加 牛 扒 粒 略 煎 ( 圖 2) 至 四 面 轉 色 便 鏟 出 ， 加 蓋 保 溫 。
03. 將 鍋 再 燒 熱 ， 如 剩 下 的 牛 油 變 黑 或 覺 不 夠 時 可 多 加 一 點 ， 先 將 洋 炒 熟 ， 再加 入 麵 粉 及 芥 辣 ( 圖 3) ， 炒 勻 成 一 團 。 這 時 可 加 入 全 部 紅 酒 ( 圖 4) ， 邊 煮 邊 攪 拌至 汁 液 變 稠 。
04. 加 鹽 、 胡 椒 粉 與 汁 同 拌 勻 ， 再 將 牛 扒 粒 放 入 略 煮 ( 圖 5) ， 即 可
上 碟 。
05. 上 碟 時 灑 上 碎 芫 茜 以 增 美 觀 。