自製漬梅3款 入菜飄酸香
青梅料理
清明前後，正是青梅大量採收上市，製作醃梅子的時節。《蘋果日報》特別邀請將梅子當成專門研究的「台大園藝系」副教授許明仁教做3款醃梅，更進一步請「春野」主廚郭主義利用這3款梅子入菜，讓你不僅可以吃到梅子的清香，也體驗梅子入菜的樂趣。
口感十分的爽脆，散出了清爽的酸香。
醃梅事前準備
玻璃容器用以盛裝醃梅，不僅容易觀察梅子的變化過程，也不易氧化。
非金屬容器保存佳
梅子的酸度高，若使用一般的金屬容器，容易會有生鏽問題。所以，選擇盛裝的容器以有附蓋子的陶器或是玻璃容器為佳。
使用木槌，速度快且順手。
槌裂工具 木槌順手
梅子經過殺青後，要以工具槌出裂縫，使溶液可以滲入，幫助排除澀味。一般可以使用刀柄，或是木槌皆可。
青梅的熟度會影響梅子的製成品。以外觀來說，顏色深綠，大約3月底採收的梅子，製作脆梅最佳，若是使用清明前後的青梅，則口感較柔軟。若是要製作Q梅或是紫蘇梅，使用成熟度低或成熟度高的青梅皆可。
深綠色的梅子，成熟度低，做具有脆感的梅子最適合。
顏色偏向淡綠色，有些偏黃的梅子，最適合做Q軟的梅子。
脆梅DIY
材料：青梅1公斤，粗鹽100公克，
砂糖1公斤。
準備工作：青梅洗淨後，靜置晾乾。
1.殺青
青梅與粗鹽放入鍋中，不斷的搓揉，直至青梅已有浸水現象，倒去鹽水。續將梅子以木槌拍裂後，放入玻璃瓶中。
Tips
所謂浸水現象，指的是梅子表面已有呈現較為透明且深綠，類似綠色水晶般的狀況。
2.靜置
取一塑膠袋，裝入水後，放入玻璃瓶壓在青梅上，使青梅更加密實，放置一夜，梅子會略呈黃色且出水。
3.加糖
將瓶中鹽水倒掉，以活水漂洗6小時，取1/3砂糖和梅子拌均勻靜置1夜，倒掉糖水。再放入1/3砂糖放置1天，待砂糖溶解，糖水不倒掉，再加其餘的砂糖。塑膠袋裝水放入瓶中，於冰箱冰存3天。
脆梅的酸香以及脆感，舒爽了炒飯的膩感，且帶來了更新奇的口感。
脆梅入菜
脆梅寶塔飯
材料 脆梅5顆，三色豆半碗，蔥花1根，全蛋液1個，櫻花蝦半碗，飯1碗。
1.拌炒
將醃過的脆梅挖出子後，切成碎末狀。起油鍋，下油熱後，先炒香蛋液，下飯後以鍋鏟拍壓，炒至鬆軟，續下三色豆、櫻花蝦以及脆梅碎，起鍋前倒入蔥花即可。
2.塑形
將炒飯放入模型中，稍微拍壓緊實後，置放於盤子上後，倒扣拉起即可。
梅子質地軟Q，帶些紫蘇葉的清香。
紫酥梅DIY
材料：青梅2公斤，粗鹽160公克，砂糖2公斤，紫蘇葉50公克
準備工作：紫蘇葉加入少許鹽搓揉至軟化後備用。
1.殺青
將梅子加鹽搓揉至產生浸水狀後，放入玻璃缸中，再加入冷開水，壓入水袋，浸泡2天2夜。
2.曬乾
浸泡後，將做法1瓶中的鹽水倒掉，把梅子放在盤上鋪平，放在陽光下曝曬2天。
3.靜置
將曝曬後的梅子、紫蘇葉，以及1/4砂糖分次放入瓶中，放置1天，砂糖溶解後倒出糖液，再加入1/4砂糖，放置1天溶解後再倒出糖液。續加入1/4砂糖，放置1天後，不需再倒出糖液，續加入剩餘砂糖後，放入冰箱中放置7天，期間並不斷翻動，使糖溶解均勻即可。
鮸魚片滑嫩，襯著椒類的清香與紫蘇梅的清酸，口味豐富。
紫蘇梅入菜
紫蘇酸溜鮸魚片
材料：鮸魚片1斤，青椒1/4個，黃椒1/6顆，薑2片，蒜2顆，大辣椒1根，蔥少許，紫蘇梅7、8顆，酒、鹽、胡椒粉、玉米粉少許，蛋清1個。
準備工作：青椒、黃椒、薑片、蒜、大辣椒切成小丁狀備用，紫蘇梅去子切丁。
1.醃漬
將鮸魚片、酒、鹽、胡椒粉、玉米粉一起攪拌均勻，接著加入蛋清，醃半小時即可。
2.油泡
接著起油鍋，以小火煮至油鍋邊冒煙，續下做法1的食材泡至熟，即可撈起備用。
3.煮醬
起油鍋，爆香蔥、薑，下大辣椒炒香，加高湯，並以鹽、酒調味，續入青椒、黃椒，紫蘇梅碎煮至出味，續下鮸魚片拌勻、勾芡。
質地QQ軟軟，口感紮實且微酸。
Q梅DIY
材料：青梅2公斤，砂糖1.6公斤，粗鹽160公克
做法：Q梅的做法與紫蘇梅的做法一樣，只是不用加入紫蘇葉，另外，最後步驟需放置3個月，且期間上下翻動即可。
酸酸甜甜的口感，感覺頗似橙汁排骨，不過口感不似那般甜膩。
Q梅入菜 Q梅排骨
材料 排骨1斤，鹽巴、酒少許，玉米粉1大匙，麵粉1.5大匙，雞蛋1個，Q梅7顆，酸梅5顆，糖1大匙，太白粉水少許。
1.醃漬
排骨放入鹽、酒、玉米粉、麵粉、雞蛋一起以手抓勻，醃漬半小時。起油鍋，以小火泡熟。
2煮醬
鍋中入少許水，放入酸梅逼出味道，下Q梅煮至味道釋放，續下糖慢煮出酸梅味。再下泡熟的排骨煮至入味，下太白粉水勾芡。