朱 古 力 熱 那 亞

2004年12月30日

——————————————————————————–
我 的 志 願 是 做 好 熱 那 亞 軟 蛋 糕 ： Genoise 是 一 切 花 式 蛋 糕 的 基 礎 ， 夾 心 奶 油 蛋 糕 、 雜 錦 鮮 忌 廉 凍 餅 等 等 。 一 九 七 四 年 間 ， 我 在 波 士 頓 唸 研 究 院 的 時 候 ， 在 一 家 新 開 張 的 意 大 利 餐\ 廳 叫 Mama Mia 的 ， 吃 過 一 塊 只 應 天 上 有 的 蛋 糕 ： 入 口 即 化 ， 芳 香 滿 頰 ， 召 大 廚 來 問 ， 他 說 並 無 稀 奇 ， 只 是 熱 那 亞 軟 蛋 糕 用 酒 糖 水 滲 透 了 ， 夾 心 和 面 塗 上 吉 士 奶 油 而 已 。
Genoise 說 來 很 易 ， 做 起 來 極 難 把 握 ， 基 本 材 料 製 法 如 下 ： 雞 蛋 四 隻 、 幼 砂 糖 100g 在 鋼 碗 內 ， 隔 微 沸 的 大 熱 水 攪 打 至 成 體 積 三 倍 的 蛋 泡 ， 移 去 熱 水 繼 續 攪 打 至 全 涼 ； 輕 手 拌 入 溶 成 液 體 清 牛 油 37 、 粉 50 g 、 呢 拿 香 精 一 茶 匙 。 倒 進 9 吋 圓 形 餅 模 子 350 ℉ 烤 約 30 分 鐘 即 成 。 容 易 ， 是 不 是 ？ 難 處 在 拌 入 牛 油 和 粉 ， 如 果 你 像 我 那 麼 手 勢 笨 拙 ， 粉 還 沒 有 拌 和 蛋 泡 就 早 垮 成 一 團 ， 輕 盈 盡 失 了 。 勉 強 烤 出 來 就 像 一 塊 不 鬆 脆 的 曲 奇 餅 。

朱 古 力 Genoise 只 有 更 差 ─ ─ 愛 吃 黑 森 林 蛋 糕 的 人 要 知 道 ， 黑 森 林 的 製 法 只 是 三 層 滲 入 櫻 桃 糖 水 甜 酒 的 朱 古 力 熱 那 亞 ， 夾 兩 層 混 入 罐 頭 櫻 桃 的 鮮 忌 廉 ， 面 層 和 旁 邊 再 塗 上 鮮 忌 廉 ； 沒 有 甚 麼 難 懂 的 。 可 是 朱 古 力 加 水 溶 成 的 漿 比 粉 和 牛 油 更 重 身 ， 更 易 壓 垮 蛋 泡 ， 烤 出 來 的 「 曲 奇 」 雖 然 帶 朱 古 力 濃 香 你 也 不 會 有 幽 默 感 去 品 嘗 。
可 是 ， 做 蛋 糕 第 一 要 講 心 情 和 時 間 空 間 ， 安 靜 專 注 ， 沒 有 壓 力 ， 居 然 終 於 做 成 了 。 份 量 是 170g bittersweet 朱 古 力 在 四 分 三 杯 開 水 中 煮 溶 成 漿 用 木 匙 攪 至 透 ， 6 隻 雞 蛋 加 150g 砂 糖 攪 打 成 蛋 泡 ， 輕 手 拌 入 112g 粉 之 後 再 拌 入 朱 古 力 ， 分 兩 個 8 吋 圓 形 模 子 烤 30 分 鐘 。
吳靄儀